Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2013 в 02:26, контрольная работа
Задание 1
Российская и международная классификация средств размещения туристов.
Задание 2
Услуги, предоставляемые иностранным туристам согласно классификатору услуг населению.
Задание 3
Особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов.
Особое внимание уделяется составу пищи и ее качеству. Она должна быть достаточно калорийна, не слишком объемна, хорошо дробима на мелкие кусочки, преимущественно без костей, одинакова, приемлема всем пассажирам и удовлетворять самым разным вкусам и привычкам питания. В общем случае на все самолеты подается пища одинаковая, однако, если таковое заказано, будет подано специальное питание. Пища готовится оперативно в аэропорту в специальных цехах, там же упаковывается в компакт-пакеты и затем централизовано подается на все авиалайнеры, готовящиеся к рейсу. При подготовке рациона питания учитывается, что на вкусовые качества влияет высота полета и пониженное давление.
большое внимание уделяется питанию, которое можно заказать при покупке билета (диетическое, вегетарианское, кошерное, питание из морепродуктов, питание национальных кухонь, специальное питание для детей и др.).
Горячее питание на
трансконтинентальных рейсах подается каждые 4 часа.
Если продолжительность полета более 3 часов, то подается горячее питание не менее чем из 3-4 перемен, а также чай, кофе, соки. Для приготовления питания используются прочные, термостойкие унифицированные пластиковые
Воздушны й
приборы и упаковки, позволяющие
На продолжительных рейсах подается второе, а иногда и третье питание, по составу пищи несколько отличное от первого. В составе питания некоторые компании предлагают вино, коньяк, виски, тоник, орешки или чипсы. Априори это полагается в салонах первого и бизнес-класса. Учитываются стесненные условия приема пищи. На задней спинке предыдущего кресла укреплен раскладывающийся компактный пластмассовый столик. В состав пакета питания непременно входят увлажненные гигиенические салфетки. Все, что возможно, пакетируется заранее в размерах и объемах, рассчитанных на индивидуальное разовое потребление (сахар, сливки, горчица, соль, масло, плавленый сыр, джем). В полете металлические ножи, ложки и вилки выдаются только в первом классе, во всех остальных пластмассовые одноразовые. Однако часто учитываются и национальные традиции питания, если рейс совершается в арабские страны и др. |
производить быстрый микроволновый разогрев. | ||
водный |
Круизное судно называют «плавающим отелем», где предлагается широкий перечень услуг, особенно во время длительных путешествий. Еда является одним из главных развлечений в большинстве круизов. Кухня может быть интернациональной или с национальными блюдами. |
На судах один или несколько ресторанов, кафе, бары. Как правило в стоимость тура входит трехразовое питание. Питание одинаковое для всех и осуществляется в определенно назначенное время. Завтрак-9.00 Обед 13.30 Ужин 19.00 Номер столика указан в путевке, возможен заказ индивидуальных блюд. За дополнительную плату-блюда нациоанльной кухни, диетические блюда. Во время любых речных и морских экскурсий функционируют кафе, бары, где есть мороженое, холодные и горячие напитки а также закуски |
задание 6
таблица 6 - «Предприятия питания туристской индустрии»
№ |
Кат егор ИИ |
Ресторан |
Кафе |
Бар |
Закусочная |
Столовая |
1 |
Характер торгово-производственной деятельности |
изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально- технического оснащения в сочетании с организацией досуга. |
изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления. |
изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. |
изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления. |
изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления. |
2 |
Месторасп оложение |
В зависимости от маркетинговых исследований и специализации предприятия |
При вокзалах, офисах, торговых предприятий |
При промышленных предприятиях, заводах, учебных заведений | ||
3 |
Контингент обслужива |
Все категории |
В зависимости от месторасположения - рабочие, школьники, студенты | |||
4 |
Ассортимент продукции (специализация) |
данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др. |
Молочное, кафе- мороженое, детское кафе,кафе- кондитерская |
Большой выбор алкогольной продукции и закусок к ней |
Определённый вид продукции в зависимости от специализации - пирожковая, чебуречная, пельменная, пироговая, сосисочная и тд. |
Диетические, при учреждениях, при ВУЗах, общедоступные, составляется меню в соответствие энергетической потребностью |
5 |
Вмест имость |
От количества посадочных мест | ||||
6 |
Форма обс-я |
Обслуживание официантами |
Частичное обслуживание официантами |
Самообслуживание | ||
7 |
Время функ-я |
Круглосуточный или с ограничением по времени |
Указанное время завтрака, обеда, ужина | |||
8 |
Цена |
В зависимости от заказанных блюд и напитков, с учетом наценки |
Фиксированная, с учетом комплексного меню | |||
9 |
Управление |
Ответственным за торговый зал назначается метрдотель |
Ответственный назначается менеджер торгового зала |
Заведующий производством | ||
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах -- зал с эстрадой и танцплощадкой -- 2; в том числе зал -- 1,8; курительная-- 0,07--0,075; в барах-- 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах-- 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях-- 1,8; в столовых школ и школ-интернатов-- 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях-- 1,3; профтехучили-щах -- 0,8. Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.
Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположенных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.
Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или метал-лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресторан гостей встречают очень внимательные и доброжелательные швейцары в униформе или привратник.
В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.
Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель-- кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны- автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).
В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.
Торговые помещения для обслуживания потребителей
задание 7
таблица 7 - Торговые и подсобные помещения, их характеристика, оборудование
№
Катего рия
Характеристика
При приеме верхней одежды гардеробщик
обязан вначале вручить посетителю жетон,
а затем повесить одежду, разместить в
шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя
получить жетон, подать верхнюю одежду
и помочь ему одеться, а затем подать головной
убор. В туалетных комнатах должны быть
подводка горячей и холодной воды, электрополотенце,
зеркала, озонаторы воздуха или устройство
автоматического включения освежителя
воздуха, оснащенного реле времени или
встроенным фотоэлементом. Современные
туалетные комнаты в ресторанах оснащают
диспенсерами -- дозаторами туалетной
бумаги, полотенец, салфеток и жидкого
мыла, живыми или искусственными цветами,
а также динамиками, позволяющими включить
легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами
располагается комната для курения. В ней
размещают удобную мягкую мебель и пепельницы
на подставках. Вентиляция должна
обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Аванзал -- помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. Торговый и банкетный залы -- помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч. Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13-- 0,15м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м. | ||
Вспом огател ьные помещ ения |
Сервизная -- помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов. Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам -- фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению -- пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу. Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий -- в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием -- администратора зала или других лиц, назначенных при-казом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности. При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига-диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады. Бригадир официантов получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения |
шума столы и прилавки в местах сбора па-суды обивают линолеумом или другими материалами. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45--48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором -- при температуре 50--55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%- ного раствора хлорной извести (из расчета 10 смЗ на 1л воды); в третьем -- при температуре 90--98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.
На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.
Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем по-суду моют горячей водой и протирают полотенцем.
Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.
В первом отделении при температуре 45--50°С ее моют, во втором --- при температуре 50--55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1--2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.
На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья -- «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья -- «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая). Раздаточная
Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон -- не менее Зм.
Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов -- 0,03м, для холодных -- 0,01м на одно место в зале.
В раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков. Сервис-бар (буфет)
В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное -- для хранения товара и основное -- для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно- водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит-ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.