Шпаргалка по "Товроведению"

3. Углеводы, состав, значение для человека. Содержание в продуктах. Классификация:  моносахариды, дисахариды, полисахариды, их свойства.

Элементарный состав углеводов: углерод, водород и кислород, но взаимоотношения  между этими элементами в жирах  и углеводах значительно разнятся: жир содержит углерода 6,5%, водорода 12%, кислорода 11,5%, углеводы - соответственно 44,5%, 6,2%, 49,3%.

Углеводы разделяются на три  категории: моносахариды, дисахариды и  полисахариды.

Биологическая роль углеводов 
1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом. 
2. Они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма. 
3. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. 
4. Придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют центральную нервную систему. 
5. Обладают биологической активностью (гепарин предотвращают свертывание крови в сосудах, шалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку). 
6. Играют роль в защитных реакциях (особенно в печени) - глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя сложные нетоксичные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма с мочой.

К простым углеводам относятся  моносахариды (глюкоза, фруктоза) и  дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза).

К сложным углеводам относятся  полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

 

Биологическая роль моносахаридов 
Глюкоза - структурная важнейшая единица. Она участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы - фрукты, ягоды  и некоторые овощи. Пчелиный мед  содержит 37%.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее  усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает.

Биологическая роль дисахаридов 
Сахароза в желудочно-кишечном тракте распадается на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы - сахарная свекла (14-18%), сахарный тростник (10-15%).

Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого  углевода в рационе вызывает нарушение  жирового и холестеринового обменов, оказывает отрицательно влияние  на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес  гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивности  гнилостных процессов в кишечнике, ведет к развитию метеоризма.

Лактоза - углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу  и галактозу. Поступление лактозы  в организм способствует развитию молочно-кислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов. Источник лактозы - молоко и молочные продукты.

Биологическая роль полисахаридов 
Крахмал - на его долю в рационе приходится около 80%. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы.

Гликоген является резервным углеводом  животных тканей, образуя депо углеводов  в печени. Общее содержание гликогена  около 500г. Если углеводы с пищей  не поступают, то запасы его исчеркиваются  через 12-18 часов. Обеднение печени гликогеном ведет к возникновению жировой  инфильтрации, а далее к жировой  дистрофии печени.

Источники гликогена - печень, мясо, рыба.

Клетчатка (целлюлоза) - образует оболочки клеток и является опорным веществом. Она стимулирует перистальтику  кишечника, играет роль адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она  препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению их из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в  уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Потребность углеводов в среднем 400-500 г в сутки, что составляет по отношению к белкам и жирам 1:1:4 (для детей) и 1:1.25:25,5 (для взрослых).

Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса, нарушению возбудительных и тормозных процессов ЦНС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.

Ограничение углеводов при заболеваниях: 
- сахарном диабете; 
- ожирении; 
- аллергиях, заболеваниях кожи; 
- воспалительных процессах.

 

 

 

 

13. Свежие грибы. Химический  состав, пищевая ценность, классификация.  Требования к качеству. Использование  в кулинарии. Краткая характеристика отличительных особенностей ядовитых грибов.

 Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит  из тонких трубочек и имеет вид  губки. К ним относятся белые  грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. У пластинчатых грибов низ  шляпки имеет вид пластинок, в  которых находятся споры. К ним  относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята  и др. У сумчатых грибов споры  содержатся в особых сумках. К ним  относятся сморчки, строчки и  трюфели.

По питательной ценности съедобные  грибы делят на категории:

I -белые, грузди, рыжики, трюфели;

II - подберезовики, подосиновики, маслята,  шампиньоны;

III -лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки,

IV - горькушки, рядовки, вешенки.

 

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются  белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные  белые грибы по качеству делят  на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении  сорта белых грибов учитывают  цвет верха и низа шляпки, длину  ножки, наличие ломаных шляпок и  грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке  темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность  сушеных грибов - 12-14%. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, нитки, упаковывают  в ящики или мешки до 25 кг или  расфасовывают в пакеты массой до 1 кг. Хранят грибы в чистых сухих  помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грузди и  рыжики по качеству делят на 1 и 2-й  товарные сорта. Другие соленые грибы  на сорта не подразделяют. Соленые  грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к  натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4-4,5%.

 

 

 

 

 

Маринованные грибы. Для маринования  используют губчатые грибы и некоторые  пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке  грибов в растворе соли с добавлением  уксусной кислоты, сахара и пряностей. Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2-2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3-4,5%). По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные  грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с  грибами, обеденные блюда с грибами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24. Значение молока и молочных  продуктов в рациональном питании.  Свежее молоко. Химический состав  пищевая ценность. Требование к  качеству, классификация, дефекты.  Упаковка, хранение, кулинарное использование. 

Молоко – биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находится две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности.

Молоко  содержит ценные в физиологическом  отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко  и полностью усваиваются организмом человека.

Молоко  является незаменимым продуктом  массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего – 15-20 г, сыров  – 18 г, сметаны и творога по 20 г.

В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные  вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего  молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность  взрослого человека в жире, кальции  и фосфоре, на 53% потребность в  белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.

 

 

 

Химический  состав молока зависит от вида и  животных, времени года, условий  кормления скота и др. факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую  из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным  показателем химического состава  молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

Содержание  основных необходимых для организма  веществ (%): вода- 87-89; белки- 3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5; жиры- 2.9-5.0; минеральные вещества- 0.6-1.3.

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Остающиеся  в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

 

 

 

 

Молочный жир (составляет в среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками. Которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0.5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта. Молочный жир – лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95°С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.

Молочный  сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов  и сыров. Из молочного сахара в  этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0.7% золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

 

 

Среди минеральных  солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и  фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1.2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод – в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.