Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

Коли охолоджують  вино, нестійке до колоїдних помутнінь, після закінчення 6-7 діб встановлюється рівновага середовища. Однак винний камінь залишається в пересичених стані і повністю не осаджується, так як колоїдні речовини і особливо полісахариди утримують його у вині. Фенольні сполуки також гальмують виділення винного каменю. Тому видалення частини фенольних речовин за допомогою активного вугілля або полівінілпіролідону сприяє випаданню винного каменю, так само як і видалення полісахаридів і білкових речовин бентонітом або колоїдним розчином діоксиду кремнію.

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

12

Допускається  суміщення обробки вин холодом  з обробкою бентонітом, деметалізації і обклеюванням. При цьому рекомендується спочатку ввести ЖКС та желатин, потім не менш ніж через 4 год вино охолодити, обробити бентонітом, витримати на холоді і профільтрувати в холодному стані.

Центрифугування охолодженого вина сприяє інтенсивному і швидкому утворенню і виділенню  кристалів винного каменя. У процесі  цієї обробки відбувається коагуляція нестійких білкових речовин, кристалізація  винного каменю, випадання екстрактивних, фенольних, пектинових і інших речовин. При осадженні цих речовин  з вина захоплюються також зважені  частинки і частково дріжджі, бактерії, спори цвілі та інші мікроорганізми. У результаті поліпшується фізико-хімічна  та мікробіологічна стабільність вина. Крім того, зменшується вміст полісахаридів, винної кислоти, летких і тітруемих кислот, заліза.

При обробці холодом  червоних вин, розлитих у пляшки, антоціани  стають більш стабільними. При обробці  холодом білих вин, що містять  кисень, може відбуватися їх покоричневінню внаслідок окислення фенольних речовин. Тому при обробці холодом треба вживати заходів, що попереджають збагачення вина киснем повітря: заповнення надвінного простору інертним газом, усунення підсосів повітря в комунікаціях і ін

Органолептичні  властивості молодих вин після  обробки їх холодом поліпшуються. Деякі способи передбачають обклеювання охолодженого вина з додаванням пилоподібного винного каменю.

Для зниження витрат часу на виконання технологічних  операцій, прискорення випадання  надлишку гідротартрату калію широке застосування знайшла стабілізація вин контактним способом, коли в оброблюваний вино вводять центри кристалізації - мелкораздробленного кристали винного каменю (гідротартрату калію) в кількості до 4 г / л.

Для боротьби з  кристалічними помутніння один час  рекомендувався ультразвук. Однак встановлено, що ультразвук без холоду не дає  ефекту, в той час як при правильному  режимі обробки холодом хороші результати можуть бути досягнуті і без застосування ультразвуку. Кальцієві солі винної кислоти при охолодженні не випадають.

Охолоджування вина до негативної температури рекомендується проводити в 

 

потоці з застосуванням  теплообмінників типу ВУНО, що забезпечують швидке зниження температури до заданого рівня. Витримку охолодженого вина при негативній температурі необхідно проводити в ємностях, які виключають збагачення його залізом, кальцієм, алюмінієм.

Стабілізувати вина проти випадіння винного каменю можна також шляхом додавання  речовин, що перешкоджають його випаданню  в осад. З цією метою застосовується мета-винна кислота. Деякі дослідники стверджують, що метавінна кислота являє собою складний ефір декількох молекул винної кислоти, інші вважають її димеру Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

двох молекул  винної кислоти з двома складноефірний групами, треті - кеталем, що складається з трьох молекул винної кислоти, четверті - ізомером винної кислоти.

Згідно з даними Є. Пейн, тривалість гальмування кристалізації виннокислих з'єднань у вині метавінна-ной кислотою становить: при 0-4 ° С - кілька років, при 10-12 ° С - два роки, при 12-18 ° С - півтора року, при 20 ° С - 3 міс., при 25 ° С - 1 міс. і при 30 ° С - 7-8 днів. Якщо у вині є солі кальцію, то ефективність дії метавінна кислоти знижується.

Таким чином, метавінна кислота не може надійно забезпечувати стабільність вин проти кристалічних помутнінь.

Для видалення  солей винної кислоти з вина випробовувався електродіаліз. Процес електродіалі за заснований на видаленні іонів металу під дією електричного поля через селективні іонопроніцаемие перегородки-мембрани. Сучасні іоноселективних мембрани являють собою синтетичний матеріал, заряджений негативно або позитивно, який в процесі діалізу пропускає іони одного заряду і відштовхує іони протилежного заряду. Використовувані в даний час за кордоном установки мають до 300 камер і зазвичай працюють у безперервному режимі при напрузі 110 В і силі струму близько 6 А; продуктивність їх 500 дал / ч.

За даними зарубіжних авторів, за допомогою електродіалізу можна надійно стабілізувати  вина проти випадіння солей винної кислоти. У процесі електродіалізу зміст винної та яблучної кислот зменшується  на 50%, сірчистої кислоти на 80%, калій  видаляється майже повністю, значно зменшується вміст кальцію. Якість вин, підданих електродіаліз, помітним чином не погіршується.

Є рекомендації застосовувати  для попередження кристалічних помутнінь

 

часткове хімічне розкислення  сусла або вина бікарбонатом калію (KHCO3) замість карбонату кальцію.

Для видалення  кальцію використовують рацемічну  винну кислоту: 375 мг рацемату виводять із середовища 100 мг Ca. Доцільно обробку цієї кислотою проводити після обробки вина бентонітом або фільтрації, що забезпечують значне видалення колоїдів.

Слід завжди враховувати, що осадження тетрагідрат тартрату кальцію з перенасиченого розчину відбувається порівняно повільно. Тому обробку бентонітом слід проводити якомога раніше і ні в якому разі не пізніше ніж за 2 міс. до розливу в пляшки. Такий же режим рекомендується і при хімічному кислотознижування виноматеріалів вуглекислим кальцієм (крейдою). Найдоцільніше для видалення солей кальцію використовувати біологічного кислотознижування на стадії бродіння сусла. Слід також пам'ятати, що при промиванні фільтр-пластин водою з підвищеною жорсткістю вони метуть збагачуватися кальцієм. У цьому випадку великого значення набуває промивання пластин до фільтрації розчином лимонної кислоти.

Велике значення для стабілізації вин проти кальцієвих кристалічних помутнінь має також граничний вміст кальцію в готовому вині. При цьому в оброблених виноматеріалах, призначених для розливу, масова концентрація кальцію не повинна Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

бути вище 80 мг / л у їдальнях і 90 мг / л - у кріплених  винах.

На різних етапах технологічного процесу виробництва  виноматеріалів такі граничні масові концентрації кальцію можуть бути досягнуті  за рахунок, по-перше, зниженого вмісту кальцію у винограді, поступающем на переробку, по-друге, суворого виконання профілактичних заходів і по-третє, дотримання технологічних прийомів обробки виноматеріалів .

У відношенні винограду  як сировини слід рекомендувати виділяти ділянки виноградних насаджень, на яких при вирощуванні винограду  буде накопичуватися в ягодах знижений вміст кальцію. Такі ділянки виноградників  в 80-х роках були визначені для  вироблення шампанських виноматеріалів для виробництва шампанського на експорт заводом шампанських  вин "Новий Світ" (АР Крим).

ІВіВ "Магарач" спільно з науково-виробничою фірмою "Термоксид" (Росія) розроблена і впроваджена нова потокова технологія стабілізації вин проти кальцієвих кристалічних помутнінь з використанням препарату "Термоксид-ЗА".

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

16

Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

 Розроб.

Лібаш М.Г.

 

 Перевір.

Прибильський В.Л.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Затверд.

 

Принципово-технологічна схема

Літ.

Акрушів

 

БПБВ,2012

1.3.1.Принципово-технологічна схема

Приймання винограду

  на переробку

Виноград: Цукристість 20-22%,

Титровані кислоти 6-9г/дм³

 

Подрібнення ягід,

відокремлення гребенів

гребені

SO₂ -  50 - 100мг/кг

Сульфітація в потоці

 

Настоювання на м’яззі

з термічною обробкою

 

t 60-65^oC

Пресування м’язги

ЧКД

Бродіння сусла з

плаваючую шапкою

 

1фр.юр

2фр.юр

3фр.юр

t =14 - 18^oC   до С_ц 1-2%

Вилучення самопливу

Виробництво кріплених вин

 

 

Доброджування

 

осад

Відфільтровування дріжджового осаду

 

холодоагент

Охолодження в потоці

бентоніт

 

Відстоювання

 

t =-3 ^oC, - 4^oC   τ =4–7діб

Егалізація виноматеріалу

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

1.3.2.Опис принципово-технологічної схеми

Схема, яка забезпечує отримання вин більш високої якості, основана на зброджуванні сусла і м‘язги із зупинкою бродіння при досягненні необхідних кондицій по цукру. Для виробництва таких вин використовують виноград одного або декількох сортів. Оптимальна цукристість соку ягід при збиранні винограду 20-22%, титрована кислотність 6-9 г/дм3.

Переробка винограду починається зі збору. При цьому розробляється графік збору і здачі винограду на промислову переробку, використання його у свіжому виді.

Збирання винограду призначають з урахуванням накопичування в ягодах відповідних кількостей цукру, титрованих кислот і барвних речовин. Технологічний запас барвних речовин у винограді має бути не менше 600 мг/дм3. Час від збору до переробки винограду має не перевищувати 4 годин.

Після приймання виноград поступає на подрібнення. Для проведення цієї операції в Україні зазвичай застосовують дробарки типу ЦДГ, які відносяться до відцентрових дробарок-гребеневіддільників.

У процесі настоювання на м‘яззі дубильні речовини переходять у сусло. Збагачення сусла відбувається до визначеного періоду — впродовж 20 год. Подальше настоювання веде до зниження вмісту дубильних речовин внаслідок їхнього окислювання, конденсації і випадання в осад, а також зворотної адсорбції на м‘яззі.

М‘язгу при перекачуванні на бродіння сульфітують у потоці за допомогою дозаторів сульфіту. У залежності, від стану винограду і температури м‘язги застосовують дози сірчистого ангідриду від 50 до 100 мг на 1 кг винограду.

Бродіння проводять повільно при  температурі 14-18°С на спеціальних дріжджах чистої культури. Коли вміст цукру  в суслі, що бродить, стає на 1-2% вище встановлених для вина кондицій, процес бродіння зупиняють швидким охолодженням до температури –5°С.

Бродіння на м‘яззі за червоним способом, потрібно відзначити відкритий резервуар із шапкою, що плаває — найбільш простий і часто застосовуваний пристрій. Його перевагою є вільний доступ до шапки для перемішування. Столові вина, які бродять з шапкою, що плаває, мають трохи меншу спиртуозність, але більш

гармонійні і часто кращої якості. У відкритих чанах-резервуарах випадки не доброджування бувають рідше, температура бродіння трохи нижче, ніж у закритих, однак у таких резервуарах не можна зберігати вино після бродіння. У Франції відкриті резервуари закривають пластмасовою плівкою для запобігання від доступу повітря. Необхідність багаторазового перемішування шапки (3-4 рази за добу) для запобігання розвитку оцтовокислих бактерій у ній, і кращого витягу барвних і дубильних речовин є недоліком цієї системи.

Закритий резервуар із шапкою, що плаває, дозволяє використовувати його і для збереження вина. Перемішування шапки в такому резервуарі утруднене і завичай проводиться перекачуванням сусла, що бродить, на «шапку» насосом м‘язги. М‘язга Изм.

Лист

№ докум.