Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

Код услуги	Наименование услуги
12200	Услуги  общественного питания
122101	Услуга питания  ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и  обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313	Организация рационального  комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные  услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси  по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортиментный  минимум предприятия Общественного питания

       Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.²

       Основная  задача плана-меню: разнообразие предоставляемых  блюд и услуг, а также обеспечивают четкую организацию снабжения производства сырьем и различными материалами.

       План-меню формируется за счет ассортимента блюд ресторана.

         Составление ассортиментного минимума ресторана «Бергамот» класса «Люкс»:

       Таблица №2

	Блюда и напитки	Общее количество
1	Холодные блюда  и закуски	11
2	Горячие закуски	5
3	Супы	7
4	Горячие блюда	21
5	Сладкие блюда	9
6	Напитки	9
7	Кондитерские  изделия	____

 
 
 
 
 

       II Глава: Производственная программа ресторана «Бергамот».

       Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

       Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

       Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

       Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

• Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
• Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
• Распределение сырья между цехами и бригадами.
• Производственная программа составляется на основании:
1. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
2. Определения количества блюд реализуемых за день.
3. Составление плана – меню.
4. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
5. Составление технологических карт.

       Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

 

     2.1. Расчет количества посадочных  мест.

 

Расчет  количества посадочных мест рассчитывается по следующей ³

                                _______S_зала___________

формуле: Кпм =                      (W)                          ,где:

 

   Кпм – кол-во посадочных мест

   S зала –площадь торгового зала

   (W) – норма площади на 1 посадочное место

ГОСТ № 50762-95, приложение «Б»

Кпм =162/1,8 = 90 посадочных мест.

План ресторана  «Бергамот» составлен в Приложении №1. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Расчет  количества посетителей за 1 день.

       Определяется  по следующей формуле:

 

       N=P*C*X , где       N – количество потребителей за 1 час;

                                              P – количество мест в торговом зале;

                                              C – процент загрузки торгового зала;

                                            X – оборот одного места за 1 час.

       Таблица №3

Расчет  количества посетителей за 1 день
Часы  работы	Оборот одного места за 1 час	Процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час
11:00 – 12:00	2	30%	54
12:00 – 13:00	2	40%	72
13:00 – 14:00	1,25	60%	67,5
14:00 – 15:00	1,25	60%	67,5
15:00 – 16:00	1,25	50%	56,25
16:00 – 17:00	1,25	40%	45
17:00 – 18:00	1,25	30%	33,75
18:00 – 19:00	0,5	50%	22,5
19:00 – 20:00	0,5	70%	31,5
20:00 – 21:00	0,5	90%	40,5
21:00 – 22:00	0,5	90%	40,5
22:00 – 23:00	0,5	80%	36
			567

 

       На  основании маркетинговых исследований мы определили, что на завтрак отводится 30 минут, и время завтрака с 11:00 до 13:00; на обед отводится 40 минут, и время обеда с 13:00 до 18:00; время ужина составляет 1,5 часа, и время с 18:00 до 23:00.

       На  основании представленных данных составляем график посетителей за 1 день.

 
 

       График  загрузки торгового зала за день.

Рис. №1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 2.3. Расчет  количества блюд реализуемых  за день.

 

 N – общее количество блюд;

 N – общее количество посетителей торгового зала за день;

 M – показатель потребления блюд одним человеком.

 N=N общ.*m                  m ресторана = 3

 n= 567*3=1700 блюдо реализуется за 1 день.

 

 2.4. Разбивка  блюд по ассортименту.

 M холл. блюд=0,9   

  n  = 567*0.9 = 510 холодных блюд за день;

 m гор. блюд =1,2     

  n = 567*1,2 = 680 горячих блюд за день;

 m супов = 0,6          

  n = 567*0,6 = 340 супов за день;

 m слад. блюд = 0,3   

  n = 567*0,3 = 170 сладких блюд за день.

 

 Рассчитываем  процент каждой ассортиментной группы:

  Р группы блюд = n кол. блюд*100%

                               N общее кол. блюд

  Р олл. Блюд =  510*100%   = 30%

                                  1700

  Р гор.  блюд =  680*100%   = 40%

                                  1700

  Р супов =        340*100%   = 20%

                                  1700

   Р слад. блюд  =  170,*100%   = 10%

                                    1700 

 
 
 
 

Разбивка  блюд по ассортиментам.

Таблица №4

 

Наименование  групп блюд	Процент от общего количества %	Процент отданной группы блюд %	Количество  блюд шт.
1. Холодные  блюда	30%	100%	510
а) рыбные		25%	128
б) мясные		30%	153
в) салаты		45%	229
2. Горячие  блюда	40%	100%	680
3. Супы	20%	100%	340
4. Сладкие  блюда	10%	100%	170
Итого:			1700