Экспертиза ассортимента товаров студенческих столовых г. Кемерово

Наименование органолептических характеристик

Недостатки и дефекты

Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления

Внешний вид     

Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия                  

0,5

Форма 

Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со  значительными изломами                   

Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями 

Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан                       

Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом   

2,0

3,0

3,0

2,5

1,5

Состояние поверхности

Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов,изделий:    

шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями                          

Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно       

Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий           

Шоколадная глазурь поседевшая; помадная  глазурь липкая, засахаренная             

Глазурь частично скололась с изделия     

Помадная глазурь с пятнами               

Желе непрозрачное                        

Высота выпеченного полуфабриката или  изделия недостаточная                    

2,0

3,0

1,0

2,0

2,0

2,0

3,0

2,0

1,0

Вид на разрезе  

Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая         

Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия    

Толщина верхней или нижней корочки  неравномерная                            

Наличие комочков, пустот, следов непромеса

Слабо выражена слоистость, толстые, не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных

Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или  значительно выступают за края                  

0,5

1,5

1,0

1,5

2,0

2,0

Состояние мякиша

Пористость мякиша неравномерная, недостаточная                            

Значительные уплотнения мякиша           

Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса                                

Мякиш сухой, жесткий, крошливый          

1,0

2,5

3,0

2,5

Цвет 

Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный                     

Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый                               

Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками                   

Очень яркий цвет                         

1,0

2,0

3,0

1,5

Запах и вкус    

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара                           

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным  привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара         

Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов              

Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов                       

Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов                              

Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях                

Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус                                   

Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях                                 

2,0

3,0

3,0

3,0

2,0

3,0

2,0

2,5

Текстура   (консистенция)  

Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный - плотная   

песочный - плотная не рассыпчатая        

слоеный - жесткая, слегка тянущаяся      

воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости                            

миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная                                  

Выпеченные полуфабрикаты и изделия  черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый

Выпеченные полуфабрикаты и изделия  непропеченные; мякиш увлажненный, липкий 

Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле                                    

Крем белковый - плотный, сильно тягучий  или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада -

липкая                                   

Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие                                   

Изделия с закалом                              

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

3,0

3,0

1,5

2,0

2,0

3,0

Наименование требований

Наименования ВУЗов

РГТЭУ

КемГМА

КемТИПП

КемГУ

КГСХИ

КузГТУ

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий

2. Внешний вид предприятия

1.1 вывеска обычная

+

-

+

+

+

+

5. состав помещений для потребителей
1. зал
2. туалет с раковиной для мытья рук

+

+

+

+

+

-

+

+

+

+

+

-

6. оформление залов и помещений для потребителей

3.1 использование  современных декоративных элементов в интерьере

+

-

+

+

+

+

7. микроклимат

4.1 система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

+

+

+

+

Требования к мебели, столовым приборам, посуде, белью

1 мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

+

+

1.1 Столы:

- полиэфирное покрытие

+

+

+

+

+

+

- столы или кронштейны для  приема пищи стоя

+

-

-

-

-

-

1.2 Наличие буфетной стойки

-

-

-

-

-

-

2 Столовая посуды и приборы

2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

-

-

+

+

+

+

2.2 Столовая посуда из полимерных  материалов

+

+

-

+

-

-

2.3 Сортовая посуда из прессованного  стекла

-

-

-

-

-

-

2.4 Сортовая стеклянная посуда

-

-

+

-

-

-

2.5 Столовые приборы:

- из нержавеющей стали

-

-

+

+

+

+

- из полимерных материалов одноразовые

+

+

-

-

-

-

3 Салфетки индивидуальные бумажные

+

-

+

+

-

+

Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

1 Меню:

- на русском языке

+

+

+

+

+

+

- компьютерным способом

-

-

-

-

-

-

- в виде светового табло

-

-

-

-

-

-

- оформление другими способами

-

-

-

-

-

-

- ценники

-

-

+

-

-

+

2 Ассортимент

2.1 Разнообразный ассортимент блюд  и изделий, покупных товаров, с  учетом специфики обслуживаемых  контингентов и рационов питания

+

-

+

+

+

+

2.2Ассортимент кулинарной продукции

+

-

+

+

+

+

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви

1 Методы обслуживания потребителей

1.1 Частичное самообслуживание

+

+

+

+

+

+

Наименование показателя

Наименование ВУЗа

РГТЭУ

КемГМА

КемТИПП

КемГУ

КГСХИ

КузГТУ

1.Режим работы

+

-

+

+

+

+

2.Наличие студентов с верхней  одеждой

-

+

+

+

+

+

3.Внешний вид персонала:

3.1. Наличие униформы

3.2. наличие головного  убора

+

-

+

+

+

+

+

+

+

-

+

+

4.Наличие контрольных образцов  блюд

-

-

-

+

-

-

5.Наличие на столах приправ

+

+

-

-

-

+

Наименование товарной группы

Наименования ВУЗов

РГТЭУ

КемГМА

КемТИПП

КемГУ

КемГСХИ

КузГТУ

1. Холодные закуски

4

6

12

4

3

7

2. Первые блюда

2

2

4

3

1

2

3. Вторые блюда

12

9

6

5

4

7

4. Гарниры

4

3

2

3

4

6

5. Молочные блюда

2

2

1

2

1

0

6. Напитки

3

6

3

3

4

2

7. Десерты

3

0

3

6

3

5

Наименование ВУЗа

Органолептические показатели

запах

вкус

температура

Внешний вид

консистенция

РГТЭУ

3

3

3

3

5

КемГМА

5

5

4

5

5

КемТИПП

5

4

2

5

5

КемГУ

4

2

3

5

5

КГСХИ

5

5

4

5

5

КузГТУ

4

3

4

5

5

Наименование ВУЗа

Органолептические показатели

запах

вкус

температура

Внешний вид

консистенция

РГТЭУ

4

3

5

4

5

КемГМА

5

5

4

5

5

КемТИПП

5

5

5

5

5

КемГУ

5

5

4

5

5

КГСХИ

4

5

5

4

5

КузГТУ

4

4

5

4

5

Наименование ВУЗа

Органолептические показатели

запах

вкус

температура

Внешний вид

консистенция

РГТЭУ

4

5

5

4

5

КемГМА

5

5

4

5

5

КемТИПП

5

5

5

5

5

КемГУ

4

5

5

5

5

КГСХИ

4

4

5

5

5

КузГТУ

4

5

5

5

4

Наименование ВУЗа

Органолептические показатели

запах

вкус

температура

Внешний вид

консистенция

РГТЭУ

5

5

5

5

5

КемГМА

5

5

5

5

5

КемТИПП

5

5

5

5

5

КемГУ

5

4

5

4

3

КГСХИ

4

3

5

4

5

КузГТУ

5

5

5

5

5