Банкет фуршет на 25 человек из индии

     Во  многих рецептах французской кухни, ставших классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа Порто, Херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа Фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, замена во французских рецептах Порто, Хереса и других винами Твиши, Тетра, Российское полусладкое не нарушает классических рецептов французской кухни. Так, коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

     В последнее время блюда из птицы  и мяса все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. Для улучшения вкуса мяса, приготовленного на открытом огне, перед подачей к столу его можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Это придаст пище специфический аромат и привкус.

     Другая  особенность французской кухни  – разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.

     Из  специй французские повара широко употребляют  чабер, лук порей, кервель, эстрагон, розмарин и другие пряности. Приготовляя  многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол «букет» извлекают.

     Распространенное  во Франции оливковое масло вполне можно заменить любым рафинированным растительным маслом и прежде всего кукурузным.

     Во  Франции и Бельгии готовят также блюда из выдержанной дичи. Ее выдерживают на воздухе (в домашних условиях – за окном) в течение нескольких суток.

     Несмотря  на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, повара умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя целую гамму разнообразных подливок и соусов.

     Характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

     Особого внимания, считают французы, требует  приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые специалисты из Французской Академии гастрономов, больше в них ничего не готовят; лучше не мыть сковороду для омлетов, а еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством круп ной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

     Названия  многих блюд французской кухни связаны  с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами  людей. Например, соус бешамель получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп субиз назван по имени Ш. Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд – суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых присутствуют слова «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь стали оригинальными рецептами французской кухни.

     Еще одна особенность французского стола – разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями. Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда, перед десертом, многие любят есть сыр.

     Для туристов из Франции следует рекомендовать:

     - из холодных закусок: масло с сыром, всевозможные салаты, мясное ассорти, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, заливную рыбу и под маринадом, отварную или жареную курицу;

     - из первых блюд: пюреобразные  супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи;

     - из вторых блюд: различные блюда  из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц;

     - на десерт: свежие фрукты и  ягоды, желе, кремы, муссы, компоты  и салаты из свежих фруктов,  сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем;

     - после десерта подают черный  кофе. 
 
 

     Выводы  и рекомендации 

      По  теоретической части курсовой работы можно сделать несколько выводов:

      - все средства размещения имеют  соответствующую категорию, требования  к которой определяются ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». По категории средства размещения можно судить об уровне обслуживания, комфортности и оснащенности;

      - управление гостинично-ресторанным объектом во многом определяется организационной структурой, где каждая служба выполняет определенные функции;

      - в гостинично-ресторанных объектах  должна быть выделена отдельная  служба, отвечающая за организацию  и проведение банкетов, так как  проведение массовых мероприятий  стало более распространено;

      - каждому мероприятию соответствует  определенный вид банкета, что  влияет на составление меню, вид  обслуживания, калькуляцию;

      - при выборе обслуживания и  составлении меню необходимо  учитывать национальные особенности  и традиции иностранных туристов.

      В практической части было выполнено следующее: для открытия выставки и проведения банкета выбраны гостиница и ресторан; проведена их характеристика и изучена структура управления; в соответствии с правилами обслуживания банкета-приёма с частичным обслуживанием официантами подготовлен банкет для 26 гостей из Франции. 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список

1. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.
2. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания [Текст]: учебное пособие / М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 224 с.
3. Богалдин-Малых, В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы [Текст]: учебное пособие / В.В. Богалдин-Малых. – М.: Издательство Московского психолого-социального института; Воронеж: Издательство НПО «МОДЭК», 2004. – 560 с. – (Серия «Культура и туризм»).
4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст]: учебное пособие / В.И.Богушева. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.
5. Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания [Текст]: учебник для проф. образования / И.Ю. Ляпина – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208с.
6. Официант-бармен от А до Я [Текст]: справочное издание. – М.: ООО «Издательство АСТ», Мн.: ООО «Харвест», 2002. – 224 с.
7. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 384 с.