Шпаргалка по "Товароведению"

Калорийность-899 кКал Ненасыщеные жирные кислоты-60гр

Насыщеные жирные кислоты-16гр; Вода-0,1гр; Жиры-99,9гр; Витамин E (ТЭ)-17,1мг; Фосфор-2мг; Цинк-0,01мг; Железо-0,05мг. 
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузных семян, содержащих от тридцати до пятидесяти процентов жира. Кукурузное масло бывает рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное.  
В торговой сети реализуют рафинированное дезодорированное масло. Оно желтого цвета, без запаха и без осадка, с обезличенным вкусом. На сорта не делится. В нем содержится высокий уровень линолевой кислоты и витамина Е.  

Калорийность-899 кКал

Ненасыщеные жирные кислоты-48гр; Насыщеные жирные кислоты-14,5гр; Вода-0,1гр

Жиры-99,9гр; Витамин E (ТЭ)-18,6мг; Фосфор-2 мг

Горчичное масло получают из горчичных семян в результате прессования. Из жмыха получают горчичный порошок. Так как в горчице содержатся тиогликозиды, то масло светло - коричневого цвета обладает специфическим ароматом и вкусом.  
Горчичное масло бывает нерафинированное и подразделяется на масло высшего, первого и второго сортов. В пищу употребляют высший и первый сорт. Это масло используют в консервном производстве. Калорийность -898 кКал;

Ненасыщеные жирные кислоты-31,5гр; Насыщеные жирные кислоты-6,1гр; Вода-0,2гр; Жиры- 99,8гр; Витамин E (ТЭ)-9,2 мг; Витамин A (РЭ)-25мкг; Бэта-каротин-0,15мг; Витамин A-0,2мг; Фосфор-2мг

Оливковое масло производят из мякоти плодов оливкового дерева. Масло, полученное прессованным методом - золотисто - желтого цвета, иногда имеет зеленоватый оттенок. Оливковое рафинированное масло обладает приятным вкусом и слегка уловимым запахом. В нем содержится олеиновая кислота в пределах от 55 до 85%.

Ненасыщеные жирные кислоты-13,2 гр; Насыщеные жирные кислоты-16,8 гр;

Вода-0,2гр; Жиры-99,8гр; Калорийность-898кКал; Витамин E (ТЭ)-12,1мг; Фосфор-2мг

Железо-0,4мг 
Льняное масло получают из семян льна в результате прессования и экстрагирования. В льняном масле содержится 50 процентов линоленовой кислоты и из - за этого оно быстро окисляется на воздухе, приобретая при этом специфический запах олифы. Главным образом его используют для технических целей, но оно обладает и лечебными свойствами. Ненасыщеные жирные кислоты-67,7гр; Насыщеные жирные кислоты -9,6гр

Вода-0,2гр; Жиры-99,8гр; Калорийность- 898кКал; Витамин E (ТЭ)-2,1мг; Фосфор-2мг

Ореховое масло вырабатывают из ядер грецкого ореха, содержащего до 58 % жира. Это масло получают в результате холодного прессования. Ореховое масло обладает приятным запахом и вкусом, окрашено в светло - желтый цвет. Широкое применение получило в кондитерском производстве. Ненасыщеные жирные кислоты-29гр; Насыщеные жирные кислоты-22,2 гр; Вода-0,1гр; Жиры-99,9гр; Калорийность-899 кКал; Витамин E (ТЭ)-16,7мг; Фосфор-2мг.

Арахисовое масло получают из ядер арахиса (земляной орех). Рафинированное масло получают холодным прессованием. Оно имеет приятный запах и хороший вкус. Используют в кондитерских изделиях, а также как заправку для салатов. Ненасыщеные жирные кислоты-29гр; Насыщеные жирные кислоты-22,2 гр; Вода-0,1гр; Жиры-99,9гр; Калорийность-899 кКал; Витамин E (ТЭ)-16,7мг; Фосфор-2мг. 
Пихтовое масло вырабатывают из хвои пихты сибирской. Пихтовое масло используют как лекарственный препарат. Жиры: 99.9 г. (~899 кКал)

Облепиховое масло получают из плодов облепихи крушиновидной. В нем содержатся каротиноиды и комплекс витаминов А, C, E и P. Используют как лекарственный препарат.

содержание жиров - 99,8 г; калорийность – 898,2 ккал.

