Морковь. Вкусовые качества и химический
состав зависят от сорта, размера корнеплодов,
условий выращивания. Характерными признаками
сорта моркови являются период вегетации
(раннеспелая, среднеспелая, позднеспелая),
форма, величина корнеплодов, размер сердцевины
(лучшие считаются плоды с небольшой сердцевиной),
пищевые и вкусовые качества, лежкость.
Морковь богата сахарами (7%), минеральными
веществами (кроме макроэлементов содержит
бор, йод, марганец, цинк, молибден), каротином,
витаминами (С, В1,В2,В3, Р,РР)
Пряно-вкусовые овощи. К ним относятся укроп, чабер,
мелисса, хрен, мята, тимьян и др. Используют
в качестве добавок к пищевым продуктам,
в консервной промышленности – при засоле
и мариновании овощей. Их свойства обусловлены
содержанием пряных и ароматических веществ.
Возбуждают аппетит, придают пище остроту,
аромат, способствуют лучшему ее усвоению.
Огурцы. Наиболее распространены из
всех тыквенных. Питательность невелика,
т к содержит много воды (95-98%), но растворенные
в ней минеральные соли находятся в наиболее
удачном сочетании, что делает огурцы
полезным продуктом повседневного и лечебно-профилактического
питания. Благотворно влияют на усвоение
др.продуктов, тк богаты ферментами и щелочами,
содействующими усвоению витаминов и
снижающими кислотность желудочного сока.
В них сод-ся в небольшом кол-ве витамины,
макроэлементы, в том числе йод. Отличаются
по срокам созревания (ранние, средние,
поздние), длине и форме плода (корнишоны,
короткоплодные, среднеплодные, длинноплодные),
по виду поверхности (гладкие, кортко-
и крупношипные).
21. Микробиологические
и физиологические заболевания
плодов и овощей. Причины возникновения
и способы предупреждения.
Плоды и овощи являются живыми
организмами и даже в снятых плодах и овощах
преобладают диссимиляционные процессы
(дыхание) и в них сохраняется также функция
транспирации (испарения воды). У разных
плодов и овощей в зависимости от их происхождения
и видовых особенностей эти процессы протекают
с различной интенсивностью.
Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и
овощах, по времени и месту их наибольшей
активности могут быть подразделены на
три группы.
К первой группе
относятся микроорганизмы, которые
развиваются на плодах, клубнях
и других запасающих органах
растений исключительно во время
хранения и не поражают растения
в период вегетации. Это типичные
сапрофиты, распространенные повсеместно.
Споры сапрофитов в больших
количествах могут встречаться
в почве, воздухе, в помещениях
овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты
способны вызывать заболевания
только ослабленных растений
через поврежденные покровы. Микроорганизмы
этой группы, используя питательные
вещества растительных тканей, вызывают
серьезные нарушения во всех
звеньях обмена веществ и ферментов,
а затем развиваются на мертвой
ткани, как и на любом другом
органическом субстрате.
К микроорганизмам первой группы
относятся:
Rhizopus nigricans — возбудитель черной
плесневидной гнили многих плодов;
Aspergillus niger — возбудитель черной
плесневидной гнили цитрусовых;
Penicillium digitatum — возбудитель
оливковой плесневидной гнили цитрусовых;
Erwima carotovora— возбудитель мокрой
бактериальной гнили овощей.
Ко второй группе
относятся микроорганизмы, которые
заражают растения на поздних
стадиях вегетации в поле, в
основном при неблагоприятных
погодных условиях, но их активность
особенно сильно проявляется
при хранении. Эти микроорганизмы
обладают более развитыми паразитическими
свойствами по сравнению с
микроорганизмами первой группы.
Их можно назвать факультативными
паразитами, т.е. микроорганизмами, способными
переходить к паразитическому образу
жизни только при определенных условиях.
В почве эти микроорганизмы обычно не
развиваются, не выдерживая конкуренции
с почвенными сапрофитами. Они нуждаются
в растительных остатках, на которых проходят
ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы
способны заражать только ослабленные
и поврежденные плоды и овощи. Патогенность
их высока: проникнув в растение, они быстро
вызывают нарушение жизнедеятельности
и гибель клеток. Микроорганизмы этой
группы в своем развитии более тесно связаны
с растениями, чем представители первой
группы. К микроорганизмам второй группы
относятся:
Fusarium — возбудитель фузариоза
картофеля;
Phytophtora infestans ~ возбудитель фитофтороза
картофеля;
Sclerotinia libertiana — возбудитель
белых гнилей многих плодов и овощей, особенно
моркови;
Botrytis cinerea — широко распространенный
возбудитель серой гнили многих плодов
и овощей;
Phoma — возбудитель фомоза моркови
и свеклы;
Rhizoctonia — возбудитель гнили
корнеплодов.
