Предприятия общественного питания, работающие по системе франшизы

Начавшаяся  в 1992 году приватизация, в том числе  предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора.

В современной научной  трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы

Реформы внесли большие изменения в облик  общественного питания. Сегодня  в большинстве своем предприятия  общественного питания несут  на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится  к туристско-экскурсионному комплексу.

Конечно, крупные  предприятия общественного питания  существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, принципа обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас «Макдональдсами», различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания. [9.]

На сегодняшний день у  нас существуют такие разновидности  предприятий питания, как:

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.

Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д. [6.]

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Развитие франчайзинга в сфере общественного питания

            Франчайзинг уходит своими корнями в Средневековье, когда британские короли предоставляли баронам право собирать налоги с определенных территорий в обмен на различные услуги, а свободным людям за отдельную плату разрешалось продавать свои товары на рынках и ярмарках города. Свободным людям или гражданам городов было разрешено продавать свои товары на территории города: на рынках и ярмарках. Места, отведенные для этой торговли, назывались franchises. Кстати, до сих пор юридический термин "франшиза" в США и Австралии означает передачу кому-либо прав государственной властью, а в Великобритании – передачу прав от имени короля. Интересный факт, что до сих пор в Великобритании еще продолжают действовать древние франшизы, предоставляющие их владельцам права на содержание рынков, проведение ярмарок, содержание паромов и мостов.

            Что касается торговой практики, то в Лондонском Сити в XVII веке были учреждены системы торговых гильдий, отдаленно похожих на современные системы франчайзинга. А в начале XIX века в той же Великобритании была введена система так называемых "связанных домов", сущность которой заключалась в предоставлении властями права на торговлю спиртными напитками только владельцам постоялых дворов по специальной лицензии. Вместе с тем, большинство владельцев не имело достаточно средств для приведения постоялых дворов в должный порядок и оплату лицензии. Поэтому данную систему прекрасно использовали пивовары, предоставляя владельцам постоялых дворов заем или сдавая им в аренду имущество, получая при этом взамен рынок сбыта для своего пива и других спиртных напитков.

            Развитие именно коммерческих систем франчайзинга произошло в США, где с 1860-х годов франчайзинг использовался американской компанией по производству швейных машин "Зингер". Введение в практику торговли нового приема объяснялось следующим: домохозяйки неохотно приобретали новое механическое оборудование, а создание сети собственных продавцов на

олучил лицензию на право купли-продажи таких же рогромной территории США требовало значительных затрат. Тогда владелец компании решил продавать право на продажу и обслуживание швейных машин "Зингер" на определенной территории независимым продавцам. Причем последние платили за машину $60, а продавали ее за $125. Эти первые франшизы по своей сути были действующими дистрибьюторскими соглашениями с дополнительными обязанностями франчайзи (дилера) обслуживать машины.

            Современный франчайзинг испытал настоящий подъём в 1898, когда компания «Дженерал моторс» начала применять франчайзинговое дилерство.

            В 1920-х годах в США начал развиваться стандартный товарный франчайзинг. По принципу франчайзинга начали строить свои взаимоотношения с владельцами розничных магазинов крупные оптовые поставщики. Оптовый продавец (или франчайзер) давал возможность небольшим розничным торгующим организациям получать дополнительно многочисленные скидки, использовать марку торговой фирмы и при этом сохранять свою независимость.[15.]

           После кризиса в экономике США 1930 года франчайзинг начали осваивать нефтеперерабатывающие компании. Так появились первые сетевые бензоколонки, принадлежавшие независимым франчайзи. Как правило, заправочные станции передавались мелким местным предпринимателям на условиях аренды.

            Классический товарный франчайзинг, распределяющий в системе франчайзер — франчайзер товары, и услуги начал видоизменяться только в 50х годах прошлого века.

            В 1945 году Рэй Крок, будущий основатель компании McDonald's, заинтересовался причинами популярности одного небольшого ресторана в San Bernardino на Западе США. В результате он обратился к владельцам успешного ресторана и вскоре песторанов. В 1955 году Рэй Крок основал компанию McDonald’s System, Inc., которая является родоначальником франчайзинга бизнес формата (Business Format Franchisings), то есть франчайзинга в его современном виде, когда вместе с франшизой передается целая система ведения бизнеса.

           В России франчайзинг начинает получать широкое распространение лишь в последние годы.

Использование франчайзинговой системы ведения  бизнеса сейчас можно уверенно назвать  характерной чертой современного бизнеса  в сфере общественного питания. В частности, в России 40% сетевых компаний быстрого питания и 20% сетевых компаний ресторанного формата используют франчайзинг как способ развития сети своих заведений.

Прежде всего, продажа франшизы - это особый бизнес, требующий исключительно профессиональный подход. Франчайзинг это форма видения бизнеса при которой одна компания (франчайзор) представляет другой компании (франчайзи) проверенную и успешную бизнес-идею, поддержку, обучение, снабжение, развитие, маркетинг и рекламу. Компании-франчайзоры предлагают проверенные и испытанные "рецепты бизнесы", которые можно многократно применять в различных регионах. При этом у компании-франчайзи есть возможность начать новый бизнес, избежав большинства ошибок и сократить путь, по которому неизбежно придется следовать тому, кто решит самостоятельно начать новое дело.

