Резервы увеличения выпуска продукции и товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана «Арктика»

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин — удельного веса блюд. Основанием для расчета является плановое меню.

При расчете среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы.

Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующий удельный вес каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100.

При определении потребности предприятия в сырье среднегруп-повую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из этого сырья.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.28

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Наиболее простым, но менее точным является расчет потребности в сырье и покупных товарах на основе достигнутого уровня за предшествующий период. Для этого используют данные о фактическом расходе продуктов за ряд предшествующих периодов и о намеченных темпах роста оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам на планируемый период. Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.

После определения общей потребности предприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают величину товарных запасов.

Величина текущих запасов сырья и товаров рассчитывается по каждой товарной группе в соответствии с типом и мощностью предприятия, ассортиментом выпускаемой продукции, частотой и равномерностью снабжения, наличием складских помещений и холодильного оборудования, а также с учетом сроков хранения продуктов.

При расчете текущих запасов следует учесть, что они должны быть минимальными, но достаточными, чтобы обеспечить ритмичность производственного процесса и удовлетворение спроса потребителей в период между очередными поступлениями сырья и товаров на предприятие.

При оптимальных условиях снабжения размер товарных запасов в столовых, как правило, не превышает 10 дней, в ресторанах — 15 дней.29

В практике работы предприятия среди текущих товарных запасов различают запасы на начало и конец планируемого периода. Сначала исчисляют запасы товаров на начало, затем — на конец планируемого периода.

Товарные запасы (остатки) на начало периода определяют как ожидаемые. При их расчете к запасам сырья на отчетную дату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а после этого вычитают ожидаемый расход сырья и товаров за оставшийся период времени до начала планируемого года.

Товарные запасы на конец периода являются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расхода продуктов по каждой товарной группе на норматив запаса в днях.

Методы расчета норматива товарных запасов рассмотрены в разделе 5.

Норматив товарных запасов в денежном выражении по отдельным группам сырья и товаров рассчитывают умножением его среднедневного оборота по этим видам сырья в плановом периоде на норматив запаса в днях. Средний норматив товарного запаса в днях по предприятию в целом определяют делением общей величины товарных запасов на среднедневной расход продуктов.

Величину товарных запасов на конец планируемого периода определяют умножением среднего норматива запаса в днях на среднедневной оборот по реализации сырья и товаров (в розничных ценах) IV квартала. Заключительным этапом планирования снабжения предприятия сырьем и товарами является расчет объема их поступления.

Поступление сырья и товаров определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс, в котором учитывается расход продуктов в планируемом периоде в соответствии с планом выпуска продукции и товарооборота, а также размер запасов на начало и конец планируемого периода. Продуктовый баланс позволяет обеспечить взаимную увязку всех показателей и установить количество продуктов, которое должно быть завезено на предприятие для обеспечения его нормальной работы.

Для составления продуктового баланса используют формулу:30

П = Р + 32-31,                (1.11.)

где   П — поступление сырья и товаров в планируемом периоде;

Р — расход сырья и товаров в планируемом периоде;

32 — запасы сырья и товаров на начало планируемого периода;

З1 — запасы сырья и товаров на конец планируемого периода.

После расчета потребности в сырье и товарах на планируемый период определяют их поступление по источникам привлечения.

Важным средством обеспечения выполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка плана организационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическому изучению спроса потребителей, образованию необходимых запасов сырья и товаров, внедрению прогрессивных методов организации производства и обслуживания потребителей и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Внешняя  среда деятельности предприятия

 

Процессы обращения услуг предприятий общепита осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организует торговля. Это можно изобразить схематично (рис. 2.1).

Рис. 2.1.Общепит  как форма обмена и организатор рынка

 

		Затраты		Ресурсы	Денежный доход
		Ресурсы				Фактооы
Производство				Предпр. общепита		Личное потребление
			Товары, услуги		Рынок товаров	Товары, услуги
		Выручка с	с прод.			Факторы

Торговля в общественном питании представлена в этой системе как организатор и регулятор потребительского рынка, выполняющий функции доведения товаров от производителя к потребителю, и как организатор эквивалентного товарно-денежного обмена.

Торговля услугами по организации общественного питания оказывает производителям услуги по продвижению товаров до потребителя: обеспечивает непрерывность кругооборота ресурсов, возмещает общественно необходимые затраты производства и способствует получению прибыли.

       Выступая в качестве организатора  рынка и рыночных отношений, предприятие общественного питания осуществляет коммерческие операции.  Торговля продуктами питания на предприятиях общепита потребления связана с удовлетворением личных потребностей всех членов общества. Она охватывает область взаимоотношений между фирмами различных форм собственности, с одной стороны, и населением — с другой.

Общепит оказывает услуги населению, выявляя, формируя и удовлетворяя потребительский спрос, предоставляя покупателям возможность выбора необходимых готовых блюд, создавая им комфортные услуги для покупки продуктов питания и организуя качественное обслуживание.31

Рыночная деятельность предприятий общепита как сектора экономики осуществляется посредством усилий множества конкурирующих субъектов, торговли. Эффективность торговли на федеральном и территориальном уровне напрямую зависит от экономических результатов деятельности отдельных торговых предприятий.

Предприятие — основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общепита — составляющая первичное звено сферы торговли, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для закупки, хранения, реализации товаров и обслуживания населения.

Деятельности торговых предприятий присущ ряд характерных особенностей:32

• ассортимент реализуемых товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;
• предприятия организационно и торгово-технологически достаточно автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить;
• предприятия максимально приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации;
• спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетом специфики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток;
• наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.

Признаками предприятия общественного питания как хозяйствующего субъекта являются:

1) организационное единство, соответствующим образом оформленное и отображенное в учредительных документах, что предполагает:

• специализацию на определенном виде деятельности,
• строгую систему организации коллектива работников,
• определенные технологию и порядок управления,
• определенный комплекс экономических ресурсов, необходимых для организации и непосредственного осуществления торговли потребительскими товарами с целью получения прибыли.

Организационное единство базируется на иерархическом принципе организации экономической деятельности;

2) обособленное имущество, которым предприятие самостоятельно распоряжается и использует по своему усмотрению для реализации поставленных целей.

Источники образования имущества хозяйствующего субъекта разнообразны. Они включают в себя:33

• доходы от реализации продукции, работ, услуг,
• денежные и материальные взносы учредителей фирмы,
• ценные бумаги и доходы от ценных бумаг,
• капитальные вложения и дотации от бюджетов различного уровня,
• безвозмездные или благотворительные взносы,
• пожертвования организаций, хозяйственных единиц и граждан,
• выкуп имущества государственных предприятий путем конкурса, аукциона, тендера,
• выкуп имущества государственного предприятия путем акционирования,
• иные источники, не запрещенные законодательством;

3. имущественная ответственность — предприятие отвечает всем своим имуществом по различным обязательствам;

4. единоначалие, основанное на прямых, административных формах управления торговым предприятием;
5. собственное имя (наименование), от которого предприятие выступает в хозяйственном обороте;
6. оперативно-хозяйственная и экономическая самостоятельность: предприятие само осуществляет коммерческие сделки и торговые операции, само получает прибыль или несет убытки, за счет прибыли обеспечивает себе стабильное финансовое положение и дальнейшее развитие.