Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

 

       2.8. Определение задания поварам  холодного, горячего, кондитерского  цехов в соответствии с планом-меню.

     Определение задания формируется на основании  состава плана-меню. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

     В ресторане организована цеховая структура производства.

 

 

     

 

Определение задания поварам по цехам.

Таблица №6

Напименование блюд	Общий выпуск блюд в день	Количество  блюд и время их выпуска
		к 11 ч	к 16 ч	к 18 ч	к 20 ч
Холодный  цех
Бутерброд с отварной рыбой	23	5	13	2	3
Бутерброд с зернистой икрой	33	10	15	5	3
Закрытые  бутерброды с сыром	25	5	14	4	2
Салат с рыбой горячего копчения	26	9	11	3	3
Сельдь  с луком	42	15	19	5	3
Рыба  под майонезом	20	3	10	5	2
Ассорти мясное	39	9	16	6	8
Студень свиной	49	7	16	14	12
Салат столичный	55	10	25	14	6
Салат витаминный	36	8	10	12	6
Салат «Летний»	65	10	21	24	10
Салат зеленый с огурцами и помидорами	54	9	27	14	4
Салат картофельный с яблоками	43	12	24	5	2
Горячий цех
Бульон  мясной прозрачный	70	5	33	20	12
Бульон  из кур прозрачный	67	10	28	23	6
Суп картофельный с грибами	64	8	26	17	13
Рассольник  домашний	69	7	31	18	13
Борщ  с картофелем	70	12	30	16	12
Рыба  жареная	159	19	65	45	30
Биточки паровые	140	10	55	46	29
Бифштекс	156	16	59	48	33
Перец, фаршированный овощами	225	35	77	68	45
Кондитерский  цех
Малина  со сливками	42	7	25	5	5
Чернослив со сметаной	24	8	12	2	2
Яблоки  с сиропом	35	4	18	9	4
Мусс  земляничный	23	6	12	3	2
Желе  из свежих ягод	15	2	5	6	2
Пудинг  яблочный с орехами	31	3	15	8	5

2.9. Техническая  документация.

 

       А) Вся техническая документация определяется нормативными актами, подчиняется приказу № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Входит: 1. Форма ОП 1 «Калькуляционная карточка»

              2.  Форма ОП 2 «План-меню»

              3.  Форма ОП 3 «Требования в  клавдовую»

              4.  Форма ОП 9 «Ведомость учета  движения посуды и приборов»

              5.  Форма ОП 10 «Акт о реализации  и отпуск изделий из кухни».

       В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

       В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются  требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда  повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.    

       Составляем  технологическую карту на одно блюдо  из плана-меню ресторана «Бергамот».

 
 
 
 
 

Технологическая карта на блюдо «Пудинг яблочный с орехами»

из плана-меню ресторана «Бергамот»:

Таблица № 7

№ п/п	Наименование  продукта	Норма (гр) продукта на1 порцию	Расчет  количества порций
			30		25		20
			Количество  продуктов
		Нетто
1	Яблоки	65		1,95		1,63		1,30
2	Молоко	100		3		2,50		2,00
3	Яйца	20		0,6		0,50		0,40
4	Сахар	15		0,45		0,38		0,30
5	Миндаль очищенный	27		0,81		0,68		0,54
6	Масса миндаля  жаренного	25		0,75		0,63		0,50
7	Крупа манная	8		0,24		0,20		0,16
8	Масло сливочное	5		0,15		0,13		0,10
9	Соль	0,2		0,006		0,01		0,00
10	Масса пудинга	200		6		5,00		4,00
11	Соус № 903	30		0,9		0,75		0,60

 

Выход готового блюда:   230 гр.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборотная сторона документа

 

Краткое описание технологического процесса.

 

       Берем очищенный и поджаренный с  сахаром миндаль и растираем, заливаем молоком и варим 2-3 минуты. Затем в молоко высыпаем тонкой струйкой крупу манную и вновь доводим до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70° C, вводим растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляем соль, размешиваем, затем вводим взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешиваем.

       Приготовленную  смесь раскладываем в формы, смазанные  маслом, и варим на пару.

       К пудингу подаем соус абрикосовый (№ 903).

       Качественная  оценка готового блюда

       Внешний вид – форма пудинга ровная, концентрированная. Цвет пудинга – равномерный  желтый. Запах - характерный для пудинга. Вкус - свойственный пудингу яблочному с орехами. Консистенция: кусочек пудинга  сочный, хорошо проваренный. Вес готового блюда (в г) —230 гр., в том числе: орехи — 27, яблоки — 65, соус абрикосовый — 30. Пудинг подают с соусом абрикосовым. Готовый пудинг посыпают сахарной пудрой и кедровыми орехами.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Б) Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

       Утверждаются  технико-технологические карты руководителем  или заместителем руководителя предприятия  общественного питания.

       Срок  действия технико-технологических  карт определяется предприятием.

       Технология  приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических  картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

       Технико-технологическая карта включает в себя:

• наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       В) Калькуляционная карта.

       Ответственным этапом в организации работы ресторана  является составление калькуляционной  карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается  бухгалтером и заведующим производством.

       Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

       Делается  на основании меню, используя сборник  рецептур, ассортимента блюд, где  представляется расчет необходимых денежных средств  на то или иное блюдо.

       Рассчитаем  общую величину денежных средств (ресурсов) с помощью Формы ОП 1:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Калькуляционная карта.

       Таблица №8

		Унифицированная форма №ОП-1
		Утверждена  постановлением Госконстата
		Россией от 25.12.98 г. № 132
				Код
ООО "Бергамот"		Форма по ОКУД
Ресторан		По ОКПО
Салат картофельный с яблоками		Вид деятельности по ОКДП
		Вид опрерации
		Номер документа		Дата составления
		3		15.02.2010 г.
Калькуляционная карта
Порядковый  номер			№1 15 декабря 2009 года
№ п/п	Продукты		Норма в гр	Цена руб, коп. за кг.	Сумма руб., коп.
	Наименование  продукта	Код
1	2	3	4	5	6
1	Картофель		260	16,00р.	4,16р.
2	Яблоки свежие		150	60,00р.	9,00р.
3	Сельдерей молодой		150	40,00р.	6,00р.
4	Сметана		250	40,00р.	10,00р.
					29,16р.
Общая стоимость сырьевого продукта на 100 блюд			2 916,00р.
Наценка 213% руб.			62р.
Цена  продажи одного блюд, руб.			29,16р.
Выход одного блюда в готовом виде, граммы			100 гр.
Заведующая  производством		Подписи
Калькуляцию составил
Утверждаю

3. Организация  производства.

       3.1. Общие требования к производству.

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

     Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

     Выбрать рациональную структуру производства;

• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда;
• Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

     В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

       Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

     Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.

     Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.