Вина Франции

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский  государственный университет»

(национальный  исследовательский университет)

Факультет «Торгово-экономический»

Кафедра «Экономика торговли» 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

По  дисциплине: Организация обслуживания на предприятиях торговли и общественного  питания

На  тему: Вина Франции 

      
 
 
 
 
 

                                   Выполнили:

           Студенты групп

                                      ТЭФ-481,482

                                                                                                               М.В. Макарицкая

                                 И.П. Смольникова

                                        А.Е. Мищенко

      

                                           Проверил:

                                  Ю.Г. Кузменко  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск 2011

     ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1. История виноделия во Франции. Производство французских вин……………………………………………………………...…………………4
2. Классификация вин Франции. Вкусовые качества и сочетание с блюдами…………………………………………………………………………15
3. Подача французских вин и особенности сервировки……………..…..34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...39

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Французские вина имеют свою собственную многовековую историю – вот уже на протяжении нескольких столетий французские виноделы известны не только в Европе, но и во всем мире. Каждый год во Франции собирают не менее 7 млн. тонн отборного винограда.

     Каждый  француз ощущает, что его жизнь  неразрывно связана с виноделием и виноградством даже в том случае, если он не имеет к ним ни какого отношения. С раннего детства и до глубокой старости винная тема сопровождает француза постоянно. Для любого француза все, что связанно с винами – часть жизни.

     Вино  делается в соответствии с законами природы, которые надо знать и  можно использовать, но нельзя безнаказанно нарушать. Редкое для производственной сферы сочетание точной технологии и вдохновлённого творчества – чисто французская черта.

     Виноделие во Франции – преимущественно семейное дело, которым занимаются на протяжении многих поколений, будь то бордорские шато с обширными виноградниками и объёмистыми подвалами или небольшие участки, дающие достаточный запас для себя и семейства. Наряду с традиционным методом довить виноград ногами в огромных чанах здесь можно встретить и новейшие пневматические прессы. Впрочем, французы утверждают, что никакой комбайн не заменит рук сборщика винограда, а изощренное обоняние мастера – винодела в десятом поколении лучше всякой химической лаборатории.

     Таким образом, в данной работе рассмотрены  история виноделия во Франции  и особенности производства вин, а также представлена классификация  и ассортимент вин Франции, и  отражены основные вкусовые качества и сочетание с блюдами. В последней  главе реферата отражена информация об особенностях подачи и сервировки французских вин.  
 
 

     

1. История виноделия  во Франции. Производство французских  вин

 

     История виноделия во Франции.

     Виноград, ботаническая разновидность Vitis, является одним из наиболее древних культурных растений. Очень скоро человек изобрел вино, которое, начиная с зари цивилизации до наших дней, сопровождало крупные события его существования: вино религиозных церемоний, вино празднеств, как и вино целебное, успокоительное или обеззараживающее.

     Таким образом, самые древние цивилизации знали вино, которое ведет свое начало, вероятно, из Персии. Египтяне, финикийцы, греки и римляне весьма ценили густые и крепкие вина, которые, как правило, готовились с большим количеством специй, и пили их всегда, разбавляя водой. Что касается библии, то в ней этот напиток упоминается, по меньшей мере, 521 раз, а его богами, в свое время, были Дионисий – в Греции и Вакх – в Риме.

     Римляне во время своих завоеваний распространили культуру винограда. Еще фокийцы, основав Массилию (ныне Марсель), приобщили жителей этого региона к искусству изготовления вина; однако лишь с появлением римлян культура винограда получила распространение на территории Галлии. Она распространяется в I веке в долине Роны, появляется во 11-ом веке в Бургундии и районе Бордо, в III веке достигает долины Луары и, наконец, в IV веке - Шампани и долины Мозеля.

     Хотя  галлы были большими любителями «браги»  и «меда», они очень скоро восприняли вкус вина и стали прекрасными  виноделами. Слава их продукции быстро стала настолько велика, что император  Домитий приказал выкорчевать половину виноградников Галлии, чтобы оградить интересы римских виноделов.

     Позднее император Пробус вернул галлам полное право высаживать и разводить виноград, тем самым возродив винодельческую традицию нашей страны.

     В начале IV века император Константин официально признал христианскую религию. Потребность в вине для религиозных  обрядов способствовала распространению виноградников. Этот процесс не прекратился с падением и распадом римской империи.

     Развитие  виноградарства сопутствовало появлению  монастырей и великих религиозных  орденов. Так, в частности, бенидиктинцы сыграли большую роль в распространении виноделия.

     В средние века виноградники уже были составной частью пейзажа всех регионов Франции.

     Начиная с XII века, французское вино стало экспортным продуктом, основными клиентами которого были Англия, Фландрия и германские страны.

     С этого времени его изготовление осуществлялось под контролем, а  в 1395 году Филипп Отважный принял меры по защите его качества.

     Бурный  демографический рост и развитие торговли привели к увеличению потребления вина в XIII - XIV веках.

     Позднее, в XVIII веке повсеместное распространение  бутылок и пробок дало возможность  приблизить сеть торговли к местам   потребления.

     Одновременно  владельцы и негоцианты пришли на смену духовенству и аристократам.

     Наконец, в XIX веке железная дорога открыла путь к коммерциализации южных вин  и привела к упадку виноградников  в северной части страны (Иль-де-Франс, Восток..). Так, в одном только департаменте Эро площади, засаженные виноградниками, увеличились с 73 000 га в 1816 году до 114 000 га в 1850 году.

     Но  тут разразился кризис филоксеры, маленького жучка, пришедшего из Америки. Появившись в Гаре в 1864 году, он уничтожил почти все французские виноградники.

     С этим бедствием удалось справиться с помощью прививки французских  саженцев с материала, выведенного  путем скрещивания с использованием сортов американского винограда, устойчивых к филоксере; однако потребовалось восстанавливать весь национальный парк виноградников, и в некоторых регионах окончательно отказались от виноградарства [8].

     Кризис  филоксеры привел к нехватке вина, создав благодатную основу для подделок и изготовления искусственных вин. Чтобы покончить с этими злоупотреблениями, закон от 14 августа 1889 года установил официальное определение вина как «продукта полной или частичной ферментации свежего винограда или свежего виноградного сока», а в 1905 году была образована служба по борьбе с подделками.

     После восстановления парка виноградников  наступило перепроизводство и падение  курса вина. В 1907 году кризис сбыта  продукции усилился и вызвал взрыв  недовольства виноградарей юга во главе  с Марселеном Аль-бером, «Винным императором».

     Первая  мировая война стала периодом плохих урожаев вследствие недостаточного ухода за виноградниками, однако вскоре процветание вернулось вновь. В 1931-1939 годах производство увеличилось  настолько, что оно снова стало избыточным.

     Вмешательство властей потребовалось и на этот раз: рынок был оздоровлен с помощью  мер по сдерживанию высоких прибылей и запрета на новые посадки.

     С созданием в 1935 году НИНП (Национального  Института Наименований по Происхождению) вопросы, связанные с известными винами Франции, регулируются с помощью  законодательного кодекса о Контролируемых Наименованиях по Происхождению (КПП). В дальнейшем, в 1949 году, этому институту  была также поручена регламентация, касающаяся Наименований по Происхождению – Марочных Вин Высшего Качества (НП МВВК). Кроме того, в 1979 году НМСВ (Национальная Межпрофессиональная Служба Вин) стала отвечать за регламентацию Местных Вин и всех Столовых Вин.

     Таким образом, благодаря этим мерам французское виноградарство предлагает потребителям исключительно разнообразную гамму вин высокого качества, известность которых признана профессионалами всего мира [9]. 
 
 

     Особенности виноделия во Франции.

     Франция – старейший и самый известный  регион Европы, где делают вино. Производство вина во Франции зародилось около VI века до Новой эры в ходе колонизации  южной Галлии греческими поселенцами. В скором времени виноделие начало процветать в греческой колонии  в районе Марселя. На юге право  производить вина давала Римская  империя. В I веке до Новой эры на юге Франции развитие виноградарства приняло такие масштабы, что римский  император Тит Флавий Домициан приказал уничтожить все виноградные лозы, опасаясь, что виноградники сократят посевы зерновых культур.

           Покровителем вина и виноделов Франции является Святой Мартин из Тура (316-397 гг.), который  активно участвовал не только в распространении  христианства, но и в посадке виноградников. Бывший солдат, ставший епископом  города Тур, помимо религиозных заслуг прославился тем, что в 372 году основал  аббатство Мармутье, где начал возделывать виноград и создавать неповторимые вина. В Средние века монахи содержали виноградники и, что более важно, сохраняли и накапливали знания и практические навыки в виноделии, что было непросто в те смутные времена. У монастырей были ресурсы, достаточный уровень защиты и мотивация производить постоянные объемы вина, как для собственных нужд, так и для продажи. В это время лучшие виноградники принадлежали именно монастырям, и именно их вино считалось самым лучшим.

     В 1395 году король Филипп Гордый издал  Хартию о контроле качества вин. В XV веке по случаю бракосочетания короля Карла VI с Изабеллой Баварской  на площадях Парижа били фонтаны клерета  для увеселения простого люда. В 1729 году была основана первая компания по производству шампанского «Рюинар», в 1743 – «Моэт» (в настоящее время это «Моэт и Шандон»).

     Кроме некоторой части, идущей на экспорт  из провинции Бордо, до 1850 года большинство  французского вина употреблялось в  пределах своего региона. Люди в Париже пили вино из местных виноградников, в Бордо пили бордо, в Бургундии  пили бургундское и так далее. Расширение железных дорог и улучшение дорожной системы как таковой уменьшили стоимость транспортировки и, соответственно, увеличили объемы экспорта.