Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

Запропоновано також обробка холодом  купажу з дріжджами, в результаті якої

вино збагачується ферментами, які  прискорюють процеси формування ігристих вин. З метою підвищення ефективності процесу рекомендується купаж з 3-5 млн. / Мл клітин дріжджів охолодити до мінус 4-5 ° C і витримати в потоці в термос резервуарах, заповнених насадкою. Осідають на насадці кристали винного каменю служать центрами кристалізації, а дріжджові клітини адсорбують зважені речовини. У цьому випадку можна не проводити обклеювання купажу.

Найоптимальнішим способом було вибрано  охолодження до мінус 4-5 ° C і витримують при цій температурі 7-10 діб оскільки цей спосіб найбільш ефективний і потребує мінімальної механізації.

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

24

1.3.4.Опис апаратурно-технологічної схеми

Виноград вивантажують з контейнера 2 електротельфером 1 в бункер-живильник 3. Шнеком бункера виноград направляється у відцентрову дробарку-гребеневіддільник 4. Отримана м’язга надходить у збірник 5. Відділені гребені виносяться скребковим транспортером 6 за межі цеху в бункер для відходів 7.

М’язгу зі збірника 5 перекачують насосом м’язги 8 у реактори-термозброджувачі 10. При перекачуванні м’язгу сульфітують у потоці за допомогою дозатора сульфіту 9.

Дріжджове розводення готується в апаратах 11, які обладнані мішалками і сорочками. У перший апарат задають сусло і чисту культуру дріжджів. Коли в цьому апараті почнеться активне бродіння, розводення дріжджів перекачують насосом 29 у другий реактор 11. Готове розводення насосом 30 задають у апарати 10.

Після бродіння м‘язгу насосом 8 перекачують у стікач 12, де відбувається відділення сусла-самопливу, який надходить у збірник 14. М‘язга, з якої відокремлено сусло-самоплив, направляється у шнековий прес 13. Пресові фракції сусла надходять у збірник 15. Вичавки, що виходять із преса 13, видаляються за межі цеху шнековим транспортером 16, і за допомогою нахиленого транспортера 17 завантажуються у бункер для вичавків 18.

Сусло-самоплив разом  із пресовим суслом зі збірників 14 і 15 перекачують насосом 19 в ємкості для доброджування 20. Молоді виноматеріали знімають з дріжджів і насосом 19 направляють у змішувач 21. З апаратів 22 і 23 насосами 30 задають у змішувач 21 робочі розчини бентоніту і желатину відповідно.

 

Зі змішувача 21 насосом 19 суміш виноматеріалів з матеріалами для оклеювання перекачується у резервуари для відстоювання 24.

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

25

Отриману в  результаті доброджування і відстоювання гущавину перекачують поршневим насосом 29 в резервуар 31. Гущавину фільтрують на фільтрпресі 32. Фільтрат сусла надходить у збірник 33, з якого його перекачують насосом 19 в резервуари 24. Зпресовані осади вивантажують у збірник 34 і транспортують на утилізацію.

Освітлені виноматеріали  фільтрують на фільтрі грубої фільтрації 25. Відфільтровані виноматеріали надходять у накопичувальну ємність 26. Насосом 19 виноматеріали подають у фільтр тонкого фільтрування 27. Відфільтровані виноматеріали поступають у резервуари 28 на відпочинок.

Після 30-45-денного  відпочинку виноматеріали направляють до цеху розливу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

26

Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

 Розроб.

Лібаш М.Г.

 

 Перевір.

Прибильський В.Л.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Затверд.

 

Продуктовий розрахунок

Літ.

Акрушів

 

БПБВ,2012

2.Розрахунок продуктів

При повному циклі виробництва  готового вина, починаючи від переробки винограду, продуктові розрахунки зручніше робити на 1 т винограду. Для визначення кількості матеріалу х на виході з операції користуються розрахунковими формулами і нормами технологічного проектування:

а) коли відомий вихід  продукту з операції (П, %),

 

б) коли відомий відсоток (n) виробничих втрат,

 

де N – кількість матеріалу, що надходить в операцію.

Втрати бродіння Qбр. (у кг) розраховують по кількості цукру, що збродив у суслі:

 

де: 46,6 – вихід CO2 при  зброджуванні 100 г інвертного цукру, г;

ΔCи – кількість інвертного цукру, що збродив у 100 см3 сусла, (%);

Vс – кількість сусла з 1 т винограду, що надходить на бродіння, дм3.

