Экономическая характеристика продукции и товарооборота предприятия общественного питания

                             12      13     14     15      16     17      18     19     20      21      22     23      24     1      Время  работы                                                   

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		764
Рыбные		25	191
Мясные		35	267
Салаты		40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10		256
Прозрачные		20	51
Заправочные		70	179
Пюреобразные		10	26
Горячие блюда:	40		1018
Рыбные		35	356
Мясные		50	509
Овощные		15	153
Сладкие блюда	15		382

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:37

 nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                          (5.3)

 n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                     (5.4)       

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления                                              (5.5)

nк.и.  = 727*0,02 = 15(порций)

      Составление  плана-меню является основополагающим  документом   на предприятии  общественного питания при формировании  продуктового перечня необходимого  для расчета закупок и реализации  продуктов питания.

       План–меню  составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2.

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
															Код
Форма по ОКУД по ОКПО   вид деятельности по ОКДП   Вид операции															0330502
												УТВЕРЖДАЮ Руководитель
															должность
								подпись							расшифровка подписи
								Номер документа		Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
	на«     »
Номер по по-рядку		Блюдо гарнир								Количество				Цена продажи, руб. коп				Сумма, руб. коп
		Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК			Выход одного блюда, гр.
1		2	3			4				5				6				7
Холодные закуски
01		Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136/830/743			75/35/15/75				47				250				11750
02		Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138/742/826			200/50/25				48				250				12000
03		Крабы под маринадом	141/827			75/75				48				150				7200
04		Устрицы с лимоном	148			7шт/72				48				700				33600
05		Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822			75/75/25				53				200				10600
06		Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	150/746/826			100/75/25				53				150				7950
07		Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151/744/819			75/75/40				53				200				10600
08		Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	157/743/824			75/50/25				54				150				8100
09		Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158/750/822			80/50/30/20				54				200				10800
10		Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77			200				76				150				11400
11		Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	84/830			110/40				76				200				15200
12		Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97			112/30/8				76				200				15200
13		Салат «Столичный»( с рябчиками)	98			150				78				200				15600
Итого:                                                                                            764                   170000
Горячие закуски
1		Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	346/798			80/120/125 /40				63				150				9450
2		Грибы, запеченные в сметанном соусе	369/798			90/75				64				100				6400
Итого:                                                                                          127                    15850
Супы
1		Суп прозрачный из курицы с профитролями	254/1046			200/15				51				300				15300
2		Солянка донская	233			200				60				400				24000
3		Солянка сборная мясная со сметаной	227			200/15				60				400				24000
4		Борщ украинский с пампушками с чесноком	183/184			250/50/15				59				350				20650
5		Суп-пюре из шампиньонов	249			200				26				350				9100
Итого:                                                                                          256                    93050 Горячие блюда
1		Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	474/692/790			125/150/75				44				350				15400
2		Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами  и соусом белое вино	749/1047/ 700/790			125/28/7/40/ 150/75				45				400				18000
3		Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	497/695			125/150/10				45				300				13500
4		Судак в тесте жареный с томатным соусом	499/792			200/75				44				300				13200
5		Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом	505/695/798			125/150/150				45				400				18000
6		Креветки с томатным соусом	524/792			75/50				45				350				15750
7		Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	527/798/692			75/50/150				44				300				13200
8		Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем	528/801/696			50/25/50/100				44				450				19800
9		Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	533			100/300				56				300				16800
10		Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами	546/720			164/150				56				400				22400
11		Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				56				450				25200
12		Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				57				450				25650
13		Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом	575/739			125/150/8				57				350				19950
14		Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	631/739/761			100+20/20 /125/50/50				57				400				22800
15		Сациви из индейки	641			300				56				350				19600
16		Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	657/740/761			130/10/100/50				57				500				28500
17		Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	666/761			200/75				57				450				25650
18		Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом	321/798			250/75/10				30				300				9000
19		Крокеты картофельные с грибным соусом	333/803			180/75				30				350				10500
20		Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	363			250/20/12/8				31				400				12400
21		Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом	376/799			170/80/75				31				300				9300
22		Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом	365/796			160/130/10				31				300				9300
Итого:                                                                                          1018                 383900 Сладкие блюда
1		Мусс апельсиновый	901			150				95				100				9500
2		Самбук сливовый	904			150				95				150				14250
3		Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928/837			45/50/30				96				200				19200
4		Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931/913			75/25/20/10 /25				96				200				19200
Итого:                                                                                           382                    62150
Горячие напитки
1		Кофе черный с ли-моном и коньяком	949/948			100/15/7/25				92				200				18400
2		Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	956/948/913			100/15/30				92				150				13800
3		Кофе по-восточному	955			100				70				100				7000
4		Чай с лимоном	944/942			200/22,5/9				37				50				1850
5		Шоколад со взбитыми сливками и льдом	964/963/913			200/50/20				18				100				1800
Итого:                                                                                         309                     42850 Холодные напитки
1		Напиток клюквенный	1042			200				203				50			10150
2		Коктейль молчно-ягодный с мороженым	1059			100/25/25				353				200			70600
3		Крюшон ананасовый	1065			150/15				353				200			70600
Итого:                                                                                          909                  151350 Кондитерские изделия
1		Торт «Лилия»	-			125				2				150			300
2		Торт «Паутинка»	31			125				2				150			300
3		Торт «Прага»	10			125				2				100			200
4		Торт «Фруктово-ягодный»	8			125				2				100			200
5		Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	53			45				1				50			50
6		Пирожное «Трубочка» с кремом заварным	62			42				2				60			120
7		Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	65			39				2				70			140
8		Пирожное «Краковское»	70			54				2				60			120
Итого:                                                                                            15                      1430 Итого:                                                                                                                    877730
Заведующий производством
					Подпись						Расшифровка подписи

 

Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000,                                                     (5.6.)

где  Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

        q – норма сырья на 1 порцию

        n – количество порций по плану

Пример расчета сырья на блюдо «Судак в тесте»:

      Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцо куриное.

       Количество порций  по плану – 40 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:   

Судак охл. 200 гр. х 40 =  8 кг;

Мука пшеничная  20 гр х 40 = 800 гр.;

Соль поваренная «Экстра»  2 гр. х 40 = 80 гр.;

Вода кипяченная очищ.  50 гр. х 40 = 2литра.

       В итоге  рассматривается общее количество  продуктов предусмотренных рецептурой  приготовления рассматриваемого  блюда, которое составило:

Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг;

Мука пшеничная – 800 гр.;

Соль – 80 гр.;          

Вода – 2 литра.

         Из приведенного примера  наглядно  виден расход продуктов на  определенное блюдо предусмотренное  в дневном меню  рассчитанное  по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.

 

6. Резервы увеличения выпуска продукции и товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана «Арктика»

      

Развитие розничной реализации продукции ресторана «Арктика» за последние три года характеризуется следующими данными (см. Таблицу 6.1.)

Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота уменьшаются: в 2005 году рост товарооборота составил 122,4%, а в 2006 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли в 2006 году по сравнению с 2005 годом, но меньше, чем в 2005 году по сравнению с 2004 годом (средний индекс цен в 2005 году - 1,204 или 120,4%, в 2006 году - 1,158 или 115,8%). Количество реализованной продукции  увеличилось в 2005 году на 1,7%, в 2006 году на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

    За три года розничный товарооборот предприятия возрос на 45,0% (в действующих ценах) или на 963,7 тыс. рублей (3105,2 –2141,5). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс. рублей (2227,5 – 2141,5), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 877,7 тыс. рублей (3105,2 – 2227,5).

По данным этих расчетов можно сказать, что свыше 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 877,7 тыс. рублей.

За 2004 - 2006 г.г. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил 120,4%, в сопоставимых ценах 102,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития розничного товарооборота предприятия по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы (см. таблицу 6.2.).

Данные таблицы свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%), а в 2004 году в четвертом квартале товарооборот достиг 129%. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, если в первом квартале 2005 г. удельный вес оборотов увеличился по сравнению с 2004 годом, то в 2006 г. удельный вес оборотов первого квартала снизился на 0,3% и второго квартала - на 0,2% и на 0.4% по сравнению с 2005 и 2004 годами соответственно, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2004 году до 24,8% в 2006 году, но все равно ниже чем в 2004 году (темп роста оборота в этом квартале 118,9%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2006 году 27,4% и возросла по сравнению с 2005 годом на 0,4% (темп роста товарооборота – 120,2%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. (см. таблицу 6.3. и диаграмму 6.1.).

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март) в 2006 году. В 2005 году  данные показатели выше от 117% (апрель) до 130% (декабрь).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0% в 2006 года, по сравнению с 2005 годом эти показатели ниже, 122,16% и 124,5% соответственно. За второй квартал – 117,6% и в июне 123,7% в 2006 году, 118,78% и 120,62% соответственно в 2005 году, за третий квартал – 119% и 119,5% (2006 год),  119,45% и 121,83% (2005 год) и за четвертый квартал - 120,2% и 122,2% (2006 год), 129,09% и 130,11% (2005год) .

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукцию ресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане, снизился поток клиентов из-за неэффективной   рекламы и др.

Для оценки динамики развития резерва розничного товарооборота по отделам предприятия используем следующие таблицы (см. таблицу 6.4.).

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным труппам. Особенно значительный рост достигнут по реализации вино-водочной продукции  и безалкогольных напитков, кондитерской продукции.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарно-продуктовым группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельную продукцию и разнообразие продуктового ассортимента ресторан  заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных продуктовых групп по номенклатуре обще годового меню).

 Подводя итог необходимо  отметить, что  на развитие розничного товарооборота предприятия  общественного питания оказали следующие факторы:

• обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда  работников ресторана;
• состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия таких как высокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктов и сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные и музыкально-развлекательные программы.

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарно-продуктовых  ресурсов.

По магазину данные о движении товарных ресурсов приведены в Таблице 6.5.

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2006 году по сравнению с 2005 годом на 484,5 тыс. рублей за счет завышенных продуктовых запасов на начало года (18 тыс. рублей), роста поступления продуктов в ресторан (536,4 тыс. рублей) и уменьшения прочего выбытия продуктов (0,8 тыс. рублей). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения продуктовых запасов на конец года (70,3 тыс. рублей).