Технологическое решение реконструкции столовой

 

Общая площадь камеры для хранения сухих продуктов с учетом проходов 13,2 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчет производственной  группы помещений.

 

Столовая при производственном предприятии с совершенным производственным циклом, работающая на сырье, производственной программкой для цехов считается совокупность набора и численность издаваемой продукции за один день. При составлении производственной программки предусматривают кулинарное внедрение полуфабрикатов. Начальными данными для определения набора и расхода сырья работают значения мощности цеха, проявленной численностью сырья, перерабатываемого в день. Комплект сырья для заготовочных цехов характеризуют в согласовании с пробным процентным соответствием, указанным в Ведомственных нормах научно-технического проектирования (ВНТП 04-86). Базой для таковых расчетов работает нормы выхода и отходов, отмеченные в Сборниках рецептур блюд, в ОСТах и ГОСТах, ТИ, ТУ, технико-технологических картах на ту либо другую продукцию. 
Производственная программка для горячего и холодного цехов - совокупность набора блюд и кулинарных продуктов и их численность, реализуемая за один день.

В производственную программку всякого цеха в отдельности подключаем сырье, полуфабрикаты либо блюда, которые обязаны быть подвергнуты обработке либо изготовлены в данном цехе. Данные для производственной программки цеха избирают из производственной программки только предприятия (кондитерский, холодный, горячий) либо из сводной продуктовой ведомости (рыбный, мясной, овощной). 
Кулинарам, ответственным за заготовление полуфабрикатов и блюд, управляющий производством дает поручение на день. В задании указываются название блюд и численность, график выпуска их партиями. Поручение сообразно изготовлению блюд и кулинарных продуктов считается дневным расписанием работы всякой бригады кулинаров. На основании приобретенного поручения старший повар исполняет расстановку кулинаров сообразно участкам работы и организует контроль за ходом производственного поручения. В конце рабочего дня повара отчитываются пред управляющим производством о численности выпущенных полуфабрикатов либо готовых блюд сообразно приобретенному заданию и практической реализации блюд.

 

2.5.1. Расчет  и подбор оборудования овощного цеха.

 

Таблица № 15. Производственная программа овощного цеха.

 

Наименование сырья	Количество сырья, брутто, г
Первичная обработка - мойка
Свекла для варки	32510
Морковь для варки	3815 кг
Картофель для варки	7340
Помидоры свежие	8500
Перец болгарский	1800
Петрушка зелень	416
Первичная обработка и очистка
Петрушка корень	780
Капуста белокочанная	56992
Чеснок	521
Свекла	32510
Лук репчатый	32945,5
Морковь	5336
Картофель	78721,05

 

 

2.5.2. Расчет  и подбор оборудования мясорыбного цеха.

 

Таблица № 16. Производственная программа мясорыбного цеха.

 

Вид сырья	Наименование блюда	Общее количество сырья, г	Количество порций, выход 1 порции в 1 г
Говядина (котлетное мясо)	Чебуреки (фарш)	5000	100 пор., 50 г
Разделка на филе без кожи и реберных костей	Сельдь соленая с луком, маслом	3920	56 пор., 30 г
Свинина и говядина (котлетное мясо)	Пельмени (фарш)	16872	155 пор., 8 г
Свинина и говядина (котлетное мясо)	Котлета особая	19494	250 пор., 85 г
Говядина (котлетное мясо)	Бифштекс натуральный рубленный	34335	315 пор., 91 г
Куриное филе	Курица «Обжорка»	6670	100 пор., 65,5 г
Говядина (котлетное мясо)	Студень из говядины	4862	85 пор.
Бедренная часть	Говядина тушеная с черносливом	27250	250 пор., 109 г
Разделка на филе без кожи и реберных костей	Горбуша на заливное	1900	55 пор., 34 г
Разделка на филе с кожей без  реберных костей	Горбуша жареная	11900	100 пор., 119 г
Говядина (котлетное мясо)	Мясная фрикаделька	9900	300 пор., 30 г

 

 

2.5.3. Расчет  и подбор оборудования горячего  цеха.

 

Таблица № 17. Производственная программа горячего цеха.

 

Наименование блюда	Количество порций	Выход, г
Соус красный основной	200	200
Студень из говядины	85	85
Бананы со взбитыми сливками	80	80
Капуста тушеная	150	150
Рожки отварные	150	150
Пюре картофельное	150	150
Пельмени из свинины и говядины	155	155
Омлет с сыром	155	155
Каша манная молочная	300	300
Котлета особая	250	250
Бифштекс натуральный рубленный	315	315
Курица «обжорка»	100	100
Говядина тушеная с черносливом	250	250
Рыба с луком фри жареная	100	100
Морковь в кожуре  отварная		3815 кг
Свекла в кожуре отварная		32031 кг
Картофель в кожуре  отварной		7340 кг
Кофе натуральный черный	200	100
Чай разовый зеленый с жасмином	200	100
Чай разовый с лимоном и сахаром	1 шт/15	100
Клюквенный напиток	200	151
Кипяченое молоко	200	100
Суп молочный с пшеном	250	210
Солянка мясная сборная	250	250
Щи из свежей капусты	250/10/25	300

 

 

2.5.4. Расчет  и подбор оборудования холодного  цеха.

 

Таблица № 18. Производственная программа холодного цеха.

