Шпаргалка по "Товароведению"

Оценка качества.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или  рассыпчатая с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка. Для  обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и  рекомбинированного молока с привкусом  сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжи-  ренного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0				14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0			60,0
Кислотность, °Т, не более	240		230				220		210					200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14 вопрос. Изменение  состава и свойств молока при  хранении и транспортировке. 
В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре от 3 до 5 °С в течение от 2 до 5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. На каждые 100 км пути температура молока увеличивается на 1 - 2°С. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли. Нарушение структуры липидных и белковых компонентов часто сопровождается ухудшением органолептических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое при хранении несколько повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5-2 °Т и т. д. 
Белки. Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать нативные протеазы (протеиназы) молока, а также протеолитические ферменты посторонней микрофлоры. Хранение при 4°С сопровождается большим количеством растворимого казеина до 40% (от общего количества казеина) при хранении 48 часов это влияет на нарушение технологических свойств.  
При этом: снижается качество сгустка, после 72 часов хранения снижается термоустойчивость молока, происходит распад белка под действием протеолитических ферментов, оттуда горький привкус, длительное хранение сырого молока при низких температурах ведет к снижению сычужной свертываемости, нарушению сгустка, идет потеря белка.  
Жир. В процессе хранения и транспортировки молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз жира приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные липазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы, вступая в контакт с жиром при определенных условиях, вызывают его гидролиз. При этом различают два вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный). 
Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Чувствительность молока к липолизу обусловливается зоотехническими факторами - индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием, стадией лактации, режимами кормления и др. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных. 
Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным активированием липазы. Прогорканию молока способствуют многочисленные факторы. К ним следует отнести нарушение техники машинного доения - неправильную установку молокопроводов, завышение их диаметра, особенно на стыках, подсос воздуха в системе и пр. Установлено, что частота возникновения липолиза молока при доении коров вручную в 1,5-2 раза ниже, чем при машинном доении. 
Сильное разрушение оболочек шариков жира и повышение активности липазы обусловлено интенсивным механическим воздействием на молоко при транспортировке, а также многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Например, транспортировка молока на расстояние 100 км в цистернах со степенью заполнения 100, 75, 50 % способствует повышению количества СЖК соответственно на 5, 12 и 20 %. Содержание же СЖК в молоке к концу первых суток хранения при 3-5 °С увеличивается в среднем на 30 %, к концу вторых суток - на 50 %. 
Соли, витамины, ферменты. Наблюдается перераспределение форм веществ, снижение водорастворимых витаминов и повышение активности некоторых ферментов. При хранении и транспортировке молока не наблюдается заметного снижения количества витаминов. Исключение составляет витамин С. Так, при хранении молока в течение 2 суток он разрушается на 18 %, а в течение 3 суток - на 67 %. Общие потери витамина С при хранении и транспортировке молока могут составлять 50 % и более. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15 вопрос. Методы  первичной обработки молока. 
Молоко – это уникальный по пищевой, энергетической ценности  и усвояемости продукт. Содержит необходимые для роста, развития и поддержания важных жизненных функций организма компоненты.

Молочная продукция высокого качества вырабатывается только из доброкачественного сырого молока, которое характеризуется  нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими  показателями, определяющими его  пригодность к переработке. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании  и хранении.  
При обработке молока состав и свойства не меняются, а при переработке изменяются.  
Первичная обработка молока проводится на ферме и молочном заводе.  
Операции: 
1) прием и учет молока 
2) контроль качества 
3) очистка 
4) охлаждение и хранение 
5) транспортировка 
1) Прием и учет молока. 
Прием ведется индивидуальный (то есть фиксируется каждый раз, один раз в месяц контрольное доение), от группы коров, закрепленной за дояркой, в целом по хозяйству. Используются счетчики учета при загрузке и при приеме на заводе также используются весы. Каждое предприятие имеет свою зону сбора молока, молоко должно доставляться в транспорте, оборудованном для перевозки молока с санитарным паспортом, в специальных машинах – не более двух часов, в рефрижераторах – 6 часов. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается температура, жирность, кислотность и белок.  
2) Контроль качества. 
Контроль осуществляется в соответствовании с требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье» и федерального закона от 12.06.2008 года за № 88 –ФЗ «Технический регламент», ужесточает требования ГОСТ. Молоко должно быть получено от здоровых коров, не принимается первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском (молозиво и стародойное). Не подлежит сдаче и приемке молоко фальсифицированное водой и обратом. Кислотность от 16 до 21°Т, плотность строго 1,027 кг/м3, обязательное требование по жиру – 2,8 – 6,0; белок не менее 2,8; содержание соматических клеток строго до 2000, наличие антибиотиков не допускается. 
Принимает приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру. Взвешивают молоко, существуют различные счетчики: электромеханические, стационарные и электронные весы и счетчики – расходомеры.  
3) Очистка молока. 
Очистка осуществляется тремя способами:   
-фильтрация 
-центробежная очистка 
-бактериофугирование 
Фильтрование – очистка от механических примесей. Используются цилиндрические, пластинчатые, дисковые фильтры, а также фильтры открытого и закрытого типа. В основном используют закрытого типа. В качестве фильтровальных материалов используют бязь, марля, фланель, нетканые материалы из пропиленовых волокон, также стеклянные и металлические материалы. На 100 тонн молока требуется марли 130 метров, лавсана – 2,5 метра. Температура фильтрования 25 - 30°С.  
Центробежная очистка используют сепараторы молокоочистители. В них удаляются механические примеси, слизь, сгустки, эпителий. Лучше очищать сразу после дойки в течение двух часов (жир не кристаллизуется). Температура 40±5°С.  
Бактериофугирование очистка от бактерий, уничтожение 99%, после тепловой обработки. Используют в сыроделии. 
4) Охлаждение и хранение молока. 
Молоко необходимо охладить в течение двух часов после дойки до 4 - 6°С. Используют различные установки, танки охладители современного вида, которые сохраняют постоянную температуру.  
5) Транспортировка. 
Авто и железнодорожным транспортом в специальных цистернах их нержавеющей стали или алюминия. Вместимостью 0,9 – 20 тонн.