Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

Подпись

Дата

Лист

18

вивантажується через  нижній люк, після випуску вина, або через верхній люк насосом м‘язги.

Для полегшення вивантаження м‘язги після бродіння в резервуарах установлюють нахилені ґрати, що забезпечують подачу м‘язги до вивантажувального люку

У відкритому резервуарі приблизно  на чверть висоти від верху встановлюються дерев'яні ґрати. Після початку бродіння шапка збирається під ґратами: її рух обмежений ґратами. Під ґратами створюється тиск, і сусло, проходячи крізь ґрати, покриває м‘язгу на 25-30 см. Таким чином, м‘язга виявляється зануреною у сусло, що бродить, і тим зменшується небезпека оцтового скисання. Але при цьому м‘язга під ґратами сильно спресовується, що потім може негативно позначитися на забарвленні вина. Щоб уникнути цього шапку один-два разу за день перемішують шляхом перекачування сусла насосом.

Для отримання високоякісних червоних вин шляхом бродіння на м‘яззі вітчизняною машинобудівною промисловістю випускаються реактори-термозброджувачі. Ці апарати представляють собою стальну вертикальну циліндричну ємність зі скло емалевим покриттям внутрішньої поверхні. Зброджена м‘язга з реакторів-термозброджувачів направляється на відділення сусла, що не добродило, у стікачах і пресах.

Після відбору сусла-самопливу (близько 50 дал/т) м‘язга надходить на преси для остаточного віджимання. Вихід сусла при цьому складає 25 – 30 дал, вологість віджатих вичавків — 55 56 %

 

В шнековому пресі м‘язга надходить у завантажувальний бункер, захоплюється шнеком і нагнітається в перфорований циліндр. З останнього відкритого витка шнека, що пресує, м‘язга видавлюється в камеру тиску, у якій відбувається остаточне відділення сусла від м‘язги.

Отриманий виноматеріал-недоброд сульфітують з розрахунку вмісту в ньому 30 мг/дм3 вільної сірчистої кислоти і зберігають при температурі –3°С в герметично закритих резервуарах. В процесі наступних обробок і зберігання виноматеріалів постійно підтримують концентрацію вільної сірчистої кислоти на рівні 25-30 мг/дм3. При зберіганні в умовах низької температури, що виключає заброджування, виноматеріали освітлюються. В разі необхідності їх фільтрують і егалізують для отримання однорідних крупних партій вина необхідних кондицій.

Виноматеріали оклеюють і піддають деметалізації проводять фільтрацію на намивних діатомітових фільтрах, потім швидко охолоджують до температури –3...– 4°С і після витримки на холоді протягом 4-7 діб фільтрують при тій же пониженій температурі.

Ординарні червоні столові виноматеріали оставляють на 30-45-денний відпочинок у резервуарах, після чого направляють на обробку. Реалізують їх не раніше 1 січня наступного за врожаєм року.

1.3.3.обґрунтування способів та режимівзмін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

19

 

Після приймання виноград поступає на подрібнення. Для проведення цієї операції в Україні зазвичай застосовують дробарки типу ВДГ, які відносяться до відцентрових дробарок-гребеневіддільників.

Дробарки типу ВДГ характеризуються високою надійністю і стійкістю в роботі, великим виходом сусла-самопливу і високою швидкістю його відділення від м‘язги, бездоганним відділенням ягід від гребенів для червоних столових і міцних вин. Однак вони не забезпечують високу якість сусла для білих столових вин. Сусло-самоплив виходить кращої якості у валкових дробарках. При готуванні виноматеріалів для червоних столових, а також міцних вин потрібно великий ступінь здрібнювання. У цьому випадку доцільніше використовувати відцентрові дробарки типу ВДГ, у яких у порівнянні з валковими:

• вихід сусла-самопливу більше на 21-29%;
• швидкість відділення сусла-самопливу з м’язги вище в 1,3 рази;

 

• вміст не роздавлених ягід у м‘яззі менше в 2 рази;
• вміст обривків гребенів у м‘яззі менше в 3 рази;
• кількість ягід і обривків шкірочки в гребенях менше в 14- 15разів;
• вміст цукру в гребенях менше в 4 рази;
• втрати сусла, що видаляється разом із гребенями, менше в 4- 5 разів;
• втрати сусла стосовно виходу вина менше в 1,6 рази.