 

Зміна маси сусла при  підброджуванні відбувається за рахунок виділення CO2, кількість якого пропорційна кількості цукру, що збродив й обчислюється за формулою (3). Кількість цукру, що збродив DСи (у г на 100 см3, у %) у першому випадку розрахунків відомо з умови задачі, у другому випадку його обчислюють по спеціальній формулі

 

або

 

 

 

 

 

 

 

де Vc – об’єм сусла, що підброджують дм3;

Vсп – об’єм спирту, що вводиться, дм3;

Сс – цукристість сусла до підброджування, %;

Си – цукристість сусла (купажу) після спиртування, %;

асп - міцність етилового спирту, % об.;

ак – концентрація спирту в суслі (купажі) після спиртування, % об.

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

27

Втрати виноматеріалів і відходи при збереженні розраховують по масі і по об’єму щомісяця по річним нормам, але в продуктових розрахунках допускається їх обчислювати в один прийом за весь період збереження, виключаючи у тім й іншому випадку час перебування продукту в технологічних операціях. Розрахунки проводять від середньої кількості продукту за період збереження. Норму втрат n (%) за весь період збереження обчислюють за формулою.

 

де Г — річна норма  втрат продукту, %;

τ — тривалість збереження, міс.

Таблиця №5

Показники	Одиниці вимірювання	Значення
Склад сировини по сортам Цукристість середня Вміст гребенів Винесення сусла гребенями при дробленні до маси гребенів Вихід неосвітленого сусла (загальний) У тому числі:   Сусла-самопливу Сусла пресових фракцій	% г / 100 см3 % мас.     % мас.   дал/т   дал/т дал/т	40 17,8 5,2     17,1   76,6   48,6 12,2

 

Розрахунок виходу червоних столових виноматеріалів з винограду

Втрати винограду при  прийманні, розвантаженні, подачі на дроблення і дробленні (n = 0,6 %)

nВ = 1000,00 · 0,006 = 6,00 кг.

Кількість винограду, що пройшов  дроблення,

 

mВ = 1000,0 – 6,0 = 994,0 кг.

Кількість гребенів, що утворюються  з винограду при дробленні,

mГ = 994,0 · 0,36 · (100 + 17,5)/100 = 42,0462 кг.

Кількість м‘язги, що утворюється  з винограду при дробленні,

 

mМ = 994,00 – 42,0462 = 951,9538 кг.

Втрати при бродінні до залишкової цукристості 2,0 %.

на утворення CO2 46,6 · 10 · (18,3 – 2) · 760 /100000 = 57,72808 кг;

на контракцію спирту, що утворився при бродінні

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

28

0,0008 · 0,6 · (18,3 – 2) · 760 = 5,94624 дм3,

або 5,94624 · 100/ 760 = 0,7824 % об.;

механічні (прийняті рівними 0,6 %) 0,6 · 820,04/100 = 4,92 кг,

або 0,6 · 760 /100 = 4,56 дм3.

Вихід недоброду з апаратів-термозброджувачів

760 – 5,94624 – 4,56 = 749,4938 дм3,

або 951,9538 – 57,728 – 4,92 = 757,3917 кг.

Втрати недоброду сусла в пресах, збірниках і при перекачуванні на доброджування (n = 0,5 %, від кількості винограду)

nВ = 1000,00 · 0,005 = 5,00 кг.

Кількість вичавки, що збродила

mЗ.В.= 951,9538 – 5,00 – 820,04 = 126,9138 кг.

На доброджування надходить недоброд самопливної фракції,

749,4938 · 70 / 100 = 524,6456 дм3,

або 757,3917 · 70 / 100 = 530,1742 кг,

разом з недобродом пресових фракцій

749,4938 · 30 / 100 = 224,8481 дм3,

або 757,3917 · 30 / 100 = 227,2175 кг.

Втрати при доброджуванні насухо й освітленні:

на утворення CO2 46,6 · 10 · (18,3 – 16,3) · 760 /100000 = 7,0832 кг;

 

на контракцію спирту, що утворюється при доброджуванні

0,08 · 0,6 · (18,3 · 16,3) ·  760 /100 = 0,7296 дм3,

або 0,7296 · 100/ 760 = 0,96 % об.;

механічні (прийняті рівними  різниці між середньою величиною сумарних об'ємних втрат бродіння 2,0 % і уже врахованими втратами:

2,0–0,7824–0,6–0,96= 0,5216 % об.): 760 · 5216 /100 = 3,964159 дм3,

або 820,04 · 0,5215999 /100 = 4,277328 кг.

Кількість молодого виноматеріалу  на момент зняття з осадів:

749,494 – 0,7296 – 3,96416 = 744,8 дм3,

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

29

або 757,3917 – 7,0832 – 4,277328 = 746,03 кг.

Розрахункова густина  складає 746,0311 / 744,8 = 1,001653 кг/ дм3.

Втрати при знятті з  осадів (прийняті 0,5% від об’єму сусла)

760 · 0,005 = 3,8 дм3, або 3,8 · 1,001653 = 3,806281 кг.

Вихід продуктів по об’єму при знятті з осадів: гущавини (з умови, що її утвориться в 3 рази більше, ніж щільної маси, що являє собою гущові й дріжджові відходи, прийняті за нормами 4,5 %

760 · 4,5 · 3 / 100 = 102,6 дм3;

знятого з осадів виноматеріалу 744,8 – 3,8 – 102,6 = 638,4 дм3.

Вихід продуктів по масі при знятті з осадів:

гущавини 820,04 · 4,5 · 3 / 100 = 110,7054 кг;

знятого з осадів виноматеріалу

746,0311 – 3,806281 – 110,7054 = 631,5195 кг.

Вихід продуктів при  пресуванні гущавини: виноматеріалу, що складає 2/3 частини від об’єму гущавини,

102,6 · 2/3 = 68,4 л, або  110,7054 · 2/3 = 73,8036 кг.

щільної гущавини (осаду), що складає 1/3 частину від об’єму гущавини,

760 · 4,5 / 100 = 34,2 дм3, або  820,04 · 4,5 / 100 = 36,9018 кг.

Вихід необроблених столових сухих виноматеріалів після відділення гущових осадів і їхнього пресування (з урахуванням використання фільтрованого виноматеріалу) 638,4 + 68,4 = 706,8 дм3, або

 

 

631,5195 + 73,8036 = 705,3231 кг.

Втрати виноматеріалу  при подачі на змішування з препаратами оклеювання і подачі на освітлення

Втрати виноматеріалу  при обробці холодом:

706,8 · 0,66 / 100 = 4,6649 дм3,

або 705,3231 · 0,66 / 100 = 4,6552 кг.

Отже втрати при обробці  холодом становлять:

706,8 – 4,6649 = 702,1351 дм3,

або 705,3231 – 4,6552 = 700,6679 кг.

Втрати виноматеріалу  при оклеюванні бентонітом:

702,1351 · 0,46 / 100 = 3,2299 дм3,

або 700,6679 · 0,46 / 100 = 3,2206 кг.

Отже втрати виноматеріалу  при оклеюванні бентонітом становлять:

702,1351 – 3,2299 = 698,9052 дм3,

або 700,6679 – 3,2206 = 697,4473 кг.

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

30

Втрати виноматеріалу  при подачі на фільтрування, і фільтрації

через діатоміт (0,08 + 0,03 = 0,11 %) 698,9052 · 0,11 / 100 = 0,7688 дм3,

або 697,4473 · 0,0011 = 0,7672кг

Вихід виноматеріалів після  фільтрації через діатоміт

698,9052 – 0,7688 = 698,1364 дм3,

або 697,4473 – 0,7672 = 696,6801 кг.

Втрати виноматеріалу  при подачі на фільтрування, і фільтруванні через фільтркартон (0,09 + 0,15 + 0,09 = 0,33 %).

698,1364 · 0,33 / 100 = 2,3038 дм3,

або 696,6801 · 0,33 / 100 = 2,2990 кг.

Вихід оброблених стиглих  до розливу виноматеріалів

698,1364 – 2,3038 = 695,8326 дм3,

або 696,6801 – 2,2990 = 694,3811 кг.

Втрати виноматеріалу  при збереженні (відпочинку) перед розливом (n = 0,4 % у рік, тривалість збереження прийнята в середньому 30 діб)

695,8326 · 0,4 · 30/(365 · 100) = 0,2287 дм3,

або 694,3811 · 0,4 · 30/(365 · 100) = 0,2283 кг.