Хлеб и хлебобулочные изделия

Содержание

 

1.Схема классификации  товара (или другая необходимая  для защиты схема)

2. Схема работы на контрольно-кассовой  машине АМС-110К

3.Пояснительная записка:

3.1 Введение

3.2. Потребительские свойства

3.3.Ассортимент

       3.4.Контроль  качества                                                                                                                  

       3.5.Упаковка

3.6.Маркировка

3.7.Условия и сроки хранения

4. Оборудование, инвентарь, инструменты необходимые для  организации процесса.

4.1. Оформление ценника, оформление кассового и товарного чеков, описание             элементов защиты банкнот

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Схема классификации хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

2. Схема работы на контрольно-кассовой  машине АМС-110К

Устройство ввода ККМ АМС-110К

ДЯ		5 отдел	6 отдел	7 отдел	8 отдел		х	*
4 отдел		7	8	9	СБ			ВЕС
3 отдел		4	5	6	НЛ		КАЛЬК	% НАЛОГ
2 отдел		1	2	3	=		ТОВАР/УСЛ	РЕЖИМ
1 отдел		0	00				ИТОГ

 

Назначение клавиш клавиатуры:

«0» - «9» - набор стоимости товара;

«.» - разделительная точка;

«1 отдел» - «8 отдел» - ввод продаж по отделам, выполнение арифметических действий в режиме калькулятора, просмотр информации;

«СБ» - сброс;

«х» - умножение, текущее время, дата;

«ВЕС» - ввод массы товара при работе с электронными весами;

«КАЛЬК» - калькулятор;

«%/НАЛОГ» - начисление налога, скидок, надбавок;

«ТОВАР/УСЛ.» - работа с запрограммированной ценой;

«РЕЖИМ» - выбор режима меню»;

«НЛ» - ввод суммы наличных»;

«=» - промежуточный итог, итог в режиме калькулятора;

«ДЯ» - открытие денежного ящика;

«ИТОГ» - общий итог.

 

Установить дату

Установить время

Набрать код пароля кассира

Нажать клавишу «Итог»

Если неправильно нажать «СБ» и «ИТОГ»

Нажать клавишу «Режим»

Набрать дату

Нажать клавишу «Итог»

Нажать клавишу «Режим»

Набрать время

Нажать клавишу «Итог»

Установить выключатель в положение»1»

Загорается сеть/Заряд

Порядок работы

 

 

Включить ККМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Регистрация суммы:

без подсчета сдачи         сумма – «№ отдела» -- = -- «ИТОГ»;

с подсчётом сдачи         сумма – «№ отдела» -- = -- «НЛ» - взнос покупателя – «ИТОГ».

• Регистрация штучного товара:

Цена – «Х» - количество – взнос покупателя – «ИТОГ».

• Регистрация весового товара:

Цена за кг – «Х» - вес – «№отдела» - = - «ИТОГ».

• Повтор покупки:

Цена – «№ отдела» - «№ отдела» -  = - «ИТОГ».

• Режим « Калькулятор»
• Вывод Х-отчёта:

«РЕЖИМ» - 08 (код) – «ИТОГ»;

«РЕЖИМ» - 09(код) – «ИТОГ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Пояснительная записка:

3.1 Введение

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенную роль. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В переходный срок созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют вероятность покупать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатый период устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, рослый уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к подъему себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать стоимость на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на самочувствие населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, вероятность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

Потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий и их улучшения

Хлебобулочные изделия играют важную роль в питании людей и занимают особое место в рационе. Они представлены широким ассортиментом, который постоянно расширяется и совершенствуется.

Первый хлеб выглядел жидкой мучнисто-зерновой каши. С переходом на оседлый образ жизни хлеб стал основной частью питания и человек начал совершенствовать технику приготовления зерна, а с появлением огня раздробленные зерна стала поджаривать до того, как смешивать их с водой. Такая каша была вкуснее. Потом люди научились выпекать пресный хлеб в виде булок из густой зерновой каши - теста. Плотные подгоревшие куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но из этого началось на земле хлебопечения.

Гениальное открытие древних египтян - рыхление теста способом брожения - по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. Египтяне имели развитое земледелие и изобрели жернова мельницы.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из сброженного теста около 3 тыс. лет назад перешло в Грецию. Аристократы Древней Греции считали хлеб самостоятельным блюдом. Гомер описал, что вместе подавали преимущественно два блюда - жареный кусок мяса и белый пшеничный хлеб, каждую из которых употребляли отдельно, но хлеба отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду ее значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома, тем более насыщенно он угощает гостей белым хлебом. Греки считали, что если человек съедает свою пищу без хлеба, она делает большой грех и будет предписана богами. Индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. Сейчас молитвы христиан и индусов начинаются с хлеба.

В России при Петре И были установлены строгие законы относительно цены и качества хлеба. За реализацию сырого или меньшей массы хлеба продавцов сильно приказывали: "... и за это.. . Бить кнутами.. .".

 

 

 

 

3.2 Потребительские  свойства хлебобулочных изделий

При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Назначение хлебобулочных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.