 

Наименование блюда	Количество порций	Выход, г
Масло сливочное	120	20
Сыр	100	50
Яйцо под майонезом со свежим помидором	120	1 шт./20/30
Творог	250	100
Сметана с сахаром	200	100/10
Морская капуста	100	50
Икра кабачковая	100	100
Салат из свеклы с чесноком сыром	300	100
Винегрет овощной	254	100
Салат фасолевый	233	100
Студень из говядины с хреном	85	100/30
Сельдь соленая с луком маслом	56	30/20/5

 

 

2.5.5. Расчет  и подбор оборудования мучного  или кондитерского цеха.

 

Таблица № 19. Производственная программа мучного цеха.

 

Наименование блюда	Количество порций	Выход, г
Пирожок пресный из слоеного теста  с морковью	50	60
Ватрушка венгерская	80	75
Ватрушка с картофелем	115	75
Чебуреки с мясом	100	110
Пирожок печеный с капустой	100	75
Пирожок жареный с творогом	60	75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Расчет вспомогательной  группе помещения.

 

Расчет нейтрального вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа стеллажей, ванн, производственных столов, подтоварников, устанавливаемых в складских и производственных помещениях столовой.

Произведем расчет производственных столов, остальное подберем для необходимости технологического процесса.

Число производственных столов рассчитывается по длине рабочего места на одного работника и числу одновременно работающих в цехе.

L=N*I, (13)

где I-длина рабочего места на одного работника, м=1,25; N-число одновременно работающих в цехе, человек; L-общая длина стола.

N=L|Lст, (14)

где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Для каждого цеха количество производственных столов рассчитаем в отдельности.

Мясорыбный  цех

N=2,25/1,25=2 шт. 

L=2*1,25=2,25

N=2,25/1,25=2 шт.

L=2*1,25=2,25

Холодный цех

N=2,25/1,25=2 шт.

L=2*1,25=2,25

Горячий цех 

N=3,75/1,25=3 шт.

L=3*1,25=3,75

Овощной цех 

N=2,25/1,25=2 шт.

L=2*1,25=2,25

Расчет площадей технических, бытовых, служебных и производственных помещений.

Площади помещений рассчитываются по площади, которую занимают под оборудованием; остальные помещения - по нормативным данным.

Расчет площадей по площади, которую занимают оборудованием.

Коэффициент использования площади  для моечной столовой посуды, холодного и овощного цеха, а также мясорыбного равен 0,35; для кондитерского и горячего цехов-0,3; для моечной кухонной посуды и хлеборезки - 0,4.

Общая площадь помещения – это основа для компоновочной площади, определяющаяся графическим путем, в результате определения которой выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

Nф=F/Fкомп, (15)

 

где F комп-компоновочная площадь помещения, м2; F-площадь помещения, занятая оборудованием, м2.

Если оборудование расставлено  с учетом всех необходимых правил и требований, то Nф=N. Расчет площадей помещений представим в виде таблиц для каждого цеха в отдельности.

 

Таблица № 20. Горячий цех.

 

Оборудование	Число ед. оборудования	Марка оборудования	Габариты, мм	Площадь м2
				Занятую ед.оборуд.	занятую всем оборуд.
Взбивальная машина	1	MT-60	1250/615/1750	1,2	1,2
Протирочная машина	1	OT	1250/615/1750	1,2	1,2
Котел пищеварочный	1	Q9LP	980/920/580	0,900	0,9
Моечные ванны	2	V-900	700/700/700	0,700	1,4
стеллаж	1		1200/600/185	900	0,9
Холодильный шкаф	1	FТ1600 GHHT	750/750/1800	1,5	1,5
Производственный стол	6	HD-1050	1200*0,800/0,850	1,05	6,3
пароконвектомат	1	OOS 6-1/1 YD	900/800/1500	1,6	1,6
Фритюрница	1	510 FD	420/840/930	0,35	0,35
Сковорода	1	548 СНSA	500/885/900	0,44	0,44
Электрическая плита	2	PP - 0,51 HD	800/850/900	0,68	1,36
Итого					17,30

 

Таблица № 21. Оборудования для раздачи. 

 

Оборудование	Число ед.	Габариты, мм	Площадь м2
			Зан.ед.об.	Зан.вс.об.
Кассовая кабина	1 ед.	1000/1000/500	0,5	0,5
Мармит – первые блюда	1 ед.	1120/1040/700	0,8	0,8
Мармит - вторые блюда	1 ед.	1120/1040/700	0,8	0,85
Итого			1,1	1,1

 

Таблица № 22. Холодный цех.

 

Оборудование	Число ед. оборудования	Марка оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
Моечная ванна	1 ед.	V300	700/700	0,7	0,7
Раковина для мытья рук	1 ед.		0,540/0,400/0,300	0,2	0,2
Машина для нарезки овощей	1 ед.	CRR-10	420/380/410	0,16	0,16
Передвижной стеллаж	1 ед.		1200/600/185	0,9	0,9
Секция стол с горкой и охлаждаемым шкафом	1 ед.		1200/0,800/0,850	1,05	1,05
Холодильный шкаф	1 ед.	FG12HH6T	750/750/1800	1,5	1,5
Производственный стол	3 ед.	BB122-1	1200/0,800/0,850	1,05	3,15
Итого					7,67

 

Таблица № 23. Мясорыбный цех

Оборудование	Число ед. оборудования	Марка оборудования	Габариты, мм	Площадь,м2
				Занят ед. оборуд.	Занят всем оборуд.
Холодильный шкаф	2 ед.	UI-787-I	750/750/1800	1,5	3,0
Универсальный привод	1 ед.	MMO-44	375/130/225	0,05	0,05
Мясорубка	1 ед.	KS14Y85	840/310/420	0,27	0,27
Производственный стол	3 ед.	CH-155		1,05	3,15
Моечная ванна	1 ед.	В-B200	700/700/700
Итого					8,0