Специальные формы организации обслуживания. Тематические вечера

• зал-экспресс (бизнес-ланч),
• стол-экспресс,
• «шведский стол».

Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства [учебник Бондаренко].

1.Зал-экспресс или бизнес-ланч организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест: от 40 до 50,и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску,

сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

2.Стол-Экспресс. Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки.

Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего посетитель рассчитывается с официантом.

3.Шведский стол. Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.

Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 мин.

При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда. Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда.

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин.

«Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы.

Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

 

 

 

Глава 2. Тематические мероприятия

 

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствие с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают меню.

При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет.

 

 

2.1. Обслуживание  новогоднего вечера.

 

В это вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров и цветов. В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы. Внимаю гостей предлагают программу выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной и пирожковой. Но может включать и мелкую столовую тарелку, приборы столовые, закусочные и рыбный, фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23ч 31 декабря, а завершается в 5-6ч 1 января.

В меню новогоднего ужина обычно включают несколько видов закусок, непременно красиво оформленных, горячее блюдо, преимущественно птицу, дичь, сладкое блюдо и фрукты. В новогоднюю ночь обязательно подается шампанское. Так как для встречи Нового года меню для всех участников вечера одинаково, все закуски и блюда желательно подавать на все столики одновременно. Холодные закуски ставят на столы заранее. В праздничные дни, повышенные требования предъявляются к сервировке столов. Безукоризненно накрахмаленные белоснежные скатерти, сверкающие под ярким светом посуда и приборы, живые цветы, красиво уложенные в вазах фрукты способствуют созданию праздничной обстановки в зале и хорошему настроению гостей. Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривается подача некоторых закусок и горячих порционных блюд по заказу гостей по дополнительному меню.

У входа в зал гостей встречает метрдотель. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают «старый год».

Особого внимания официанта требуют в этот час бутылки с шампанским. За несколько минут до 24ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24ч поднимают бокалы с шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание – раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей чая или кофе. Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожелания гостей.

 

 

2.2. Обслуживание свадеб.

 

У каждого народа свои сложившиеся на протяжении веков свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», т. е. отпраздновать ее весело, с соблюдением принятых в народе обычаев, по освященному временем ритуалу. Для того чтобы «сыграть свадьбу» в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего, желательно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом — праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы может быть оформлен банкетный зал.

Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют:

• Особенности обслуживания с учетом национальных традиций.
• Где выделить место для подарков.
• Время подачи горячих блюд и напитков.
• Нужно ли отдельно организовывать чайный стол и другое.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, как и при банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета одного официанта на 9-12 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени, обычно 5-7 часов. Поэтому в меню желательно включить более разнообразный ассортимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт. Масса торта в зависимости от количества приглашенных может быть 2—3 кг и больше. Закуски по желанию заказчика могут предусматриваться в меню в размере 1/4 и 1/2 порции на приглашенного, горячие блюда — в размере полной порции.

Метрдотель или другое ответственное лицо проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, объясняет последовательность и время подачи блюд.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. [2 учебник стр. 283]

Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Возможны следующие расстановки столов:

• Т-образный стол. Такая расстановка предполагает гостей человек на 35. Столы можно ставить вплотную друг к другу, а можно поставить на небольшом расстоянии друг от друга. Таким образом, вы обеспечите более удобный выход гостей из-за стола, облегчите официантом обслуживание. Да и тамаде будет проще работать со всеми гостями.

Рисунок 1. Т-образная расстановка стола.

• П-образный стол. Такой вариант расстановки столов подходит для торжества, на котором будет человек 30-60. При такой расстановке сохраняется хороший обзор для каждого гостя.  Если позволяет помещение, то было бы неплохо рассадить гостей только по внешней стороне стола. Так им удобней будет выходить из-за стола, и садиться за него. П-образный стол также можно сделать с небольшими интервалами для удобства выхода и обслуживания.

Рисунок 2. П-образная расстановка стола.

• Стол «Ёлочкой». Хороший вариант для большого банкетного зала. При такой схеме расстановки столов, получается максимально компактно расставить большее количество отдельно стоящих столов. Хорошо, если за столом будет помещаться человек по 10. Обзор зала для гостей получается хорошим, всем все видно. Зачастую при такой схеме столы расставляют по периметру зала, а в центре остается свободное место для танцев, проведения различных конкурсов, шоу-программ. При такой расстановке официантом очень легко обслуживать столы.

Рисунок 3. Расстановка столов "елочка".

• Отдельно стоящие столы. За рубежом принято ставить отдельные столы, причем круглые, за которыми находится человек 6-10. Жених с невестой занимают место в одном из концов зала, и для них ставится прямоугольный стол. Во время торжества гости подходят друг к другу за столики, общаются. [Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с]

При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на нее — закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую тарелку. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки — два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.

 Между приборами для  жениха и невесты можно оставить  несколько большие интервалы, чем  для других гостей. Рюмки и  бокалы обычно ставят другой  формы и цвета, чтобы выделить  их из остального хрусталя. Против  приборов молодых ставят вазы  с живыми цветами, предпочтительно  белыми.

Молодые, встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и молодоженам. Освободившиеся бокалы ставят на другой стол, а затем уносят из зала. [http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000011/st067.shtml]

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда. Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

 

 

2.3. Обслуживание банкета  День Рождения.

 

Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными тону скатерти. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой от салфеток для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке.

В детских кафе и на предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы  ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. [http://ytechnolog.ru/books/organizaciya-obsluzhivaniya-obszestvennogo-pitaniya-kucher-page-171.html ]