При этом франчайзинг  — это действительно минимальные  риски для обеих сторон. Франчайзор не вкладывает в развитие сети собственные  средства, а значит, не рискует деньгами. Важным составным элементом успеха является четкое и полное знание

предпринимателем сущности франчайзинга, его разновидности, структуры,

преимуществ и возможных рисков при его использовании.

Франчайзинг может  быть определен как способ доставки продукции или услуг

потребителю, способ развития бизнеса и завоевания рынка на основе

кооперации материальных и финансовых средств и усилий различных

предприятий. Франчайзинг может рассматриваться также и как соглашение, при котором производитель или единоличный распространитель продукта или услуги, защищенных торговой маркой, дает эксклюзивные права на распространение на данной территории своей продукции или услуг независимым предпринимателям (розничным торговцам) в обмен на получение от них платежей (роялти) при условии соблюдения технологий производственных и обслуживающих операций. [1.]

Во франчайзинге, участвуют две группы бизнесменов. Тот,

кто предоставляет  это право (франшизу), называется франчайзер. Обычно он

имеет многолетний  опыт в производстве данного продукта, развил систему,

присвоил ей свое имя или товарный знак и обладает знаниями о том, что может

привести к  успеху, а что нет. Франчайзи-это  лицо, которое покупает право на

ведение бизнеса (франшизу) под именем или торговой маркой.

Существуют  разнообразные формы франчайзинга. Выбор франчайзинга зависит: от

вида хозяйственной  деятельности; стабильности франчайзера  и его места на

определенном  рынке товаров и услуг; особенностей рынка местного франчайзи.

Даже очень крупные компании предпочитают выходить на региональные рынки через деловых партнеров. В свою очередь, франчайзи получает продуманную и чаще всего проверенную схему бизнеса. В результате доля банкротства здесь в разы меньше, чем в других партнерских схемах, поскольку более крупная организация защищает франчайзи, предоставляя партнеру свои рекомендации и установления стандартов. Во всем мире франчайзинг считается одной из самых надежных систем бизнеса, благодаря чему банки охотно дают заемные средства под такие проекты. По статистике, из всех вновь образованных фирм в мире 85% прекращает свою деятельность в течение первых пяти лет. А из тех, кто работает по франчайзинговой схеме — лишь 14%, иными словами — одна из восьми.

Выделяю три  главных вида франчайзинга:

- Товарный франчайзинг  иногда называют «франчайзинг  продукта (торгового имени)». Это франчайзинг в сфере торговли на продажу готового товара.

 В товарном франчайзинге франчайзером обычно являются производитель, продающий законченный продукт или полуфабрикат дилеру-франчайзи. Последний осуществляет предпродажное и послепродажное обслуживание покупателей продукции франчайзера и отказывается от продажи товаров конкурентов. Это правило является существенным содержанием взаимоотношений партнеров - франчайзера и франчайзи-дилера.

Этот вид  деятельности, подразумевает приобретение у ведущей компании права на продажу товаров с ее торговой маркой. В этом случае франчайзи покупает у франчайзера товары и после этого их перепродает от имени франчайзера. В отдельных случаях ведущая компания имеет отношение и к оплате гарантийных услуг, и возмещению расходов на совместную рекламу. Как правило, для товарного франчайзинга характерна узкая специализация франчайзи на реализации одного вида товаров и услуг.

- Деловой франчайзинг его называют еще «франчайзинг бизнес-формата».   Этот вид франчайзинга является наиболее комплексным. Наряду со всеми перечисленными правами франчайзер передает франчайзи разработанную им технологию организации и ведения бизнеса. Франчайзи полностью идентифицируется с франчайзером и становится частью общей корпоративной системы. Франчайзер при таком франчайзинге может быть предприятием, добывающим сырье, производителем, оптовым или розничным торговцем, предприятием сферы услуг, а может быть только владельцем прав, которые по договору передаются франчайзи на определенных условиях. Но при этом все предприятия, работающие в системе, должны работать по единой методологии, в едином стиле и соблюдать внутрисистемные интересы.

- Производственный  франчайзинг - это франчайзинг  на производство

товаров. В этом случае фирма, владеющая технологией  изготовления некоего

продукта, продает  местным или региональным заводам  сырье для изготовления

(например, завод  по разливу безалкогольных напитков).

Мелкая фирма  здесь не просто выступает под  торговой маркой франчайзера и

реализует его  продукцию и услуги, но и включается в полный цикл хозяйственной деятельности крупной корпорации, выполняя равные с ней требования технологического процесса, качества, обучения персонала, выполнения плана продаж, оперативной отчетности. Эта форма предусматривает тесный контакт франчайзера и франчайзи, детальную регламентацию деятельности и высокую степень ответственности малого предприятия.