Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВОДНЫХ  КОММУНИКАЦИЙ

 
 
 
 

ВЗО ___факультет

 

Кафедра международного бизнеса, менеджмента  и туризма

 
 
 

Курсовая  работа

на тему:

 «Оперативное  планирование на предприятии  общественного питания с торговыми  залами, с полным циклом производства»

 
 

Руководитель:  Орлов  О.В.                          Исполнитель: Молчанова Е.В.

                                                                        Студентка 3- курса

                                                                          группы ВЗО ЭУТУР

                                                                        

 «__________ »  2010 г.                

 
 
 
 
 
 
 

Санкт –  Петербург

2010

    Содержание

Введение……………………………………………………………………..4        Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………6                                                                         

    1.1. Тип предприятия общественного  питания……………………………6

    1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………………....8                                       

    1.3. Ассортиментный минимум предприятия

    Общественного питания……………………………………………………10                                                                                    

    Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11                                                    

    2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………12                                                          

    2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..13

    2.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15                                                                

    2.4. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………15                                                                           

    2.5. Составление плана меню……………………………………………....18

    2.6. Расчетное меню ………………………………………………………..20

2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд

дежурного меню,           составление требований на получение

сырья из кладовой  …………………………………………………………22                                                                          

2.8.  Определение задания поварам холодного, горячего,

кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………...24                                                                        

    2.9. Технологическая документация ……………………………………..26

    Глава 3. Организация производства …………………………………….28                                                      

    3.1. Общие требования к производству …………………………………32

    3.2. Характеристика цехов ……………………………………………….34

    3.2.1. Особенности работы холодного  цеха ……………………………..34

    3.2.2. Особенности работы горячего цеха ……………………………….35

    3.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………38

    Глава 4. Организация снабжения предприятия ………………………….38

    Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....41                                                        

    Заключение  ………………………………………………………………..42                                                                                                       
       Список используемой литературы ………………………………………..43                                                              

     Приложения …………………………………………………………………45

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

       В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда на вынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

     Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

     Целью данной курсовой работы является изучение характеристик предприятия общественного питания, производственной программы предприятия, организацию производства и организацию снабжения предприятия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I Глава: Характеристика предприятия общественного питания.

1.1. Тип предприятия общественного питания

 

       Тип предприятия – ресторан ООО «Бергамот».

       Класс ресторана по ГОСТу 50762-95 «Классификация предприятий»: Люкс -  изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; ¹

       На  основании ГОСТа 50764-95 «Услуги общественного  питания к данному виду предприятия  предъявляются определенные требования:

       Услуги общественного питания ресторана – представляют собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально -технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

       Согласно  ГОСТу 50762-95 «Классификация предприятий» существует 5 типов предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

       На  основании ГОСТа 50762-95 дадим определение  ресторану:

       Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

       Основная  задача ресторана «Бергамот» - это качественное предоставление услуг населению, которое включает в себя: кухню в стиле фьюжн, в которой самые разные кулинарные направления создают весьма оригинальные сочетания - «микс» из блюд разных кухонь, которые давно полюбились людям. Она возникла в 70-е, во времена знаменитых экспериментов в музыке. Именно тогда появился джаз-рок, а вместе с ним, на волне общего настроения и «экспериментальная» кухня фьюжн, а так же европейскую кухню. Особенности: скидки для именинников, для молодоженов, при заказе банкета, разрешено свое спиртное.

       Ресторан «Бергамот» – имеет площадь торгового зала 162 кв.м., 90 посадочных мест, находится по адресу: Санкт-Петербург, ул. Беринга, д.27.

         На основании ГОСТа «Классификация предприятия» и приложения, посетителей обслуживают бармены, официанты. Персонал ресторана имеет форму, в зале звучит DJ, Авторская песня, Джаз/блюз, Живая музыка, Концертная программа, По заказу гостей, Фоновая, Шансон, интерьер выполнен в спокойном стиле. Натуральные кожа и дерево, мягкий свет, которого здесь никогда не бывает много, сдержанный декор зала перекликается с неявной ироничностью уборных, помпезная люстра из чёрного хрусталя в сочетании с рулонами туалетной бумаги в иллюминаторах, которые провоцируют на крайние меры - при необходимости разбить стекло… 'Бергамот' - ресторан с особым вкусом, представлен микроклимат.

       При входе в наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

       Ресторан  «Бергамот» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

       Разрабатываемое предприятие, ресторан «Бергамот» на 90 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных с 11.00 до 23.00.

       В ресторане кроме торгового зала есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,8 м2.

 

           1.2. Перечень услуг  предоставляемых предприятием.

 

       Согласно  ГОСТу 50764-95 «Общероссийского классификатора услуг населения ОК022-93» существуют услуги, которые имеют общие требования:

• Перечень услуг и условия их организации
• Цена услуги
• Фирменное наименование предлагаемых услуг
• Сведения об объеме порций готовых блюд
• Сведения о сертификации услуг
• Копия или подлинный сертификат.

       Согласно  ОК 022-93 ресторан предоставляет следующие  услуги:

       Услуги, предоставляемые рестораном «Бергамот»

       Таблица №1