М‘язгу при перекачуванні на бродіння сульфітують у потоці за допомогою дозаторів сульфіту. Закритий резервуар із шапкою, що плаває, дозволяє використовувати його і для збереження вина. Перемішування шапки в такому резервуарі утруднене і завичай проводиться перекачуванням сусла, що бродить, на «шапку» насосом м‘язги. М‘язга вивантажується через нижній люк, після випуску вина, або через верхній люк насосом м‘язги. Його перевагою є вільний доступ до шапки для перемішування і більша спиртуозність

У відкритих чанах-резервуарах  випадки не доброджування бувають рідше, температура бродіння трохи нижче, ніж у закритих, однак у таких резервуарах не можна зберігати вино після бродіння. У цьому випадку відкриті резервуари закривають пластмасовою плівкою для запобігання від доступу повітря. Необхідність багаторазового перемішування шапки (3-4 рази за добу) для запобігання розвитку оцтовокислих бактерій у ній, і кращого витягу барвних і дубильних речовин є недоліком цієї системи.

Як показали порівняльні випробування різних технологічних схем бродіння за червоним способом, кращі зразки червоного столового вина виходять при бродінні із шапкою, що плаває, при триразовому щоденному перемішуванні за допомогою насоса м‘язги чи мішалки для м‘язги.

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

20

Для отримання високоякісних  червоних вин шляхом бродіння на м‘яззі вітчизняною машинобудівною промисловістю випускаються реактори-термозброджувачі. Ці апарати представляють собою стальну вертикальну циліндричну ємність зі скло емалевим покриттям внутрішньої поверхні. Використання таких апаратів для бродіння м‘язги замість дубових чанів дає такі переваги:

Можливість промислової переробки великої кількості винограду без погіршення якості отримуваного продукту; Наявність мішалки стрічкового типу з електроприводом дає змогу механізувати процес перемішування шапки та інтенсифікувати процес екстракції барвних речовин;

Для регулювання температури бродіння м‘язги апарат обладнаний сорочкою; після закінчення сезону виноробства реактори-термозброджувачі можна застосовувати для зберігання вина; Використання апаратів зі склоемалевим покриттям дає змогу значно підвищити санітарно-гігієнічні умови у бродильному відділенні.

Зброджена м‘язга з реакторів-термозброджувачів направляється на відділення сусла, що не добродило, у стікачах і пресах. Найкращими за технологічними показниками сусла є корзинові, ротаційні і стрічкові стікачі. Однак, вихід сусла-самопливу з них невисокий (34 – 40 дал/т), процес відбору сусла продовжується досить тривалий час. В даний час у виноробній промисловості України майже повсюдно впроваджені шнекові стікачі безперервної дії, що мають більш високі техніко-економічні показники роботи. Якість одержуваного на них сусла трохи нижче. Серед шнекових стікачів, що використовуються на виноробних підприємствах, найбільшу ефективність, меншу металоємність і громіздкість має стікач системи Наумова (ВСН-20).

Однією з основних вимог, пропонованих до обробки червоних вин, є збереження їхнього забарвлення. Прийняті у виробничій практиці технологічні прийоми обробок нерідко не забезпечують дотримання цієї важливої умови. Освітлення сусла є найважливішим технологічним прийомом при виробництві виноградного соку, столових і шампанських виноматеріалів. Отримані з освітленого сусла напої, як правило, мають добре розвинений сортовий аромат, чистий гармонійний смак, легше піддаються обробці і помітно стійкіше до помутнінь. Освітлення сусла сприяє також зменшенню відходів у вигляді гущевих опадів. Відомо, що при звичайному відстоюванні сусло освітлюється в більшості випадків не в однаковому ступені добре. Це залежить від хімічного-складу сусла, його pH, технологічних прийомів переробки винограду, ступеня каламутності та характеру муті і др,

Дослідження мікрофлори виноградного сусла показали, що в свіжовіджатому суслі є представники різних груп мікроорганізмів, що потрапляють в нього з поверхні ягід, гребенів і устаткування, За даними Л. Г. Журавльової, в суслі міститься 76-90% грибів, 9-22% дріжджів і в невеликій кількості бактерії. Знаходяться в неосвітлений суслі дріжджі в свою чергу відносяться до різних сімейств, родів і видів і утворюють різні побічні продукти бродіння. Отже, гарне освітлення сусла перед бродінням готує змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

21

середовище для діяльності чистих культур дріжджів, що позитивно  позначається на

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

22

ході бродіння і якість вина.

