Экспертиза качества маринованных огурцов

       Кожица плодов огурца содержит жироподобные вещества, которые при засолке поглощают эфирные масла добавляемых пряностей. Огуречные семена масличны (до 34%), и масло их может быть ценным пищевым продуктом.

       Огурцы из открытого и защищенного грунта по химическому составу отличаются. Плоды из защищенного грунта содержат меньше сухого вещества и Сахаров. Окраска огурцов из открытого грунта темно-зеленая, а из защищенного — бледно-зеленая. Однако плоды из защищенного грунта отличаются большим содержанием калия (до 215 мг/100 г), что придает им хорошие дегидрагические свойства. Кроме того, плоды первых сборов обычно содержат больше сухого вещества и Сахаров, чем поздних.

       Установлено, что на химический состав плодов огурца влияют не только сортовые особенности, но и размер плода. Мелкие плоды (пикули и корнишоны) содержат больше сухого вещества и аскорбиновой кислоты по сравнению с зеленцами. А содержание сахаров, наоборот, увеличивается в более крупных плодах (зеленцы).

       Иногда огурцы бывают горького вкуса. Горькие плоды обычно появляются у сортов с гладкой поверхностью и темно-зеленой окраской. Такой вкус придает плодам (ближе к основанию) избыточное накопление глюкозидных веществ — кукурбинтацина А и В. В небольших количествах наличие кукурбитацина свойственно плодам огурца, но избыток неприятен. Старые растения дают более горькие плоды, чем молодые.

       Калорийность овощей и в том числе огурцов, по сравнению с продуктами животного происхождения и зерном, довольно низкая. Среднее количество энергии, которое получает организм при употреблении 100 г огурцов, составляет 63 кДж.

       Плоды огурца бедны минеральными веществами, но удачное соотношение в них последних обусловливает такой высокий избыток оснований, что никакие другие овощи (кроме редьки) и фрукты не могут с ними соперничать. Этим высоким избытком оснований, очевидно, можно объяснить способность огурцов растворять мочевую кислоту. В зависимости от сорта и условий выращивания в огурцах содержится от 0,5 до 0,7% зольных веществ. Основная масса их золы состоит из калия (141 — 186 мг на 100 г) и фосфора (23—42 мг). Натрия содержится в золе 7—8,5 мг, кальция 15—23, магния 8—14, железа 0,5—0,6 мг. Железа в огурцах больше, чем в редисе, смородине, землянике, винограде.

       В плодах найден ряд микроэлементов (мг/кг сухого вещества): алюминия — 80, марганца — 50, никеля — 60, меди — 30, цинка — 50, свинца — 30, мышьяка — 2, йода — 0,9, а также фтор, хром, серебро, ванадий, свинец, олово, титан, кобальт, цирконий. Йод находится в огурцах в легкоусвояемой форме. Обнаруженные следы серебра в огурцах оказывают бактерицидное действие в организме человека.

       Витаминов в плодах огурца немного. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) варьирует в зависимости от условий выращивания и сорта в пределах 7,5— 18,1 мг/100 г. Она сконцентрирована преимущественно в зеленой кожице плодов (до 40—60 мг). Разница в количестве витамина С в плодах одного и того же сорта, но выращенных в различные годы, может достигать 10 мг. При слабой освещенности растений уменьшается содержание витамина С в плодах. Огурцы по сравнению с другими овощами имеют наиболее активную оксидазу аскорбиновой кислоты, в соке — пероксидазу.

       Пищевая ценность огурцов. В плодах огурцов содержится каротин (провитамин А) — 0,060—0,280 мг/100 г сырого вещества, тиамин (витамин В,) — 0,018—0,030, рибофлавин (витамин В2) — 0,030— 0,040, биотин (витамин Н) — 0,021, пиридоксин (витамин В6) — 0,035, а также никотиновая (витамин РР) — 0,190—0,200, пантотеновая (витамин В3) — 0,240 и фолие-вая (витамин Вч) кислоты. Каротин находится главным образом в кожице, наряду с ксентофиллом и хлорофиллом. Из овощных растений огурец наиболее богат биотипом и беден фолиевой кислотой. Последняя содержится только в свежих плодах. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. Велики потери ее и при консервации.

       Плоды содержат активные дегидразы — аминодегидразу, цитрикодегидразу, фумаразу, сукциндегидразу и фосфорглюкодегидразу. Обнаружены также глютатинредуктаза и пектинэстераза, протеолитический фермент, который гидролизует пептин и казеин с выделением триптофана, растворяет желатин и свертывает молоко. Этот овощ по праву считается рекордсменом в содержании щелочных эквивалентов (+ 31,5 мэкв). Он благоприятно влияет на реакцию крови, смещая ее в щелочную сторону.

        На протяжении многих тысячелетий люди выращивают огурцы, несмотря на их малую питательность.

       «Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов.  При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

       Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов.  Консервированные  огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

       Пищевая и энергетическая ценность маринованных огурцов представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Пищевая и энергетическая ценность маринованных огурцов

Наименование консервов	Углеводы, г	Жиры, г	Витамины, мг				Калорийность, калл
			β-каротин	В1	РР	С
Огурцы маринованные	3,0	-	-	0,02	0,11	5,5	12

 

 
1.3 Требования к качеству готовой продукции

 

       Овощные маринады изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта Гост Р 52477-2005 по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм  и правил, утвержденных в установленном порядке. В таблице 3 приведены требования к органолептическим показателям маринованных огурцов.

 

Таблица 3 - Требования к органолептическим показателям маринованных огурцов.

Наименование          показателя	Характеристика для сорта
	высшего	первого
Внешний вид                           Вкус и запах           Цвет               Консистенция            Качество заливки	Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.                            Допускаются:                                                Наличие треснувших и                                                                                                                                                     сморщенных целых пло                                              дов в    потребительс-                                              кой таре вместимостью                                              до 1дм3 включительно                                               не более 30%( по масс-                                                              се), вместимостью бо-                                                                  лее 1 дм3 – не                                                                                  более 10%( по массе). Приятный, слабо кислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленный с ароматом пряностей, в случае добавления масла- с привкусом растительного масла. Не допускаются посторонние привкус и запах. Однородный для овощей одного вида, близкий к типичному для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов. Для огурцов –с оттенками от зеленого до оливкового.                       Допускаются :                                                Естественная пятни -                                                     стость единичных                                                    плодов. Овощи плотные, неразваренные. Огурцы упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.                                                            Допускаются огурцы с                                                               менее хрустящей мяко-                                               тью.   Прозрачная, бесцветная или с  характерным для определенного  вида консервов оттенком с  частицами пряностей или без них.                                           Допускается незначитель-                                            ное количество взвешен-                                                 ных частиц мякоти и от                                                                      дельных семян, вызываю-                                            щих легкое помутнение                                                           заливки.

      

       Требования к физико-химическим показателям маринованных огурцов приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям маринованных огурцов.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля целых овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее:     Целых     нарезанных Массовая доля хлоридов, % : Массовая доля титруемых кислот ( в расчете на уксусную или лимонную кислоту), % : Минеральные примеси : Посторонние примеси :	50,0                           55,0                          1,0 – 2,0                               0,5 – 0,7                    Не допускаются                           То же

 

       Содержание токсичных элементов, микотоксина паулина, нитратов, хлорорганических пестицидов  и радионуклидов в маринованных огурцах, фосфороорганических и других пестицидов, фактически использованных при производстве продовольственного сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

       Микробиологические показатели маринованных огурцов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

 

1.4 Сырье и технология производства

 

       Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д. Промышленная переработка огурцов связана с их неспособностью долго хранится. Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы соленые. Огурцы для консервирования по качеству должны соответствовать характеристикам и нормам. В таблице 5 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).

 

Таблица 5 — Требования к качеству огурцов для консервирования.

1	2
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, не уродливые, не загрязненные, без механических повреждений, здоровые, без солнечных ожогов, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и зеленной окраской различных оттенков. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Размер плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой группы: длина корнишоны 2ой группы: длина	3,0-5,0   5,1-7,0   7,1-9,0
1	2
зеленцы: длина, не более	11,0
Наибольший поперечный диаметр, см., не более	5,0
Содержание плодов в % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см)	5,0
С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов	5,0 2,0
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами	не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более: из защищённого грунта из открытого грунта	не допускается 0,5

       Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в огурцах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

      Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 6.

 

Таблица 6 - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.

Основное сырьё	Вспомогательное сырье
Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная	Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок) СО2 - экстракты Эфирные масла

       Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».

       Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, завпсит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.

       Для производства консервов применяются свежие огурцы с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости.

       В производство не допускаются огурцы загрязненные, вялые, уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные, подмороженные. Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский 193, Должик, Зеленоплодный 47, Рустем 96-1, Росинка; сорта среднепозднего срока созревания: Витязь, Дружба 60, Нежинский местный, Нежинский 12 и Донской 175 — сорт позднего срока созревания.

       Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая.

       Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в мм): для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 и от 70 до 90, отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5; для I сорта — по длине до 110, по диаметру не более 50. 
 
 
Рис.1. Технологическая схема производства консервированных огурцов: