Экспертиза качества и подлинности сметаны, реализуемой в ТД «Дуслык»

 

Данные таблицы 8 показывает, что производитель сметаны ОАО «Алабуга-Соте»  дает полную информацию, требуемую НД на упаковке своего товара.

Таким образом, производители всех образцов сметаны дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Следующим этапом нашей работы было органолептические исследования образцов сметаны методами, изложенными в нормативных документах. В дегустации участвовало 15 студентов Торгово-технологического института, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Органолептический определяли: вкус и запах; цвет; консистенцию и внешний вид.

Перед проверкой органолептических показателей сметану перемешивали до однородной консистенции. При этом отмечали наличие сыворотки, комочков белка и крупинок жира.

Консистенцию сметаны оценивали в процессе ее перемешивания. Сметана считается достаточно густой, если она медленно стекает широкой струей с мутовки или ложки. На мутовке или ложке не должны просматриваться крупинки жира и белка.

Запах и вкус определяли сенсорным путем, пробуя и оценивая выбранные образцы сметаны. При этом обращали внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

При определении цвета продукт наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Соответствие качества сметаны определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептические показатели качества сметаны

Показатели	Сметана «Для всей семьи»	Сметана «Кошкинская»	Сметана «Веселый молочник»	Сметана «Вамин»	Сметана «Вкусняево»
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Густая масса с глянцевой поверхностью, с присутствием сгустков	Густая масса с присутствием крапления	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.	Присутствует слишком кислый запах. Вкус чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов.	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Анализ данных таблицы 9 показывает, что сметана «Для всей семьи» представляет собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью, имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, цвет продукта белый равномерный по всей массе. Следовательно, органолептические показатели качества у данного образца соответствует требованиям нормативных документов.

Сметана «Кошкинская» также имеет белый с кремовым оттенком цвет, однако, по всем остальным показателям сметана не соответствует нормам качества. Продукт имеет дефекты консистенции (наличие сгустков) и запаха (кислый запах). Присутствие сгустков может быть результатом плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения продукта, а наличие кислого запаха - результат очень длительного сквашивания сметаны, или запоздалое ее охлаждение, а также несоблюдения режима хранения.

Сметана «Веселый молочник» имеет густую массу с присутствием краплений, что является недопустимым дефектом. Этот дефект может возникнуть по следующим причинам: использование сырья повышенной кислотности; проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высокой температуре; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; избыточная кислотность в конце сквашивания; чрезмерно продолжительное фасование.

Сметана «Вамин» имеет однородную густую массу с глянцевой поверхностью, имеет чистый кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов вкус и запах, белого цвета, что полностью соответствует техническому регламенту.

Сметана «Вкусняево» имеет чистый кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов вкус и запах, белого цвета с характерным кремовым оттенком. Так же сметана имеет однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Поэтому, качество и этой сметаны соответствует требованиям технического регламента.

Таким образом, органолептические показатели качества образцов сметаны 1,4 и 5 полностью соответствуют требованиям нормативных документов. А образцы сметаны 2 и 3 имеют недопустимые для реализации дефекты. Причинами их возникновения могут быть использование некачественного сырья или нарушение технологии производства продукта.

Балловая система органолептической оценки качества сметаны дает возможность выявить наиболее предпочтительный товар, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий.

Сметана, получивший 20-18 баллов, — отличного или хорошего качества; получившее 12-17 баллов, удовлетворительное по качеству. В остальных случаях сметана считается недоброкачественным.

Баллы продукту проставляются в соответствии с данными Приложения 4.

Данные балловой оценки качества сметаны разных производителей представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Балловая оценка качества выбранных образцов сметаны

Показатель	Сметана «Для всей семьи»	Сметана «Кошкинская»	Сметана «Веселый молочник»	Сметана «Вамин»	Сметана «Вкусняево»
Внешний вид и консистенция	5	4	3	5	5
Цвет	4,5	4,75	5	5	5
Вкус	4,25	3	4	5	4,7
Запах	5	3,2	5	5	5
Общий балл	18,75	14,95	17	20	19,7

 

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что самый лучший результат у образца 4- сметана «Вамин». Данный образец набрал максимальное количество баллов – 20, что соответствует отличному качеству. На втором месте сметана под образцом 5 - сметана «Вкусняево», набравший 19,7 балла из возможных 20, что также соответствует отличному качеству. Практически по всем показателям образец набрал наивысший балл, помимо вкуса. На третьем месте сметана под образцом 1 «Для всей семьи» некоторые из опрошенных занизили свои оценки по показателям вкус и цвет. Общий балл образца составил 18,75 балла, что соответствует хорошему качеству продукта. Затем следует образец 3 «Веселый молочник», который набрал 17 баллов из возможных 20 - удовлетворительное качество. Наименьший балл набрал образец 2 сметана «Кошкинская», средняя сумма баллов составила 14,95 баллов, что также соответствует удовлетворительному качеству.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

