Экспертиза качества сыра

- охраной территории РФ от заноса заразных болезней животных из иностранных государств.

Основанием для проведения ВСЭ являются:

- поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в которых обнаружены опасные для человека заболевания животных;

- отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной или товароведной маркировки в соответствии с установленными требованиями (например, перед реализацией мясных туш на рынке);

- подозрение в отношении ветеринарно-санитарного неблагополучия продуктов животноводства при комплексной товароведной экспертизе;

- проведение испытаний для целей сертификации.

Результатом ВСЭ является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках — справок). Этот сертификат может служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товароведной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия.

Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия при обязательной сертификации. Вместе с тем, неправомочно требование дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы продукции, имеющей сертификат соответствия и не изменяющей показатели ветеринарной безопасности при перевозке и хранении (например, мясные консервы).

 

Глава 2. Практическая часть

2.1 Цель, задачи  и методы  исследований

Целью данной курсовой работы является экспертиза качества сыра.

Задачи курсовой работы:

– изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров;

- оценить органолептические показатели  сыра;

- определить градации качества исследуемых образцов.

2.2Сравнительный сенсорный  анализ сыров

Качество продукции определяется совокупность свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенным потребностям человека в соответствии назначением.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используется сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

При проведении сенсорного анализа используют:

методы потребительской оценки: методы приемлемости и предпочтения,

аналитические методы: различительные методы и описательные.

В методологии сенсорного анализа наиболее важными являются описательные методы: профильный и балловый, основанные на словесном описании органолептических свойств.[4]

В данной курсовой работе будут использованы профильный метод для оценки качества сыра. Для экспертизы представлены образцы:

Образец №1- сыр «Российский»

Образец №2- сыр «Ярославский»

Образец №3- сыр «Эстонский»

2.2.2 Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода

Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики продукта.

Алгоритм проведения сенсорной экспертизы профильным методом следующий:

1. составление номенклатуры характерных признаков для продукта,

2. определение порядка проявления отдельных признаков,

3. оценка интенсивности проявления отдельного признака,

4. построение профилей продукта по отдельным показателям.,

5. составление заключения о качестве продукта.

На первом этапе работы эксперты провели работу по выбору описательных характеристик органолептических показателей качества сыра. После обсуждения были выбраны описательные характеристики органолептических показателей качества кофе, которые приведены в таблице 6.

Таблица 6- Характерные признаки качества

Показатели	Характерные признаки
1	2
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждении
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка  кисловатый,
Консистенция	Тесто эластичное, однородное по всей массе

 

Продолжение таблицы 6

1	2
Рисунок	Имеет глазки круглой или овальной формы
Цвет теста	Желтый

 

Для выявления характерных признаков каждый член дегустационной комиссии должен описать данный показатель в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Характерные признаки продукта перенести в карту регистрации результатов.(Приложение A)

Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы. При оценке интенсивности каждого параметра проводят регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние  от указанных терминов.  Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на одной шкале, обозначаясь номером образца. Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу 7.

Таблица 7 - Сводная таблица органолептической оценки

Показатели и характерные признаки	Оценка сыра по образцам продукции
	№1	№2	№3
1	2	3	4
Внешний вид
Корка : 1.Прочная	4,1	3,6	4,7
2.Ровная	4,7	3	4,4
3.Без повреждений	4	3,3	5

 

Продолжение таблицы 7

1	2		3		4
Вкус и запах
1.Выраженный сырный		3,9		4		4,9
2.Слегка кисловатый		4,5		3,8		4,5
Консистенция
Тесто: 1.Эластичное		3,8		3		5
2.Однородное по всей массе		4		4		4,9
Рисунок
1.Глазки круглой формы		3		3,7		4,7
Цвет теста
2.Светло-желтый		3,5		4,5		5

 

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

По полученным данным построим профили для каждого образца по каждому показателю.

 

 

Объединение профилей нескольких образцов (рис.4) позволяет увидеть  их отличия и сделать вывод о качестве продукта.

Рисунок 4- Объединенный профиль 3 образцов сыра.

В результате проведения экспертизы на основе полученных данных были построены профили для каждого образца, на которых наглядно видна степень выраженности каждого показателя. Для сравнения профили образцов были объединены в один, представленный на рисунке 4. Наиболее с ровной коркой образец 1, а с не ровной коркой образец 2. Слегка кисловатым вкусом обладают образцы 1 и 3. По результатам сенсорной оценки образцов профильным методом и построения объединенного профиля сыра можно выделить 1 образец с наилучшими значениями показателей – сыр №3. Данный образец является без повреждений, выраженный сырному, эластичным, однородным по всей массе. Остальные 2 образца плохого качества.

 

Заключение

Целью данной курсовой работы является закрепление полученных знаний и практических навыков по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров», а также получение объективной информации о качестве и  потребительских свойствах сыра. Для исследований были взяты три образца сыра: «Российский», «Ярославский», «Эстонский».

Сенсорную оценку качества проводили, используя балловый и профильный метод, оценивая такие единичные показатели, как вкус и запах, консистенция, внешний вид, цвет теста и рисунок.

Профильный метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки продуктов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. По результатам экспертных оценок были построены профили для каждого образца, а для наглядности они были объединены в общий. На этом профиле наглядно можно оценить качество каждого образца и сравнить его с другими.

По балльной оценке 2 образца относятся к I сорту: это образец №1-82 балла и образец №2-80 баллов, а образец №3 относятся к высшему сорту -90 баллов. Все сыры хорошего качества и допускаются к реализации

По результатам профильного метода и балльной оценки лидером является образец под №3. Он соответствует по всем показателям с ГОСТ Р 52972.

 

Список использованной литературы

1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г – М.:МЦФЭР, 2006.-800 с.
2. МС ИСО 8402:1994 Управление качеством и обеспечение качества
3. ГОСТ Р 52972 Сыры полутвердые. Технические условия
4. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров» для студентов специальности  080401/Улан-Удэ - Издательство ВСГТУ  2009
5. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Изд. Дом "Деловая литература", 1998. - 288с.

 

 

Приложение А

Таблица А1- Балльная оценка качества сыров

Наименование и характеристика показателя	Скидка баллов	Балльная оценка
1	2	3
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный	0	45
Хороший (менее выраженный сырный)	1-2	43-44
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3-5	40-42
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный)	6-8	37-39
Слабый горький	6-8	37-39
Слабый кормовой	7-8	37-39
Кислый	9-12	37-39
Кормовой	9-12	33-36
Затхлый	9-12	33-36
Горький	10-15	33-36
Осаленный	10-13	32-35
Консистенция (25 баллов)
Отличная	0	25
Хорошая	1	24
Удовлетворительная	2	23
Твердая	3-9	16-22
Резинистая	5-10	15-20
Несвязная	5-8	17-20
Крошливая	6-10	15-19
Колющаяся (самокол)	4-5	10-21
Цвет (5 баллов)
Равномерный	0	5
Неравномерный	1-2	3-4
Рисунок (10 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования	0	10
Неравномерный	1-2	8-9
Рваный	3-4	6-7
Щелевидный	3-5	5-7
Отсутствие глазков	3	7
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм)	3-5	5-7
Сетчатый	4-5	5-6
Губчатый	5-7	3-5