Шпаргалка по "Товароведению"

На производстве осуществляется разлив растительного масла как в потребительскую тару, так и в транспортную. Фасовка растительного масла в промышленности производится на автоматической упаковочно-расфасовочной автоматической линии, которая состоит из формовочной, наполнительной, герметизирующей и этикетировочной машин. Растительное масло, которое предназначено для реализации в рознице, фасуют в стеклянную или полимерную тару. Масса нетто может составлять 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Стеклянную бутылку герметично закупоривают колпачком, изготовленным из алюминия, и имеющем картонный уплотнитель с покрытием из целлофана. Бутылку, изготовленную из полимерного материала, закрывают полиэтиленовым колпачком из материала низкой плотности.Далее бутылки помещают в ящики, изготовленные из досок или полимерного материала, из сплошного картона или гофрокартона. Помимо потребительской тары, производится также разлив растительного масла в транспортную тару, представленную железнодорожными цистернами, автоцистернами, стальными неоцинкованными бочками, алюминиевыми флягами, имеющими уплотняющие кольца, изготовленные из жиростойкой резины. Каждая единица потребительской или транспортной тары должна содержать сведения о товаре, соответственно с требованиями стандартов. Маркировка растительного масла осуществляется согласно требований ГОСТ Р 51074-97. Она производится путем нанесения на этикетку информации, которая является обязательной для продукции масложировой промышленности, и включает: название и вид продукта; наименование, месторасположение производителя, упаковщика и т.д.; название страны происхождения и места происхождения товара;товарный знак изготовителя при наличии такового; состав продукта, его пищевую ценность и содержание витаминов; массу нетто либо объем товара, а для транспортной тары – с указанием количества единиц в ней потребительской тары; срок годности;информация, подтверждающая соответствие; информацию о сертификации. Также обозначают сорт продукта, марку (если она имеется), дату разлива (для масла разлитого в потребительскую тару), и дату налива (для транспортной тары, то есть для бочек, фляг, цистерн, баков, контейнеров).Если продукцию упаковывают групповым способом с помощью термоусадочной пленки, в нанесении дополнительной информации нет необходимости. На открытые ящики, предназначенные для упаковки бутылок с маслом, маркировка не наносится.Нанесение манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги» осуществляется согласно требований Стандартов ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 14192. Расфасованное в бутылки масло должно храниться в темном помещении при температуре, не превышающей 18°. Для горчичного масла этот показатель составляет 20°. Действующей нормативной документацией установлены следующие сроки хранения растительного масла со дня его разлива в месяцах: подсолнечное и кукурузное, фасованное в бутылки – 4; подсолнечное, разлитое в транспортную упаковку – 1,5; хлопковое рафинированное дезодорированное – 3, хлопковое и арахисовое рафинированное недезодорированное – 6; соевое дезодорированное – 1,5 горчичное – 8. При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.

9. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА  РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПРИ ХРАНЕНИИ. ПОТЕРИ МАСЛА. МЕРЫ ПО СОХРАНЕНИЮ  КАЧЕСТВА И СОКРАЩЕНИЮ ПОТЕРЬ  РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ХРАНЕНИИ И РЕАЛИЗАЦИИ.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество  при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние. При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов — лецитин. В СЛЕДСТВИЕ НЕПРАВИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ВОЗНИКАЮТ ДЕФЕКТЫ: неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

В производстве растительного масла имеют место следующие отходы и потери естественная убыль семян в процессе их хранения (за счет физико-химических изменений состава семян);убыль в весе за счет изменения влажности и сорности семян в процессе очистки и сушки до поступления в переработку; потери масла с отходящей лузгой или шелухой (с выносом);потери масла со жмыхом (шротом);неучтенные потери. Основным фактором, обусловливающим снижение качества масла растительного, является гидролитическое расщепление жира и окисление его кислородом воздуха.  При хранении масла растительного должен быть обеспечен систематический контроль за его качественным состоянием, соблюдением условий и сроков хранения с тем, чтобы по истечении установленных сроков хранения масло отпускалось для реализации теми же сортами, какими оно было принято на хранение.