- производители дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

- органолептические показатели качества образцов сметаны 1,4 и 5 полностью соответствуют требованиям нормативных документов. А образцы сметаны 2 и 3 имеют недопустимые для реализации дефекты. Причинами их возникновения могут быть использование некачественного сырья или нарушение технологии производства продукта;

- бальная оценка показало, что образцы сметаны 1, 4, 5 были отличного и хорошего качества, а образцы 2 и 3 удовлетворительного качества.

 

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества сметаны, выявление фальсификации

Оценку физико-химических показателей проводили по следующим показателям: массовая доля жира, %; массовая доля влаги, %; титруемая кислотность, град.; массовая доля белка, %; массовая доля сухого вещества, %; массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %.

Определение значений показателей качества производится путем количественного их измерения и сопоставления с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Процентное содержание молочного жира определяли по ГОСТ Р 51453 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Метод основан на выделении жира из сметаны под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Результаты исследований на содержание массовой доли жира  представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Массовая доля жира в образцах сметаны

Значение по ГОСТу, %	Нормы по ТР, %	Фактический полученные данные, %
		Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Не менее 20	9,0-58	20,1	21,0	20,0	20,5	20,3

 

Анализ данных таблицы 11 показывает, что массовая доля жира в отобранных образцах сметаны, соответствует требованиям нормативных документов.

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Сущность метода заключается в высушивании навески сметаны до постоянной массы при определенной температуре и вычислении потери массы в процентах.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляли по формуле (1):

                      W=(m1 – m2) .100,     (1)

                                                          m

где m1 – масса бюксы с навеской продукта до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской продукта после высушивания, г;

m – навеска продукта, г.

Данные по содержанию влаги в выбранных образцах сметаны представлены ниже.

Образец №1 (Сметана «Для всей семьи») - W = 72,5%.

Образец №2 (Сметана «Кошкинская») - W = 72,0%.

Образец №3 (Сметана «Веселый молочник») - W = 71,9%.

Образец №4 (Сметана «Вамин») - W = 71,5%.

Образец №5 (Сметана «Вкусняево») - W = 73,0%.

Содержание сухих веществ (С) находили по формуле (2):

С=100-W                                           (2)

 Результаты представлены ниже.

Образец №1 (Сметана «Для всей семьи») - С = 27,5%.

Образец №2 (Сметана «Кошкинская») - С = 28,0%.

Образец №3 (Сметана «Веселый молочник») - С = 28,1%.

Образец №4 (Сметана «Вамин») - С = 28,5%.

Образец №5 (Сметана «Вкусняево») - С = 27,0%.

Представленные выше данные показывают, что самое большее количество сухих веществ содержится в образце 4 - сметана «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан», что составляет 28,5%, затем следует образец 3 - Сметана «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм- Билль- Данн» - 28,1%. На десятые доли процентов отстает образец 2 - «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ» и содержит 28,0% сухих веществ. Образец 1- Сметана «Для всей семьи», производства ОАО «Ижмолоко» содержит 27,5% сухих веществ и на последнем месте по данному показателю образец 4 - Сметана «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга- Соте» с результатом 27,0%. По содержанию воды образцы распределились в обратном порядке. Массовая доля воды и сухих веществ нормативными документами не нормируется. Однако, зная массовую долю сухих веществ и жира мы можем вычислить массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Массовую долю сухого обезжиренного вещества ,%, вычисляли по формуле (3):

                                

                          (3)

где - массовая доля сухого вещества, %;

  - массовая доля жира, %.

Данные по содержанию массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Значения СОМО в образцах сметаны, % 

Значение по ТР	Фактические полученные данные
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Не менее 3,6	7,4	7	8,1	8	6,7

 

Более наглядно результаты отображены на рисунке 2.

Рис. 2 - Значения СОМО в образцах сметаны, %

Данные таблицы 12 показывает, что наибольшее значение массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка у образца №3 (Сметана «Веселый молочник»), что составляет 8,1%, наименьшее значение СОМО у образца №5- сметана «Вкусняево» - 6,7%. Однако, по данному показателю все исследуемые образцы  соответствуют с требованиям указанным в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».