Организация питания в организациях общественного питания

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

1.1. Ассортимент продовольственных  товаров

1.2. Качество продовольственных  товаров

1.3 Хранение продовольственных  товаров

Глава 2. Организация и технология производства продукции общественного питания

2.1. Характеристика предприятия общественного питания

2.2. Основы технологии производства продукции общественного питания

2.3. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства

Глава 3. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен

3.1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен

3.2. Физиология пищеварения и обмен веществ

3.3. Рациональное питание и физиологические основы его организации

3.4. Питание различных возрастных групп

3.5. Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания

3.6. Пищевые заболевания и их профилактика

3.7. Требования к внешней среде и благоустройству предприятий общественного питания

3.8. Требования к устройству. Оборудованию и содержанию помещений

3.9. Меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми и грызунами

3.10. Требования к оборудованию, инструменту, таре и посуде

3.11. Требования к приему и хранению продуктов

3.12. Требования к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции

 

Введение

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество

обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании

и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации обслуживания в

индустрии общественного питания. При этом ставятся следующие задачи: 1. Изучить специфику сервисной деятельности предприятий общественного питания. 2. Ознакомиться с историей возникновения и развития О.П. в мире и России. 3. Изучить современное состояние и тенденции развития П.О.П. в России. 4. Рассмотреть структуру О.П. в России.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

1. Ассортимент продовольственных  товаров

 

Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Каждому типу организации общественного питания соответствует определенный ассортимент продовольственных товаров. В вышеназванном стандарте применяют следующие типы предприятий общественного питания с указанием ассортимента реализуемой продукции:

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. По ассортименту реализуемой продукции рестораны различают – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.  По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления бары различают – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По ассортименту реализуемой продукции кафе различают – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.  По ассортименту реализуемой продукции столовые различают – общего типа и диетическая.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.  По ассортименту реализуемой продукции  – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг при подготовке ассортимента продовольственных товаров и его реализации:

• санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

• экологической безопасности.

В кафе «Толстофф» ассортимент и типы реализуемой продукции больше похожи на ресторанный:  мясо и мясные продукты; субпродукты, птица и яйца; рыба и морепродукты; сахар, детское питание; жиры и масла; молочные продукты, продукты из зерна, грибы, ягоды, овощи, фрукты, зелень, консервы, пищевые добавки, орехи, сухофрукты, цукаты; кондитерские изделия и сладости, полуфабрикаты, напитки, табачные изделия, кофе, чай, какао.

 

 

1.2. Качество продовольственных  товаров

 

Согласно мировым и национальным стандартам (ДСТУ) под качеством продукции понимают совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в полноценном питании, а именно в энергии и пищевых веществах. Свойством продукции называют объективную особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении этой продукции. Комплекс полезных свойств и составляет качество продукции.

Объектом товароведного исследования является средняя проба, то есть небольшое количество продукта, взятое для определения качества партии товара. Средняя проба по составу должна быть тождественна всей партии, от которой она отобрана. Техника отбора средней пробы указывается в стандартах на методы испытания.

Уровень качества продукции можно определить конкретно, используя для этого определенные показатели. Показателем качества называют количественную характеристику свойств продукции. Показатели качества различают:

• единичные -  характеризует какое-то одно простое свойство продукции:

а) фактические (действительные) значения показателей качества - определяются по стандартной методике из отобранных средних проб продукции;

б) регламентируемые (базовые) - нормы стандартов.

• комплексные - характеризует несколько простых свойств или одно сложное:

а) сорт;

б) класс.

Методы определения качества продукции делятся на:

• органолептические - внешний вид продуктов (форма, цвет, общая привлекательность), оцениваемый визуально, и вкус, запах, консистенция, определяемые в процессе дегустации;
• лабораторные - определяют химический состав (содержание полезных веществ и их компонентов), калорийность продуктов и некоторые другие показатели с помощью лабораторных анализов.

Таким образом, оценка качества пищевой продукции должна быть комплексной и всесторонней, ее необходимо провести с использованием и органолептических, и лабораторных методов.

 

 

3. Хранение продовольственных  товаров

 

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть:

• химическими - проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха;
• физическими – механические воздействия ухудшающие состояние продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках;
• Биохимическими - вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов(брожение, плесневение, гниение).

При хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— температура воздуха;

— влажность;

— состав воздуха и вентиляция;

— освещение;

— товарное соседство;

— порядок укладки товаров;

— тара и упаковка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация и технология производства продукции общественного питания

2.1. Характеристика предприятия общественного питания

 

            Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

            Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

            Оперативное планирование проводится в три этапа.

            На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

            Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

            На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

            На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

            Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

            Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

            После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

            На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.