Особенности организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах

      9. Контроль за внешним видом  персонала зала.

      10. Обучение персонала зала.

      Управляющий подчиняется капитану судна. Ему  подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники  сервизной службы. Управляющий взаимодействует  со всеми имеющимися службами, обеспечивающими  жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.).

      Официант - это лицо ресторана.  Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от  уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту.

      Во  многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

      Отдел бухгалтерского учёта занимается учётом и контролем на предприятии за расходом денежных средств, материалов, контроль отгрузки продукции, организация финансовой деятельности на предприятии и т.д.

      Ресторан  теплохода «Санкт-Петербурга» делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно, вследствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

      Информационное  обеспечение и работа производиться в программном обеспечении Oracle.

      Кроме того, ресторан в своей работе широко использует компьютеры. С помощью  компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией  между собой, использовать местную  базу данных и сеть для поиска информации.

      Кроме того, в электронной форме ведутся  записи о заказанных  банкетах, принятых заказах, бронировании столиков и т.п.

      Как и на многих судах 301 проекта оборудованы  современные рестораны с комфортабельными торговыми залами, хорошо оборудованными кухнями, вместительными холодильными камерами и складскими помещениями.

      Оборудование  торговых залов состоит из обеденных  столов, сервантов и буфетного  прилавка.

      Любой ресторан, как производственное предприятие, представляет собой сложный механизм, который в силу специфики оказываемых услуг и непрерывности режима работы должен соответствовать нескольким предъявляемым условиям, обеспечивающим бесперебойную деятельность заведения. К этим условиям относится наличие, прежде всего, основных подразделений (или служб), без которых ресторан не будет работающим предприятием, и вспомогательных, — присутствие которых, в большей степени, обязательно для крупных и престижных заведений.

      Основные  подразделения ресторана в качестве главенствующих представлены в следующем составе:

      1) производство — то, что принято  называть кухней; главная функция  — обеспечивает приготовление  всех блюд по меню, является  самой важной составляющей в структуре ресторана;

      2) служба сервиса — обеспечивает  условия по реализации продукции  производства; главная функция — продажа блюд и поддержание необходимого уровня услуг для успешной деятельности ресторана;

      3) директор (капитан) и администрация (старший официант) — организация деятельности и принятие решений, контрольные функции, работа по развитию ресторана и т.п.;

      4) бухгалтерия — решение всех  экономических задач по предприятию  и контроль расходования финансовых  средств на деятельность ресторана;

      5) бар — это практически самостоятельное  производство, обеспечивающее значительную  часть дохода ресторана. По усредненным показателям вклад в общий доход ресторана обеспечивается кухней на 60 %, а баром — на 40 %. В зависимости от цен и качества сервиса эти цифры варьируют, но, если ресторан функционирует удачно, то такое соотношение почти сохраняется.

      Для многих ресторанов в состав основных служб включены: техническая, служба снабжения (экспедиторская), охрана. В целях экономии денежных средств ресторан может ограничиться деятельностью только наиболее важных подразделений, а вспомогательные функции распределяются между существующими службами и отдельными сотрудниками. В таких ресторанах большая нагрузка ложится на директора, что сказывается в дальнейшем на развитии ресторана, т.к. рутинные ежедневные обязанности занимают практически все рабочее время руководителя ресторана. Подобная проблема решается введением в структуру ресторана администраторов, в обязанности которых входит выполнение всех повседневных дел по обеспечению функционирования заведения и некоторые контролирующие функции, в т.ч. и по персоналу.

      В зависимости от наличия того или  иного количества вспомогательных  подразделений штат сотрудников  ресторана может увеличиваться  иногда в 2 раза, хотя численность персонала  при наличии только основных подразделений, как правило, составляет для среднего ресторана 25-35 человек при двухсменном режиме работы.

      Работу  официантов и барменов контролирует капитан судна.

      Говоря  об оперативном управлении рестораном отметим следующие. Оперативное  управление производством характеризуется  принятием управленческим персоналом решений в реально складывающейся или сложившейся производственной ситуации. В этих условиях разработанные плановые задания или решения руководителей производственных подразделений должны обеспечить строгий и чёткий во времени порядок выполнения запланированных работ. Этому соответствует разработка оперативно-календарных планов (графиков подачи и приготовления блюд) и сменно-суточных заданий на уровне кухни, отдельных участков и рабочих мест.

      Оперативное управление производством осуществляется на основе непрерывного слежения за ходом производства, оказывая целенаправленное воздействие на сотрудников. Все это достигается:

      1.Строгим  распределением работ на короткие  периоды времени на участках  кухни;

      2. Чёткой организации действий  при обработке заказов;

      3. Повседневным анализом и владением  со стороны управленческого персонала  производственной ситуацией в  каждом звене ресторана;

      4.Своевременным  принятием решений и организацией  работы по предупреждению нарушений  в ходе приготовления пищи  или для быстрого его восстановления в случае отклонения от запланированной траектории развития.

      В обычное обслуживание посетителей  питание по предварительной записи на получение пассажирами в определенное время завтрака, обеда или ужина, продажа абонементов на питание в течение всего рейса, отпуск по заключению судового врача диетических блюд.

      Непосредственно процессу обслуживания предшествует ответственная  и сложная стадия подготовки ресторана  к приему посетителей.

      Начинается  она с подготовки залов. Санитарно-гигиеническая  уборка помещений ресторана осуществляется ежедневно в конце рабочего дня или чаще всего в утренние часы. Уборка заканчивается за 1-2 часа до открытия ресторана. Уборщики удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, делают сухую чистку или влажную уборку полов. После окончания уборки старший официант осматривает помещение, оценивает качество уборки и лишь затем дает распоряжения по расстановке и сервировке столов.

      Также старший официант (дежурный по залу официант) получает в сервизной и  бельевой необходимые для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. При этом учитывается количество обеденных столов.

      При получении столового белья, посуды, приборов проверке подлежит их состояние. Скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком; приборы — с одинаковым рисунком на ручках.

      Посуда  и приборы дополнительно полируются перед сервировкой с помощью  ручника. После получения всех необходимых  предметов приступают к сервировке столов.

      Дополнительная  сервировка, смена приборов осуществляется в ходе обслуживания.

      При основном обслуживании пассажиров старший  официант встречает гостей у входа  в зал, и направляет или провожает  к фиксированному столу.

      В первую очередь пассажирам подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Чаще всего на теплоходах к приходу посетителей буфетная продукция уже находится на столах. Это связано с тем, что одновременно надо накормить большое количество пассажиров. В один прием это составляет около 150 человек.

      Затем приносят холодные закуски.

      После холодных закусок приносят супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

      Затем подают горячие блюда: рыба — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо — отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в  соусе, тушеное, запеченное; птица или  дичь — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи — отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.

      После горячих блюд подаются сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.

      Для ускорения обслуживания в торговых залах-салонах первого и второго классов, особенно в обеденное время, в ресторане теплохода предусмотрен предварительный заказ пассажирами своих  заказов. На специальных бланках заказ передается официанту в письменном виде. Такие бланки для заказа заблаговременно кладут на обеденные столы.

      Ниже  приведена форма такого бланка. 

 

      Для быстроты обслуживания в обеденные  часы блюда на теплоходе Санкт-Петербург  подают преимущественно в фарфоровой посуде.

      В вечернее время подача порционных блюд производится с использованием металлической посуды.

      Для правильного учета и сохранности  посуды в каждом торговом зале (салоне)  - посуда определенной расцветки. Так, в салоне первого класса теплохода  Санкт-Петербург посуда с голубой  каймой, в салоне второго класса — с розовой.

      Вся фарфоровая посуда на теплоходе утяжелена (это специальная корабельная  посуда).

      Для обслуживающего персонала разработан четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня, так как  штат ресторана строго ограничен.

      Сейчас  меню разрабатывается на два типа блюд. Так во время завтрака пассажиры получают карточку с возможными вариантами блюд на завтра. Пассажиры заполняют ее (т.е. ставят отметки около желаемого блюда). И на следующий день строго по выбранному меню получают заказанную пищу.

      Такой вариант питания обусловлен тем, что стоимость питания уже  включена с себестоимость путевки.

      Так же хотелось бы отметить, что предлагаемая альтернатива выбора блюд, очень направится отдыхающим, так как у всех разные вкусы и предпочтения, тем самым мы можем предоставить разнообразие. Еще один из плюсов такой системы, в том что выбрать можно только одно блюдо, например, из основного, но многие отдыхающие, заинтересованные попробовать еще что-нибудь другое, заказывают за дополнительную плату и второе, следовательно, мы стимулируем продажи наших блюд, зарабатывая дополнительные средства.

3.2. Предложения по  совершенствованию  системы ресторанного  обслуживания на  теплоходе «Санкт-Петербург»

 

      Для улучшения основных показателей  деятельности ресторана предполагается произвести повышение заработной платы основному персоналу.

      К сожалению, это сразу же повысит  стоимость путевки. Для того чтобы  не изменилась стоимость путевки  предлагается ввести систему заработная плата (оклад) плюс бонус.

      Основная  заработная плата персона останется на прежнем уровне и будет включаться в себестоимость путевки.

      Бонусная  часть будет начисляться, исходя из полученной сверх прибыли за счет внедрения следующих мероприятий  по обслуживанию туристов: