Совершенствование стратегии и тактики в ООО «ПитКарон» (ресторан «Малибу»)

Миссия ресторана «Малибу» : накормить жителей города лучшими европейскими блюдами самого высокого качества.

Основная цель предприятия: получение прибыли, удовлетворение потребностей потребителей.

Все цели предприятия достигаются  лишь совместными усилиями и равноправным участием всего персонала ресторана. Необходимыми условиями работы предприятия  являются: вежливость, доброжелательность, улыбка и быстрота обслуживающего персонала, точность и правильность расчетов, широкий ассортимент блюд.

В настоящее время ресторан находится на этапе восстановления объема продаж. Такой вывод нам  позволит сделать график, отражающий жизненный цикл ресторана на рисунке 2.1.1.

 

Рис. 2.1.1. Рост объема продаж ресторана «Малибу» (2004 - 2009 гг.).

 

Как показывает график, в 2004-м  году ресторан «Малибу» находился на этапе зарождения. 2005-й по 2007-й  гг - это период ускоренного роста. Здесь объем продаж по сравнению с предыдущим годом увеличился. В 2008-м году продажи упали из-за финансового кризиса, но не значительно. Показатели 2009-го года в сравнении с данными 2008-го года значительно улучшились: это подтверждает, что в настоящее время ресторан находится на этапе повышения объема продаж.

 

 

 

 

2.2. Оценка стратегии и  развития бизнеса в ООО «ПитКарон»

(ресторан «Малибу»)

 

В первую очередь, рассмотрим функциональных руководителей.

Возглавляет работу ресторана  управляющий, который назначается  высшим органом управления - советом  учредителей. Управляющий несет  полную ответственность за организацию  хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено  право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Управляющему непосредственно  подчиняется главный бухгалтер, который также выполняет функцию  коммерческого директора.

Основные функции главного бухгалтера:

подготовка годового баланса  предприятия;

ведение учета движения товара;

перечисление налогов;

начисление заработной платы;

проверка работы бухгалтерии.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии.

В обязанности заведующего  производством, который также находится  в непосредственном подчинении управляющего, входит:

обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда  работников;

обеспечение бракеража готовой  пищи;

составление графиков выхода на работу;

проведение инструктажа  по технике безопасности на рабочем  месте;

своевременное составление  и предоставление в бухгалтерию  отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

расстановка работников на рабочих местах в соответствии с  их квалификацией;

установление дисциплины.

Отделом по закупкам и складам  руководит начальник службы снабжения. Его функции:

руководство закупками всех товаров (продовольственные и непродовольственные  товары) с учетом экологического принципа;

консультации со всеми  отделами при выборе необходимых  товаров;

проверка всех складских  запасов и контроль за их своевременным пополнением;

определение основных направлений  развития и управления предприятием;

организация и контроль за использованием персонала в сферах складирования и закупок;

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана «Малибу» возглавляет  технический директор. Основными  задачами технического директора на данном предприятии являются:

совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции  путем внедрения новых технологических  приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

участие в работе бракеражной комиссии;

систематическое инструктирование работников производства по нормативным  документам, стандартам, техническим  условиям, внедрению прогрессивной  технологии.

Далее, рассмотрим права, обязанности, основные функции линейных руководителей.

 

Руководителем обслуживания в ресторане является менеджер-администратор. Его основная задача - контроль, регулирование  и координация работы официантов, поваров-раздатчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды и гардеробщиков.

Функции менеджера-администратора:

составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

непосредственное участие  в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в  зале, предъявление Книги отзывов  и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих  между работниками предприятия  и посетителями;

оформление заказов;

ведение работы по совершенствованию  профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем  является шеф-повар. Он несет ответственность  за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана  с учетом достижения максимального  успеха в экономике и организации  производства предприятия. Шеф-повар  также:

поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

руководит своей сферой с  учетом основных производственных направлений  развития фирмы;

организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

определяет цены, а также  составляет меню на каждый день и для  специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

контролирует качество.

Шеф-повару подчиняются со-шефы. Со-шефами назначаются наиболее квалифицированные  работники. Они выполняют работу по своей специальности и одновременно выполняют ряд обязанностей, связанных  с организацией работы бригады.

Функции со-шефа:

распределение обязанности  между членами бригады, обеспечение  их сырьем, инструментами;

ответственность за выполнение производственных заданий;

соблюдение технологии приготовления  пищи;

своевременное приготовление  полуфабрикатов и готовых блюд;

ведение учета выработки  бригады.

Таким образом, организационная  структура ресторана «Малибу» - линейно-функциональная. Такая структура является эффективной, потому что отвечает следующим необходимым  показателям:

общая эффективность системы  управления: систематическое увеличение объемов выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции;

 высокая эффективность  организации процесса управления, в том числе непосредственные  результаты и затраты управленческого  труда: расходы на содержание  аппарата управления, содержание  помещения, переподготовка и подготовка.

Для оценки эффективности  управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае это соответствие безусловно. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействия.

Важно также подчеркнуть, что ресторан «Малибу» появился в  Москве в тот период, когда в  городе еще не было заведений европейского уровня. Это первый ресторан, предложивший посетителям попробовать и оценить  те блюда, которыми балуют своих гостей лучшие повара всего мира. Неудивительно, что данное заведение достаточно быстро обрело популярность среди настоящих  гурманов, многие из которых стали  постоянными клиентами «Малибу» и являются ими до сих пор.

Описав деятельность участников процесса необходимо рассмотреть и  оценить внешнюю и внутреннюю среду, которая влияет на ресторан «Малибу».

Функционирование и развитие любого предприятия происходит под  воздействием макросреды, основными  составляющими которой являются политическая, экономическая, социальная и технологическая компоненты.

Именно поэтому исследование макросреды в теории стратегического  менеджмента носит название PEST-анализа. PEST-анализ - это инструмент, предназначенный для выявления политических (Policy), экономических (Economy), социальных (Society) и технологических (Technology) аспектов внешней среды, которые могут повлиять на стратегию компании.

В большинстве стран мира финансовый кризис успел проникнуть и в ресторанный бизнес. Пострадавшее от буйств кризиса население не торопится расставаться с последними деньгами и посетителей в ресторанах становится все меньше. И до наших ресторанов кризис добрался: рестораторы вынуждены повышать цены после финансового кризиса.

За рубежом и в России любители хорошей и дорогой кухни, увы, вынуждены перейти в средний сегмент.

Можно с уверенность сказать, что политическая ситуация в республике Татарстан сейчас достаточно стабильная. Из этого следует, что население  имеет более или менее стабильный доход и не жалеет средств на организацию  собственного досуга. Люди идут в рестораны, тратят деньги на дорогие блюда и не боятся, что завтра им не на что будет жить.

Ресторан «Малибу», как  уже было отмечено, придерживается европейского стиля. Здесь нет доминирования  каких-либо политических приоритетов. Для привлечения публики не используются национальные брэнды, так же не афишируется  принадлежность к определенной политической партии. Как утверждает топ-менеджер ресторана, «Малибу» существует вне  политики, здесь любой клиент, прежде всего, желанный гость. стратегия тактика управление

Изучение социальной компоненты макроокружения направлено на то, чтобы  уяснить влияние на бизнес таких  социальных явлений и процессов, как отношение людей к работе и качеству жизни, как существующие в обществе обычаи и верования, как  разделяемые людьми ценности, как  демографические структуры общества, рост населения, уровень образования, мобильность людей, то есть готовность к перемене места жительства, и  т.д. Значение социальной компоненты очень важно, так как она является всепроникающей, влияющей как на другие компоненты макроокружения, так и на внутреннюю среду организации. Поэтому управляющий состав ресторана «Малибу» делает все необходимое, чтобы серьезно отслеживать возможные социальные изменения.

Оценка технологической  компоненты позволяет своевременно увидеть те возможности, которые  развитие науки и техники открывает  для производства новой продукции, для модернизации технологии изготовления и сбыта продукции. Прогресс науки  и техники несет в себе огромные возможности и не менее серьезные  угрозы. Как утверждает управляющий  ресторана «Малибу», он пытается увидеть  открывающиеся новые перспективы, так как, опоздав с модернизацией, есть риск потерять свою долю рынка, что  может привести к крайне негативным последствиям для заведения.

Возвращаясь к исследованию факторов внешней среды, приведем более  подробное их описание и проанализируем, какие из них способствуют развитию нашего предприятия, а какие - затрудняют его. Данные приводим в таблице 2.2.1.

Исходя из приведенных  в таблице 2.2.1. данных, мы можем сделать  вывод, что количество факторов, способствующих развитию организации и затрудняющих его, не слишком различается, и это  вселяет определенный оптимизм. Мы также выявили два спорных  фактора.

Рассмотрим наиболее значимые факторы, позитивно влияющие на развитие анализируемой организации.

 Богатые природные  ресурсы России в частности,  г. Москва, оказывают положительное  влияние на рост экономики  в целом, на развитие предприятий  и, соответственно, на развитие  нашей организации. Вместе с  ростом добычи нефти, которая  является главным природным ресурсом  нашей республики, растет и уровень  доходов населения. Люди больше  зарабатывают и, соответственно, больше тратят, в том числе,  и на досуг.

Исходя из (см. таблицу 2.2.1.) данных, мы можем сделать вывод, что количество факторов, способствующих развитию организации и затрудняющих его, не слишком различается, и это вселяет определенный оптимизм. Мы также выявили два спорных фактора.