Найбільше поширення має седиментаційних  спосіб освітлення виноградного сусла  відстоюванням. Інтенсивність осідання зважених часток зумовлюється їх кінетичної і агрегативною стійкістю. Зважаючи на те що сусло має високу в'язкість, воно погано піддається звільненню від суспендованих в ньому суспензій, повільно осідають навіть порівняно великі за розміром частинки. Відстоюванням можна звільнити сусло від грубих і тонких суспензій розміром не більше 10в-4 см. Трудність відділення зважених часток і отримання прозорого сусла посилюється тим, що сусло являє собою колоїдну систему. Сусло містить від 4 до 12 г / л колоїдних речовин, 70% яких представлені кислими і нейтральними полісахариди. Всі вони являють собою гідрофільні колоїди, які сильно збільшують в'язкість сусла і відіграють роль "захисних" колоїдів по відношенню до менш стабільним колоїдів, схильним до коагуляції і осадження.

Для освітлення сусла відстоюванням  потрібно 18-24 ч. Таке тривале відстоювання вимагає сульфітації сусла підвищеними  дозами діоксиду сірки, що негативно позначається на якості виноградного соку і білих столових вин. З метою зменшення доз SO2 відстоювання сусла рекомендується проводити при температурі 10-12 ° С. Застосування холоду при відстоюванні хоча і дозволяє знизити дози діоксиду сірки, однак не завжди дає хорошу якість освітлення, крім того, не всі заводи мають необхідне холодильне обладнання.

Для поліпшення якості і прискорення  освітлення сусла в нашій країні і за кордоном в даний час широко використовують обробку сусла бентонітом. Тим не менше поряд з позитивними  якостями обробки сусла бентонітом мають місце й істотні недоліки: за рахунок часткового видалення  з сусла вітамінів і амінокислот  знижується біологічна цінність соку; при набуханні бентоніту поглинається десятикратне кількість води, що при  високій його дозуванні призводить навіть до деякого розбавленню сусла; утворюється значна кількість гущевих опадів, погано транспортуються по технологічним трубопроводах; утруднюється процес пресування гущевих опадів при витяганні з них виноматеріалів; присутність бентоніту в гущевих опадах значно знижує їх цінність як сировини для отримання вторинних продуктів виноробства.

При відстоюванні сусла нерідко  штучно вводять ферментні препарати  з різних цвілевих грибів. Препарати, що випускаються в країнах СНД  і за кордоном, являють 

собою комплекс ферментів, які  володіють пектолітіческой, протеолітичної, амілолітичною, целлюлазной і рядом інших активностей. Введення таких препаратів в неосвітлений сусло викликає складні перетворення, що істотно змінюють склад сусла та вина. Ферментні препарати сприяють зменшенню вмісту в суслі полісахаридів, білків, зниження його в'язкості, збільшенню швидкості фільтрації, швидкому і якісному освітленню сусла, активації процесу бродіння, а також стабілізації соку і вин проти колоїдних помутнінь. Вина, отримані із застосуванням ферментних препаратів, більш зрілі як за забарвленням, так і за своїми смаковими якостями і характером букета. Однак застосування пектолітіческіх ферментних препаратів при обробці сусла підвищує вміст метанолу у вині. Все це необхідно змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

23

враховувати при виробництві  білих столових марочних вин і  шампанських виноматеріалів.

Обробка купажованих виноматеріалів холодом проводиться з метою  додання їм стійкості до кристалічним помутнінням. При цьому одночасно  із солями винної кислоти випадають  в осад білкові речовини, поліфеноли та інші «холодо-нестійкі» речовини. Осідання цих речовин викликає ефект обклеювання, завдяки чому підвищується стабільність вина до фізико-хімічних помутнінь. При резервуарному періодичному і не переривчастому способах охолодженню піддають сброженное ігристе вино, тому обробку холодом роблять у разі потреби.

У Франції та інших країнах купаж  охолоджують до мінус 4-5 ° C і витримують при цій температурі 7-10 діб А.М. Фролов-багрєєв рекомендував витримувати купаж в холодильній камері при температурі мінус 4-5 ° C протягом тижня. За даними 3.Н. Кишковськи, виноматеріали слід охолоджувати до температури, на 0,5-1 ° C вище темпера тури замерзання, витримувати 2 діб та проводити «холодну» фільтрацію.

В останні роки в ряді зарубіжних країн запропоновано способи, інтенсифікують випадання тартратов. Основна ідея полягає в тому, що в виноматеріал в процесі охолодження вносять як «затравки» кристали солей винної кислоти, службовці центрами кристалізації. Завдяки цьому прискорюється процес осадження кристалів винного каменя. Cпособ, що отримав назву «контактний», був випробуваний для об робки холодом виноматеріалів в Шампані. Рекомендовано охолодити виноматеріал до -4 ° С, внести 4 г / л кристалів тартрату калію, перемішати протягом 4 год, витримати 1 добу і провести фільтрацію охолодженого виноматеріалу.