Отчет По Производственной общеинженерной практике

8. Обжарка.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80-110°С) в течение 30-150 минут называют обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68-72°С. Цель обжарки – повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

9. Варка.

Заключительной операцией является варка, она проводится при температуре 75-80°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра – 2 ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68-70°С. Варка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

10. Охлаждение.

Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения температурой 10-15°С в течение 10-30 минут или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5-15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30°С. После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность воздуха около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения 4-8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15°С.

11. Сушка колбасных  изделий.

Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется, прежде всего, их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности, в отдельных случаях, использовать холод.

Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма. Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха. Колбасы развешивают на вешалах, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Средняя продолжительность сушки зависит от вида изделия.

Удельные расходы сырья, материалов, энергии. Безвозвратные потери, характеристика состава сточных вод, газовых выбросов и отходов. Влияние технологических параметров производства на количество и состав выбросов, сбросов и отходов.

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать (-1°С), в противном случае он будет деформироваться при измельчении. Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов – в охлажденном и размороженном состоянии.

Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной степеней упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции. Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии. Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство солено-копченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому. Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%.

Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных – равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы – плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока). На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры).

Края шпика не оплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости.

Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый – для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых – с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

РАЗДЕЛ 3. ТЕПЛО- И ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1. Теплоснабжение. Схема пароснабжения. Магистральные паропроводы, редукционно-увлажнительные установки. Теплоизоляция. Окраска трубопроводов. Конденсатоотводчики. Схема сбора и возврата конденсата. Вторичное использование тепла. Параметры теплоносителей. Меры безопасности.

Генеральный план ОАО «Минский мясокомбинат» разработан применительно к технологической схеме производства различных видов продукции из мясного сырья. Комбинат имеет развитую инженерную инфраструктуру, обеспечивающую потребности производства в энергоносителях в полном объеме. В настоящее время промышленная площадка ОАО «Минский мясокомбинат» представляет собой промышленный узел, на территории которого находятся объекты основного и вспомогательных производств.

В состав объектов основного производства входят:

• административно-бытовой корпус;
• находящийся в стадии завершения строительства корпус предубойного содержания скота;
• четырехэтажный корпус первичной переработки скота, с расположением на 1 и 2 этажах цеха по первичной переработке скота и на 3 и 4 этажах - цеха полуфабрикатов;
• участок технических полуфабрикатов, расположенный в отдельном здании и выпускающий сухие корма и технический жир;
• холодильно-колбасный корпус.

В состав объектов вспомогательного производства входят:

• парогазосиловой цех;
• два компрессорных цеха;
• ремонтно-монтажный цех;
• ремонтно-строительный цех;
• электроцех и цех КИПиА;
• гараж автотранспорта;
• склады сырья;
• склады готовой продукции;
• внутризаводская железнодорожная ветка с подходом к холодильникам и складам.

Размещение на промышленной площадке объектов произведено с учетом подхода внешних коммуникаций. Расстояния между объектами обусловлены санитарными и противопожарными нормами, требованиями по прокладке инженерных коммуникаций.

Котельная отпускает ОАО «Минский мясокомбинат» тепло в виде:

• сетевой воды по температурному графику 150/70ºС (со срезкой на 105 ºС) для нужд отопления и вентиляции;
• насыщенного пара с давлением 4-5 кгс/см2 для технологических нужд гальванического участка, сушки пиломатериалов и горячего водоснабжения, для поддержания в горячем резерве мазутного хозяйства котельной №2.

Нагрев сетевой воды осуществляется в водогрейном котле КВ-ГМ-20-150. Вода с температурой согласно температурного графика подается в сеть под давлением 7,3 кгс/см2. Расчетный температурный перепад составляет   ΔP = 35 м вод. ст. (3,5 кгс/см2= 0,35 МПа).

Тепловая сеть состоит из подающего и обратного трубопроводов Ду=400 мм от котельной до корп. № 4. Протяженность трубопровода l≈1800 м. Схема теплоснабжения закрытая, двухтрубная, выполнена по зависимой схеме присоединения абонентов. Получение насыщенного пара осуществляется в 3-х паровых котлах ДЕ-10/14 ГМ.

Пар подается на сборную гребенку, откуда по паропроводам поступает на производственные участки корпусов, мазутное хозяйство. Отпуск тепла водой, нагретой до 60ºС, на нужды горячего водоснабжения завода осуществляется через пароводяные подогреватели, установленные в котельной № 2 завода (один подогреватель рабочий, один- резервный) (табл. 3.1).

Таблица 3.1 – Основные технико-экономические показатели работы котельной ОАО «Минский мясокомбинат»

Теплоснабжение промплощадок осуществляется от собственных котельных, работающих на газе. Доля потребляемой тепловой мощности составляет 79,5% от общего потребления ОАО «Минский мясокомбинат». Остальные 20,5% тепла потребляются от Минских тепловых сетей.

3.2. Приточно-вытяжная вентиляция. Устройства для забора, очистки и нагрева воздуха. Регулирование температуры и влажности воздуха. Система распределительных воздухопроводов. Оборудование для очистки вентиляционных выбросов.