Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2013 в 02:26, контрольная работа
Задание 1
Российская и международная классификация средств размещения туристов.
Задание 2
Услуги, предоставляемые иностранным туристам согласно классификатору услуг населению.
Задание 3
Особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов.
укладывают в вазочки или креманки.
В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4м, ширина 1,5м. В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа -- фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева -- рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы -- тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной стойке или столе и две,-- на подносе. Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30--40 см от края стола со стороны гостей и 10--15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают в 1--2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими, располагая их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупорного стекла. Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками. Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны гостей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколотые на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато. Справа от основного стола бармену ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под столами. Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3--5 рюмок. За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям. Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10--15 гостей. Как правило, официанты работают парами: оди подает напитки, второй -- закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.
Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе -- размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки располагают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные-- по убывающей к краям его. При использовании прямоугольных подносов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую -- дальше от него с интервалом 1--2 см. За 15--20 мин до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь за-полняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла. При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гостей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве. Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (они удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2--3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал. | ||
6 |
Банкет-коктейль-фуршет |
Особенность коктейля-фуршета -- обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или ме-ждународной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса. |
7 |
Банкет-чай |
Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII--XIX вв. в некоторых |
странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five о clock tea), в России в промежуток от 17 до 20 ч. Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными столами, чаепитие на отдыхе летом в саду.
Банкет-чай -- вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников б--12 человек, но может быть и больше (30--40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8--10 гостей. Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми рас-полагаются гости небольшими группами по 4--6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья,
полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Можно использовать обычные белые скатерти, застланные сверху нежными цветными кружевными скатертями. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и ук-рашают букетиками роз и бантами из лент. Салфетки размером 35x35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки (сеты). Для сервировки банкета-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания (рис.42).
К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков -- десертные вина, ликеры, коньяк. '
задание 12
таблица 11 - Специальные и прогрессивные формы организации питания
№ |
Категории |
Характеристика |
Обслуживание по типу «шведского стола» |
Специальные формы обслуживания в ресторане, такие как «шведский стол», организуются с одной целью: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов). Время на получение пищи в среднем во время завтрака -- 15--20 мин, обеда и ужина -- 25--30 мин. Для обслуживания по типу «шведский стол» уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. «Шведский стол» -- это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждом блюдом кладут приборы для раскладки. Десерт и кофе развозят на тележках. Если ресторан рассчитан на более широкий круг посетителей, то иногда при обслуживании по типу «шведский стол» в зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания. Это комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлажденный прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов. Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих -- при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Создается специальная бригада официантов для обслуживания «шведского стола», в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Особенностью обслуживания «шведского стола» является то, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, |
за что с туристов взимается дополнительная плата. | ||
Обслуживание по типу «стол- экспресс» |
Стол - экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. | |
Обслуживание по типу «зал- экспресс» |
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до 50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 минут. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет. | |
Обслуживание по типу «бизнес- ланча» |
бизнес-ланч организуется для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда. | |
Обслуживание по типу «воскресный бранч» |
Воскресный бранч организуется ресторанами в субботние, воскресные и праздничные дни для обслуживания гостей, на которые приходят с семьями, друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом закусок и блюд. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность. |