Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

     Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади  цеха должно приходится 20 Вт.

     Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

     Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

 
 
 
 
 

3.2. Характеристика цехов.

 

     На  предприятии расположены следующие  цеха:

• Заготовочный – мясо-рыбный.
• Доготовочные – горячий, холодный.
• Специализированный – кондитерский.

 

Организация работы горячего цеха.

     Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23° C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы холодного  цеха

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь  с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

     В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят  холодные блюда в соответствии с  производственной программой. В крупных  холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют  льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении  коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского  цеха.

     Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

     Малой мощности  - цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

     Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

     Большой мощности – от 20 тыс. изделий в  смену;

     В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

     Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

     В кондитерском цехе используется самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, холодильное оборудование.

     Продукты  необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты, подвергаются предварительной подготовке.

     Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

   3.3. Технологические таблицы на блюда.

Таблица №9

 

Технологическая операция	№ 9 Бутерброд  с отварной рыбой
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1) Разделка отварной рыбы	Стол	Доска разделочная	Нож, вилка
2) Обработка отварной рыбы	Стол	Лоток	Вилка
3) Укладка кусочков рыбы на ломтик  хлеба	стол	Закусочная  тарелка	Щипцы

 
 

4. Организация  снабжения предприятия.

 

       Снабжение производства сырьем.

       Основой успешной работы ресторана является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продовольственными товарами, и т.д.

       Требования  к организации снабжения:

       -минимальная  закупочная цена

       -поставка  необходимого ассортимента товаров  в необходимом количестве и  только высокого качества.

       - своевременность и периодичность  завоза сырья.

       - лояльное и гибкое  отношение  к компании со стороны поставщика.

       Каждый ресторан, являясь юридическим лицом, самостоятельно производит закупку сырья.

       Снабжением  предприятия занимается менеджер по закупкам под руководством директора. На   начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.

       Складские помещения не занимают больших площадей на производстве, по этому запасы  сырья не большие, оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё, что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

       Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : зав. производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

       На первом этапе менеджер по закупкам занимается поиском поставщиков.

         Критерии выбора поставщиков:

       - Качество поставляемого товара.

       - Оптимальное соотношение цены и качества.

       - Стабильность поставок.

       - Репутация поставщика. Выполнение  им договорных обязательств.

       - Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов  (по необходимости).

       - Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.

       - Получение лучших условий по  срокам оплаты товара.

       - Скорость реагирования на заказ.

       - Затем делает сравнительный анализ  цен.

       Менеджер  по закупам ресторана не реже чем одного раза в неделю проводит сравнительный анализ цен поставщиков. На основании данного анализа, учитывая критерии выбора поставщиков, менеджер по закупу принимает решение о продолжении работы с настоящими поставщиками или отказ от них и заключение договоров с новыми. Прежде чем отказаться от действующего поставщика, обязательно нужно поставить его в известность за время, оговоренное договором, и объяснить причины его смены. Возможно, поставщик пойдёт на уступки и предложит такие же условия. В случае положительного решения проблемы, необходимо потенциального поставщика поставить в известность о вновь предложенных условиях действующего поставщика и ждать предложения от него. Таким образом, поставщики, конкурируя между собой, предлагают наиболее выгодные условия для ресторана. В случае если действующий поставщик предложил условия значительно выгоднее, то это говорит о том, что со стороны менеджера по закупкам было уделено недостаточно внимания данному поставщику.

       Проделав  предварительные исследования  менеджер по закупу подготавливает договор поставки, где оговариваются   :

                  Период доставки - количество поставок  в неделю. В зависимости от вида сырья, период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

       Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче.     Данное условие обязательно оговаривается в договоре.