Экспертиза ассортимента товаров студенческих столовых г. Кемерово

 

Таблица – Результаты оценки органолептических показателей качества котлеты мясной

Наименование ВУЗа	Органолептические показатели
	запах	вкус	температура	Внешний вид	консистенция
РГТЭУ	3	3	2	4	4
КемГМА	5	5	4	5	5
КемТИПП	4	4	3	4	4
КемГУ	5	3	3	4	4
КГСХИ	5	4	3	4	5
КузГТУ	4	5	4	5	5

 

Таблица – Результаты оценки органолептических показателей качества напитка

Наименование ВУЗа	Органолептические показатели
	запах	вкус	температура	Внешний вид	консистенция
РГТЭУ	5	5	5	5	5
КемГМА	5	5	5	5	5
КемТИПП	5	5	5	5	5
КемГУ	4	4	5	5	5
КГСХИ	5	5	5	5	5
КузГТУ	3	4	5	5	4

 

Таблица – Результаты оценки органолептических показателей качества десерта

Наименование ВУЗа	Органолептические показатели
	запах	вкус	температура	Внешний вид	консистенция
РГТЭУ	5	5	5	4	5
КемГМА	5	4	4	5	5
КемТИПП	5	5	5	5	5
КемГУ	5	5	5	5	5
КГСХИ	4	5	5	4	5
КузГТУ	5	5	5	5	5

 

1 Характеристика оцениваемых блюд

Салаты

 

     Салаты и винегреты готовят  из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них можно  добавить также мясные, рыбные  продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном  виде.

     Овощные салаты и винегреты  могут использоваться не только, как самостоятельные блюда, но и как гарниры  к мясным и рыбным изделиям.

     Наиболее целесообразна норма  отпуска салатов – 100-150 г на  порцию, однако эта норма может  быть изменена.

    Рекомендации  о включении продуктов в рецептуру  даны в технологии к отдельным рецептурам.

 

Борщи

 

     По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно, и по своему вкусу, внешнему  виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

     В зависимости от вида борща  в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, шпиком, сосисками, сардельками.

Борщ с капустой и картофелем

Технология приготовления  

    В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками), на поверхности сметана и зелень.

Вкус и запах – кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.

Цвет – малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.

Консистенция – свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.

 

Котлеты

Технология приготовления

Натуральные котлеты жарят на разогретой сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (1-12мин).

Требования к качеству

Внешний вид – котлета овально-плоская, равномерно обжарена с обеих сторон, положена на блюдо или тарелку.

Вкус и запах – свойственные данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй.

Цвет – корочка светло-коричневая или коричневая, срез от светло - серого до серого.

Консистенция  - мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

 

Каша

 

Технология приготовления

Крупу засыпают в горячую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Требования к качеству

Внешний вид – зерна частично разварены, не разделяются, каша выложена горкой, сохраняет форму.

Вкус и запах – приятные, ярко выраженные, характерные для крупы данного вида; не допускается вкус подгоревшей каши.

Цвет – рисовая каша белого цвета.

Консистенция – вязкая, однородная, без комочков.