К третьей группе
относятся микроорганизмы, которые
поражают лишь вегетирующие растения.
Плоды и овощи, зараженные этими
микроорганизмами еще во время
вегетации, гораздо легче поражаются
при хранении микроорганизмами
первой и второй группы.
Например, кочаны капусты,
зараженные в поле ложномучнистой
росой, сильнее подвержены повреждению
серой плесенью и бактериальными
гнилями в процессе хранения.
Микроорганизмы третьей
группы обладают хорошо выраженными
паразитическими свойствами и
способны заражать сильные растения.
Непосредственная активность этих
микроорганизмов проявляется главным
образом в поле и выражается
в снижении активности фотосинтеза,
увеличении транспирации и ослаблении
растений, что приводит к снижению
урожая. Некоторые из этих микроорганизмов
не влияют существенно на качество
продукции, но снижают ее товарную
ценность путем ухудшения внешнего
вида (парша яблок и груш). Микроорганизмы
третьей группы заканчивают весь
цикл развития за период вегетации.
Зимующие стадии паразитов развиваются
на растительных остатках в
поле и прорастают там весной,
заражая новые растения.
Внешние признаки
заболеваний.
Наиболее распространенными
внешними признаками заболеваний
являются следующие: пятнистость, гниль,
налеты, наросты, язвы.
Пятнистость — отмирание отдельных
участков тканей, различающихся по форме,
окраске и консистенции (черная пятнистость
моркови, фитофтороз картофеля, фомоз
капусты).
Сухая и мокрая гниль — один
из основных типов поражения картофеля
и овощей грибами и бактериями. Например,
при сухой гнили картофеля клубень сохраняет
форму, но подсыхает, сморщивается и часто
покрывается подушечками грибницы различных
оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются,
ослизняются, превращаются в мокрую дурнопахнущую
массу.
Налеты — образования, развивающиеся
на поверхности пораженных плодов и овощей
и состоящие из грибницы и спороношений
грибов. Налеты различаются по окраске
и бывают белые, бурые, серые, желтые, черные,
красные и др. Налеты могут быть пышными
и плотными. Например, белая гниль моркови
представляет собой пышный ватообразный
налет.
Наросты — это разрастания
тканей плодов и овощей за счет увеличения
объема или числа пораженных клеток. Типичным
примером является рак картофеля.
Язвы — заболевание, характеризующееся
появлением на поверхности плодов и овощей
углублений или корочек с неровными краями,
иногда содержащих органы спороношения
грибов. Болезни с язвенными поражениями
поверхности тканей называют паршой, например
обыкновенная или бугорчатая парша картофеля.
Причинами вызывающими физиологические
болезни, являются нарушение условий
хранения и транспортирования - избыточное
количество влаги и углекислого газа,
недостаток кислорода, слишком высокая
или низкая температура и др.
Для плодов характерны
физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная
пятнистость, коричневая пятнистость,
налив.повреждение овощ микроорганизм
болезнь
Загар - побурение кожицы, а
иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых
пятен. Болезнь наиболее распространенная,
поражающая яблоки и груши, особенно сорта
с желтой и зеленой окраской (Антоновка,
Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко).
Способствует развитию болезни закладка
на хранение рано убранных плодов, высокая
температура при сборе и медленное охлаждение
на складе, плохая вентиляция хранилищ,
состав атмосферы в них, быстрое перемещение
плодов из холодного склада в теплое помещение
и др.
Побурение мякоти - болезнь,
поражающая яблоки и груши, в виде побуревших
участков мякоти, расположенных в разных
частях плода: вокруг сердечка, между камерами.
Подкожная пятнистость - болезнь,
поражающая яблоки и груши во время роста
и хранения. На плодах появляются рассеянные
небольшие вдавленные пятна, зеленые -
у плодов с желтой окраской и темно-красные
- окрашенных. Пятнистость портит внешний
вид плодов и делает их более восприимчивыми
к грибковым болезням.
Коричневая пятнистость - наиболее
распространенная болезнь цитрусовых
плодов. На кожице появляются вдавленные
пятна коричневого цвета, различной формы
и величины. Причина болезни - разрушение
вместилищ эфирных масел, расположенных
в кожице. Пятнистость поражает только
кожуру, не затрагивая мякоть, но ухудшает
внешний вид и снижает лежкоспособность
плодов.
Налив - болезнь, поражающая
некоторые сорта яблок (чаще Антоновку,
Папировку, Ренет бумажный, Астраханское
белое. Бельфлер желтый). На плодах, благодаря
заполнению межклетников водой, появляются
прозрачные, стекловидные участки мякоти.
Пухлость поражает некоторые
сорта яблок и груш.
Заболевшие этой болезнью плоды
становятся суховатыми, мучнистыми, кожица
местами вздувается и даже лопается. Плоды,
пораженные пухлостью, теряют товарную
ценность и не способны храниться. Появление
пухлых плодов - свидетельство окончания
срока хранения.
Болезни овощей
Потемнение мякоти сердцевины
клубней картофеля. В сердцевине клубня
картофеля к центру от сосудистых пучков
мякоть темнеет, при этом часто здоровая
ткань отделяется от пораженной опробковевшей
тканью, но внешний вид клубня не изменяется.
При сильном поражении клубни деревенеют
и их можно отличить на ощупь.
Железистая пятнистость - болезнь
картофеля, связанная с нарушением минерального
питания во время роста. Болезнь обнаруживается
на разрезе клубня в виде буровато-рыжих
пятен, расположенных островками около
камбиального кольца. В позднем картофеле
допускается до 2% клубней, пораженных
этой болезнью.
Анаэробиоз, или удушье, появляется
при недостатке кислорода или избытке
углекислого газа в тканях клубней картофеля.
Пораженные клубни становятся бледными,
с синеватым оттенком, на их поверхности
появляются вдавленные пятна с ослизшей
отмершей мякотью. Такой картофель легко
поражается мокрой гнилью.
Меры борьбы
с болезнями
Введение в культуру сортов,
устойчивых к болезням, оздоровление посадочного
материала, семян, соблюдение агротехники,
предохранение плодов и овощей от механических
повреждений, надлежащая подготовка хранилищ,
сортировка овощей перед закладкой на
хранение, соблюдение режимом хранения.
Кроме болезней для плодов и
овощей присущи механические повреждения:
царапины, потертости, нажимы, трещины,
проколы, раздавливание, порезы и повреждения
сельскохозяйственными вредителями.
Механические повреждения снижают
устойчивость против различных заболеваний,
увеличивают отходы при кулинарной обработке,
потери при хранении, ухудшают внешний
вид.
22.Свежие грибы.
Классификация. Особенности химического
состава. Экспертиза качества.
Грибы составляют особую отдельную
группу свежих плодоовощных товаров, так
как по своим ботаническим признакам и
химическому составу они значительно
отличаются от свежих плодов и овощей.
Во-первых, они не содержат хлорофилла
и не способны синтезировать органические
вещества, получая их в готовом виде из
мертвых и живых растений. Во-вторых, основной
составной частью грибов в отличие от
плодов и овощей являются азотистые вещества
(1,5-7 %), из них более половины (80 %) - это белки.
Вместо клетчатки они содержат азотистое
вещество фунгин (грибная клетчатка), который
входит в состав оболочек клеток и придает
им прочность.
Энергетическая ценность грибов
низкая, поскольку помимо небольшого количества
белков они содержат незначительное количество
углеводов (0,2-1,0 %) и жиров (0,1-0,9 %). Углеводы
представлены гликогеном (животным крахмалом),
трегалозой (грибной сахар) и маннитом.
Кроме того, грибы содержат
0,5-1,0 % минеральных веществ (калий, фосфор,
железо, медь, мышьяк, марганец, йод и др.),
ферменты, витамины В1, В2, С, и РР. По количеству
витаминов грибы не отличаются от многих
других пищевых продуктов. Так, количество
витамина В2 соответствует его содержанию
в зерновых продуктах, а витамина D столько
же, сколько и в коровьем масле. Грибы содержат
большое количество экстрактивных и ароматических
веществ, которые обуславливают их высокие
вкусовые свойства и способствуют усвоению
пищи. Кроме того, во многих грибах содержатся
природные антибиотики и другие вещества,
обладающие лечебными свойствами.