Кедровое масло получают из кедровых орешков. Масло обладает биологической активностью. Используют его в пищу и для лечебных целей. По содержанию витамина Е кедровое масло в 5 раз превосходит оливковое и в 3 раза — кокосовое масло. Энергетическая ценность кедрового масла — 898 ккал на 100 г.

7. Рафинация масел  и влияние отдельных видов  очистки на пищевую ценность, устойчивость масел при хранении. Побочные продукты производства  растительных масел и рафинации, их использование.

Для улучшения потребительских качеств масел и жиров их подвергают очистке в различной степени – рафинации.

Под термином рафинация понимается сложный многостадийный процесс, требующий соответствующего аппаратурного оформления. Как правило, рафинация состоит из следующих стадий:• гидратация• нейтрализация (часто совмещенная с гидратацией)• отбеливание• вымораживание• дезодорация.

Гидратация. Основная цель гидратации – извлечение из нерафинированного масла фосфатидов и некоторых гидрофильных веществ. Отходом является гидрофуз, который реализуется предприятиями вместе с соапстоком, или превращается в фосфатидный концентрат.

Нейтрализация. Процесс обработки масла щелочью для удаления жирных кислот. Применяются различные схемы нейтрализации – непрерывная и периодическая.

Непрерывная нейтрализация производится с использованием сепараторов, при температурах порядка 90-100 оС. Отход нейтрализации – соапсток, реализуется потребителям мыловаренной промышленности.

Периодическая нейтрализация производится в специальных аппаратах – нейтрализаторах, процесс подразумевает совмещенное проведение гидратации и нейтрализации.. Силикатная рафинация проводится при пониженных температурах (20-25 оС), что способствует значительному выводу из масла воскоподобных веществ и сокращает дальнейшие затраты на стадии вымораживания.

Отбеливание. Используется для проведения адсорбционной очистки от различных пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. Производится в отбельных аппаратах периодического либо непрерывного действия.

В качестве адсорбента, как правило, используют кислотно активированную отбельную землю (глину) – природный минерал монтмориллонит. Отход производства – отработанная отбельная глина вывозится на специальные полигоны промышленных отходов.

Вымораживание (винтеризация). Используется для удаления из масел воскоподобных веществ, как правило, из подсолнечного и кукурузного. Проводится в специальных аппаратах – кристаллизаторах и экспозиторах. Применяется как периодическое, так и непрерывное. В процессе вымораживания масло смешивают с кизельгуром, либо перлитом и медленно охлаждают до температуры 5-8 оС, затем выдерживают несколько часов и отправляют на фильтрацию. Отход производства – отработанный фильтровальный порошок вывозится на специальные полигоны промышленных отходов.

Фильтрация. Процесс производится с использованием листовых напорных фильтров состоящих из жестких фильтрующих элементов из нержавеющей стали собранных на коллекторе и заключенных в герметичный корпус.

Дезодорация. Масло находящееся в дезодораторе обрабатывается острым паром при температурах 225 - 260 оС, и остаточном давлении 1-3 мм. рт. ст. В результате производится удаление одорирующих веществ, пестицидов, гербицидов и жирных кислот.

 Отходы и потери при рафинации. Очень важный показатель, характеризующий весь процесс рафинации и дезодорации. В первую очередь потери зависят от качества исходного масла - количества жирных кислот (кислотного числа), массовой доли фосфатидов, цветного числа, наличия влаги и посторонних примесей. Но одно и то же масло, переработанное на различных установках, или с использованием различных вспомогательных материалов может быть переработано с различным выходом готовой продукции. Например, если использовать слабоактивированную отбельную глину, и фильтровальный порошок (кизельгур) ненадлежащего качества, то потери, при прочих равных условиях, по сравнению с качественными материалами могут возрасти на 1-2%, в первую очередь за счет увеличения дозировок, а так же за счет большей маслоемкости отработанных материалов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное — 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4—5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.

8.ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ  МАСЕЛ. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА. ТОРГОВЫЕ  СОРТА. ПРИНЦИПЫ ДЕЛЕНИЯ НА СОРТА. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА. УСЛОВИЯ  ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

 Рафинированное масло  на сорта не делят. Вырабатывают  рафинированное недезодорированное  и  дезодорированное масла. Рафинированное  дезодорированное масло делят  на две марки:1. Д (для производства  продуктов детского и диетического  питания)2. П (для поставки в торговую  сеть и сеть общественного  питания)

 Нерафинированное и  гидратированное масло вырабатывают:1. высшего сорта2. первого сорта3. второго  сорта. Делят на сорта в зависимости  от степени очистки, по их органолептическим  и физико-химическим показателям

Хлопковое масло  получают из семян хлопчатника. Для пищевых целей используют масло рафинированное нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное высшего и I сортов. Масло высшего сорта прозрачное, без вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета.  Используют хлопковое масло в кулинарии, хлебопекарном и консервном производстве. Подсолнечное масло,  получаемое из семян   подсолнечника в зависимости от способа извлечения и обработки имеет золотисто-желтый цвет различной интенсивности и запах поджаренных семян. Вырабатывают подсолнечное масло трех видов: нерафинированное, гидратированное и рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное). Нерафинированное подсолнечное масло по качеству бывает высшего, I и II сортов, которые различаются цветом (с понижением сорта интенсивность цвета возрастает), количеством отстоя (в высшем сорте - 0,05, в I - 0,1, во II - 0,2 %), кислотным числом, (соответственно 1,5, 2,25, и 6 мг КОН), количеством фосфор содержащих соединений (не более 0,4, 0,6 и 0,8 %). Во втором сорте допускается слегка затхлый запах, привкус легкой горечи, легкое помутнение. Гидратированное масло имеет натуральный вкус и запах, но менее интенсивный, чем у нерафинированного, цвет. По качеству бывает высшего, I и II сортов. Оно не имеет отстоя, но во II сорте допускается легкое помутнение. Содержание фосфорсодержащих веществ в 3 раза меньше, чем в нерафинированном (соответственно 0,1, 0,2 и 0,25 %), кислотное число - соответственно 1,5, 2,25 и 6 мг КОН.

Рафинированное подсолнечное масло нейтрализованное недезодорированное имеет слабо выраженные вкус и запах, а дезодорированное не имеет вкуса и запаха. Оно прозрачное, без отстоя, так как не содержит фосфорсодержащих веществ. Используют подсолнечное масло, как и хлопковое. Соевое масло получают из соевых бобов. В пищу употребляют рафинированное, гидратированное масло I и II сортов, а также нерафинированное I сорта, извлеченное прессованием. У нерафинированного соевого масла достаточно интенсивный желтый цвет, хорошие натуральные вкус и запах; над небольшим отстоем легкое помутнение за счет фосфолипидов, которых должно быть не более 2 %; кислотное число не более 2 мг КОН. У гидратированного соевого масла специфические вкус и запах; масло I сорта прозрачное, во II сорте допускается легкое помутнение; фосфорсодержащих веществ в I сорте 0,05%, а во II - 0,1 %; кислотное число масла I сорта 1 мг КОН, II - 1,5. У рафинированного недезодорированного масла вкус и запах, как у гидратированного; дезодорированное масло не имеет вкуса и запаха, прозрачное, цвет слабо-желтый. Используют соевое масло, как хлопковое и подсолнечное. Арахисовое масло получают из плодов арахиса (земляного ореха). В пищу используют арахисовое масло рафинированное (извлеченное прессованием) дезодорированное и недезодорированное и извлекаемое экстракцией - дезодорированное нейтрализованное. Нерафинированное масло, извлекаемое прессованием, высшего и I сортов используют в маргариновой промышленности. Рафинированное дезодорированное арахисовое масло прозрачное, без вкуса и запаха, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, без отстоя;Нерафинированное - прозрачное, с хорошим вкусом и приятным запахом. Масло I сорта отличается от масла высшего сорта большим количеством отстоя. Используют арахисовое масло в кондитерском производстве и в кулинарии. Оливковое масло получают холодным прессованием мякоти плодов оливкового дерева. Оливковое (прованское) масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Используют оливковое масло в консервном производстве и кулинарии. Кунжутное масло получают из семян кунжута. В пищу используют масло кунжутное рафинированное и нерафинированное I и II сортов. Оно имеет приятные, нежные специфические вкус и запах, сходные с вкусом и запахом оливкового масла. Рафинированное масло прозрачное, нерафинированное прозрачное над незначительным отстоем. Кислотное число рафинированного масла 0,4 мг; нерафинированного I сорта - 1, а II сорта - 2 мг КОН. Применяют кунжутное масло в кондитерском, консервном производстве и в кулинарии.ТАКЖЕ ЕСТЬ И ДРУГИЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ТАКИХ КАК: Горчичное масло, Кукурузное масло, Кокосовое масло, Пищевое кокосовое масло ,Пальмоядровое масло, Пальмовое масло, Какао масло.  РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ.