Особенности организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах

      Столовая  — предприятие питания, которое входит, как правило, в структуру других предприятий: промышленных, образовательных, санаторно-курортных и др. Столовая предлагает посетителям несколько вариантов скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. Посетителям предоставляется также свободный выбор блюд.

      По  полноте сервисного обслуживания, набору услуг все рестораны подразделяются на полносервисные и специализированные, в том числе национальные, тематические, быстрого обслуживания и т. п.

      Во  всех типах ресторанов перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана.

      Но  в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с  последовательностью их подачи. Кроме  меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г).

      Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное  сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала.

      Эстетическое  своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования  различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.).

      Полносервисные  рестораны предлагают широкий выбор  порционных блюд, как правило, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные  блюда высокой кухни в традициях  французской или итальянской  кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал — все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только небольшой процент населения может их посещать. По этой причине полносервисные рестораны могут более или менее успешно функционировать только в крупных городах.

      Специализированные  рестораны очень разнообразны. В  этот класс предприятий питания  входят рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или рыбных), а также на одном или нескольких блюдах.

      Наиболее  популярны среди них рестораны  быстрого обслуживания. В них предлагается стандартное меню из ограниченного  количества блюд, которые готовятся  заранее и подаются по мере необходимости. В результате обслуживание быстрое, а общие издержки ресторана сокращаются.

      К числу специализированных ресторанов относятся многочисленные национальные рестораны, в меню которых блюда  национальной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п.

      Большой популярностью пользуются рестораны  для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой  и уютом. Каждый член семьи обслуживается  индивидуально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.

      Наряду  с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами к  числу специализированных относятся  тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему — футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача — создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме. В таких ресторанах, как правило, постоянная клиентура.

      Приведенная нами классификация предприятий  общественного питания на сегодняшний момент очень актуальна, так как в настоящее время все больше открывается именно тематических заведений, в которых организаторы пытаются привлечь все большую клиентуру в свои рестораны, бары, бистро. Эти способы по нашему мнению достаточно эффективны, поскольку после выбора определенного сегмента рынка, на стадии маркетинговых исследований, учредители, естественно, пытаются специализироваться и работать в целях и интересах выбранного сегмента, но также наиболее продуманный подход к данной проблематике позволяет привлечь и другие сегменты данного рынка. Например, открывается небольшое бистро, для среднего класса, в данный момент, на наш взгляд наиболее прибыльный бизнес, и организаторы приглашают на открытие очень «дорогую знаменитость», причем делают это мероприятие бесплатным, создают массовую рекламу, обещают много подарков и развлечений, тем самым привлекая не только средний класс. А дальше уже все зависит от самой организации. 
 

1.3. Концепция ресторанного бизнеса. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

      Под ресторанным сервисом понимается такое  обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу.

      Рынок ресторанов составляют люди, пользующиеся их услугами. Поэтому прежде чем создавать ресторан, его владелец должен оценить возможности успеха с точки зрения наличия рынка, спроса на будущие услуги и др. В этой связи большое значение имеет выбор места расположения будущего ресторана с оценкой следующих факторов:

• демография — количество населения в выбранном районе, половозрастная структура населения, средний уровень доходов;
• бизнес-география — наличие в районе предприятий, офисов, профиль их деятельности, график работы;
• транспортные потоки — наличие удобного подъезда, парковки, остановок городского транспорта;
• привлекательность окружающей среды;
• наличие конкурирующих предприятий общественного питания.

      На  начальном этапе, когда ресторан еще только проектируется, необходима глубокая проработка его концепции. Именно к ней привязываются все дальнейшие разработки. Проработка ресторанной концепции позволяет грамотно выбрать условия и стандарты обслуживания, а также дает возможность последовательно решать все связанные с этим организационно-технические проблемы.

      В зависимости от концепции или тематической направленности будущего ресторана наиболее перспективным местом его расположения может быть центр города, богатый пригородный район, торговый центр, скопление ресторанов или ресторанный ряд, одиночное расположение ресторана.

      Концепция и профиль ресторана должны разрабатываться  с учетом его привязки к будущим  посетителям. Иначе получится, что  созданный ресторан определенного  профиля не будет иметь достаточно клиентов, чтобы обеспечить свою доходность. Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от удачного воплощения новаторской концепции культуры сервиса в обслуживании посетителей. Эта концепция определяет также имидж ресторана. Она должна учитывать специфику данной местности, ориентироваться на имеющийся рынок и формировать новый. Особенности внешнего оформления, интерьер, меню и другие атрибуты зависят от выбранной концепции культуры сервиса, которая, в свою очередь, ориентируется на рынок.

      Атмосфера ресторана оказывает непосредственное воздействие на посетителей. Здесь очень важны: освещение, музыка, размеры залов, расположение столов, тип мебели, цвет скатерти и т. д. В первую очередь посетители обращают внимание на дизайн интерьера. Чем больше он помогает создавать нужное настроение у посетителей, тем большее их количество станет постоянными гостями ресторана.

      Особое  влияние на создание уникальной атмосферы  заведения должен оказывать интерьер тематических или национальных ресторанов. Здесь в полной мере для создания соответствующего настроения посетителей используются специфические звуковые, цветовые, декоративные, осветительные, визуальные и другие эффекты.

      Формирование  спроса — сложный процесс, он требует  постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Формирование спроса на услуги ресторанного бизнеса имеет свои особенности. И сам спрос, и его структура зависят от географических, климатических условий жизни, национальных, исторических и культурных особенностей труда и быта населения.

      Первостепенное  значение имеют качество и стоимость  блюд и, конечно, культура сервиса в целом. С этой целью осуществляется предварительный анализ реализованного спроса. Изучение этого спроса может осуществляться по стоимости и видам блюд приобретенных посетителями. Для изучения спроса нередко используются результаты анкетных опросов. В анкете формулируются несколько четких вопросов, например: "Являетесь ли вы постоянным клиентом?", "Почему вы выбрали именно наше заведение?", "Ваши пожелания по ассортименту, форме обслуживания".

      Информация  о наличии и причинах неудовлетворенного спроса может поступать непосредственно от посетителей ресторана при их общении с обслуживающим персоналом.

      Основной  тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается, прежде всего, ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном направлении являются США. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню — гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.

      Одна  из современных тенденций ресторанного бизнеса — бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными  кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.⁵

      Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.

      Несмотря  на наличие неблагоприятных социально-экономических  и политических факторов (высокая  степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности  населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Особенно успешно развиваются сети ресторанов.

      Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного  количества как элитарных, так и  общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт - Петербурге. ⁶

      В настоящее время со стороны государства  развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов. 

      Подводя итог по теоретико-методологическим основам ресторанного бизнеса отметим следующее.

      Основные  теоретико-методологические основы ресторанного бизнеса давно изучены. Основные понятия закреплены в нормативных  документах, таких как, например, ГОСТ Р 50647- 94. Государственный стандарт РФ "Общественное питание. Термины и определения., ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования, дата введения 1 июля 1995 г., ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования» и др.

      В этих же документах нормативно закреплена и классификация организаций  общественного питания.

      Говоря  о тенденциях развития ресторанного бизнеса, отметим, что отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт - Петербурге. ⁷

      На  наш взгляд в методологических основах  не хватает очень важного аспекта, такого как культура и этика обслуживающего персонала. Если клиент (потребитель) придет в ресторан или любое другое заведение он обратит внимания не только на интерьер, сопровождающую музыку, качество блюд, но так же и на поведение персонала. И если ему не понравится качество самого обслуживания, то общее представление о данном заведении будет испорчено. Для решения этой задачи по нашему мнению стоит разработать методику обучения, непосредственно, для персонала.