10. экспертиза качества  растительных масел

Первоначально эксперт проверяет соответствие маркировки нанесенной на продукцию установленным ГОСТом требованиям, а затем если не выявлено нарушений по нанесению маркировки преступает к органолептическим, физико-химическим испытаниям. Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности. При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Затем проводят органолептическую оценку. Растительное масло оценивают на прозрачность, запах и вкус, наличие отстоя. Также определяют цветность- интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в масле.Также определяют физико-химические показатели. Определение плотности пиктонометрическим методом- числовое значение этого показателя находится в корреляционной зависимости с другими показателями жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, идентификационных качествах и наличии примесей.Также определяют коэффициент преломления – жир преломляет свет в разной степени в зависимости от его состава и структуры. Определение йодного числа – характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Метод основан на действии йодоватистой кислоты на непредельные жирные кислоты. Определение кислотного числа- его определение заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия или натрия.Проводят качественные реакции на масла- для определения видов масел. Определение влаги – арбитражным методом(сушильный шкаф). Определение перекисного числа – дает условную характеристику порчи жира в результате его окисления в процессе хранения и образования при этом перекисей и гидроперекисей. Определение альдегидов-  метод основан на качественной реакции с фуксиносернистой  кислотой. На основании проведенных исследований делают заключении о соответствии или нет тех регламенту на  масложировуб продукцию и ГОСТ 52465 – 2005.

11. КЛАССИФИКАЦИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ. РАСФАСОВКА. УПАКОВКА. МАРКИРОВКА. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА. ТОРГОВЫЕ СОРТА. ПРИНЦИПЫ ДЕЛЕНИЯ  НА СОРТА.

Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных.Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный. Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80-94%. По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт. Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С. Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36—42°С. Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до плотной.Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят. Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах. Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус.Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары.Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной.Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬОсобенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1,11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем - несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой (до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией - костный и сборный.Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44-55 °С усваивается на 74--84%, говяжий с температурой плавления 73-83 °С на 73-83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33-46°С усваивается на 90-96%. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ. К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.Качество жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и запах рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия.Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с.образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

РАСФАСОВКА. УПАКОВКА. МАРКИРОВКА.

Фасовка жиров в значительной степени определяет сохраняемость  их качества. Пищевые животные жиры фасуют в пачки, используя пергамент  и кашированную алюминиевую фольгу, а также в коробки из поливинилхлорида или полистерола. Для упаковывания используют также стеклянные и металлические банки.Жиры, фасованные в потребительскую  тару (пачки, коробки и банки), упаковывают  в картонные или дощатые ящики. Жиры упаковывают также в бочки, барабаны и ящики из картона.Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР-1М - для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г - автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры.Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5.Пищевые животные топленые жиры фасуют также в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3, в фанерные штампованные бочки или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики - не более 25 кг.Перед заполнением жиром в бочки, ящики, барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов; тара может быть также выложена пергаментом. Допускаются следующие отклонения массы нетто жира в бочках вместимостью: 50 дм3 - 40 ±0,5 кг; 100 дм3 - 80 ±0,5 кг; 120 дм3 - 98 ±0,5 кг.Пачки и стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром - в ящики дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10-15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50-100 мм.Маркировка животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.Упаковка. Упаковывают животные топленые жиры в бочки, ящики массой не более 30 кг. Тару выстилают пергаментом или полимерной пленкой.

12. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА  ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ В ПРОЦЕССЕ  ХРАНЕНИЯ. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ, РЕАЛИЗАЦИИ. МЕРЫ  ПО СОХРАНЕНИЮ КАЧЕСТВА, ПО ПРОДЛЕНИЮ  СРОКОВ ХРАНЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЮ  ПОТЕРЬ ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ  ПРИ ХРАНЕНИИ.

В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче.В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление.Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире).При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные. В процессе хранения могут возникнуть дефекты. Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание. Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25°С. Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках - 24 мес; сборный в бочках - 4 мес, в потребительской таре - 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре - 3 мес Транспортирование должно было производиться в вагонах-ледниках и рефрижераторных судах, а также в специально оборудованном транспорте. Авто-гужевая перевозка производится в закрытых ящиках или бочках. Не допускалась перевозка совместно с другими товарами, имеющими специфический запах. Хранить топлёные жиры было необходимо в охлаждённых и затемнённых складских помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха. Наиболее благоприятными условиями для кратковременного хранения (1 месяц) являлась температура 5—6° и относительная влажность воздуха 80%. Для длительного хранения необходима была температуpa не выше —8°. На складах ящики и бочки укладывались на специальные стеллажи (для циркуляции воздуха), отступя от стен на 15 см; ящики укладывали не более восьми рядов в высоту, а бочки — не более чем в три ряда. МЕРЫ ПО СОХРАНЕНИЮ КАЧЕСТВА: Фасовка жиров в значительной степени определяет сохраняемость  их качества. Пищевые животные жиры фасуют в пачки, используя пергамент  и кашированную алюминиевую фольгу, а также в коробки из поливинилхлорида или полистерола. Для упаковывания используют также стеклянные и металлические банки.Жиры, фасованные в потребительскую  тару (пачки, коробки и банки), упаковывают  в картонные или дощатые ящики. Жиры упаковывают также в бочки, барабаны и ящики из картона.

13.  ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ.