Экспертиза качества маринованных огурцов

 

       Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приёмочному числу, и партия не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.

       Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых   используют  содержимое   потребительской  тары.   Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

       Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте,  то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона, массой 100 - 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

       При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.

       Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки  физико-химических показателей;

1,5 кг — для проверки  физико-химических показателей и  количественного определения минеральных и посторонних примесей;

5 кг - для проверки массовой  доли составных частей продукта. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

 

 2.3 Методы исследования

       Органолептическая оценка маринованных огурцов проводится  по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция, качество заливки.  При определении органолептических показателей маринованных огурцов ориентируемся на ГОСТ Р 52477 – 2005 « Консервы. Маринады овощные. Технические условия ».

       Данный стандарт распространяется на маринады и устанавливает метод определения внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции, качество заливки.

      Внешний вид, цвет и качество заливки определяем визуально, консистенцию, вкус и запах – органолептически.

       Для определения выше указанных показателей маринованных огурцов используется балльная оценка, выставляемая по каждому показателю отдельно для соответствующего образца. Максимальное возможное количество баллов равно пяти. Пять баллов эксперт в праве поставить, только в том случае, если показатель полностью соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 52477-2005.

       Из физико-химических показателей, характеризующих качество маринованных огурцов, определяем массовую долю овощей  по ГОСТ 8756.1, массовую долю титруемых кислот по ГОСТ 25555.0, массовую долю хлоридов по ГОСТ 26186, массу нетто путем взвешивания на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329.

       Исследование образцов маринованных огурцов начинается с осмотра потребительской тары. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

       Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. 

       При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

        При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

        При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

       Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

       Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.

       Из физико-химических показателей определяют:

       1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Проведение испытания.

       Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.

       Массовую долю составных частей продукта (X1) выражают в соответствии с требованиями нормативно – технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

                                ,  (1)

где m2 - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г ;

m3 – масса составной части продукта, г .

       2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

         Проведение испытания.

       Из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску 20 г и количественно переносят её 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр.

       20 см3 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и в зависимости от pH среды нейтрализуют раствором  хромата калия, капая его 3-4 капли  в фильтрат, затем титруем раствором азотнокислого серебра до появления кирпично – красной окраски.

       Отмечают объемы реактивов, необходимые для нейтрализации фильтрата.

       Массовую долю хлоридов ( Х2 ) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле :

                                         ,  (2) 

где V – объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см3 ;

с – молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм3;

М – молярная масса хлористого натрия M ( NaCl ) = 58,45 г/моль;

m – масса навески продукта, г ;

V1 – объем, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, см3 ;

V2 – объем фильтрата, взятый для определения, см3 .

       3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82).

Проведение испытания.

       Испытания проводим визуальным методом

       Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия с ( NaOH ) =  0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

       В коническую колбу отбирают пипеткой 20 см3 фильтрата. Подбирают количество фильтрата так, чтобы на титрование расходовалось не менее 6 см3 раствора гидроокиси натрия. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течении 30 секунд.

       Титруемую кислотность ( Х ) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:

 ,  (3)

где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;

c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;

M – молярная масса уксусной кислоты равная М ( С2Н4О2 ) = 60,0 г/моль;

V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;

V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;

m – масса навески, г.

 

       4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

       Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

       Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

       Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

       Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:

,  (4)

где m1 – масса часового стекла с примесями, г;

m2 – масса часового стекла, г;

m3 – масса пробы, г.

 

2.4 Результаты исследования и их обсуждение

 

       Исследование маринованных огурцов проводилось в лаборатории  «ОГУ». Исследование проводилось органолептическим методом. Иными словами измерительными приборами были органы чувств человека. Помещение, в котором проводилось исследование должно быть без посторонних запахов, с естественным освещением. Посуда, используемая при испытаниях – также без посторонних запахов и «следов» моющих средств. Экспертам категорически запрещено пользоваться парфюмерией, приходя на дегустацию, т.к. это может мешать проведению оценки. Образцы вскрывались не ранее чем за полчаса до снятия пробы.  
       В определение органолептических показателей, таких как внешний вид и вид на срезе, цвет, вкус и запах, консистенция и качество заливки участвовала группа, состоящая из шести экспертов, каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца маринованных огурцов. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству маринованных огурцов.

Таблица 10 - Результаты исследований

Показатели	Образец  №1 огурцы маринованные  «Lorado»	Образец  №2 огурцы маринованные «Марис»	Образец №3 Огурчики маринованные деликатесные «Закарпатские» «EKO»
1	2	3	4
Качество упаковки и маркировки	Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная	Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная	Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная
Герметичность банки	Герметичная	Герметичная	Герметичная
Внешний вид	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек
Размер плода, см.	6-9( корнишоны)	6 - 9(корнишоны)	6 – 9(корнишоны)
Цвет	Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный	Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный	Оливковый, без пятен и ожогов, однородный
Консистенция	Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян	Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян	Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян
Вкус и запах	Вкус слабокислый, умеренно солёный, привкус горечи перца стручкового острого, предусмотренного по рецептуре  с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов	Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и привкусом чеснока, без посторонних привкусов и запахов	Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей , без посторонних привкусов и запахов
Качество заливки	Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей	Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей	Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %	53 (50)	49 (50)	50(50)
Массовая доля пряностей от массы нетто, %	1,0 (2,5-3,5)	2,5 (2,5-3,5)	1,0 (2,5-3,5)
Посторонние примеси	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

 

       В таблице 11 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов.

 

Таблица 11 – Средние баллы за органолептические показатели

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец № 3
Внешний вид	4,33	3,92	3,96
Вкус и запах	3,5	4,58	3,0
Цвет	4,5	4,5	3,83
Консистенция	3,8	4,76	3,97
Качество заливки	4,58	4,78	4,58
Средний балл:	20,71	22,54	19,34

 

       Массовую долю хлоридов определяем, ориентируясь на ГОСТ 26186 « продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов ».Полученные в результате экспертизы результаты оформим в виде таблицы 12.

 

 

 

Таблица 12 – Результаты определения массовой доли хлоридов в анализируемых  образцах

№     образца	Объем NaOH (с=0,1 моль/дм 3), мл	Молярная масса хлористого  натрия  М ( NaCl )	Массовая доля хлоридов, %
1              5,2       2              3,8       3              7,6		58,45	1,52          1,11           2,22

     

       Определяем кислотность в соответствии с ГОСТ 25555.0-82.

       Сформируем таблицу с необходимыми для расчета массовой доли титруемых кислот данными, полученными в результате экспертизы (таблица 13).

 

Таблица  13 - Данные, необходимые для расчета кислотности в анализируемых образцах

№ образца	V, см3	m , г
Образец №1	1,2	18,8965
Образец №2	1,2	21,1328
Образец №3	1,9	20,6225