Работа стейк ресторана

Содержание

Введение                                                                                                              3

1. Литературный обзор                                                                                 5
2. Разработка организации работы заготовочных цехов ПОП                8
1. Организационно-технологическая характеристика ПОП          8
2. Организация работы заготовочных цехов                                 10
1. Организация работы мясо-рыбного                                      11
2. Организация работы овощного цеха                                    13
3. Организация работы холодного цеха                                   13
4. Организация работы горячего цеха                                      15
5. Предложения по улучшению условий труда                        16
6. Технологическое оборудование для основных производственных цехов                                                         18
7. Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем           19
3. Оперативное планирование                                                          23
4. Производственная программа стейк ресторана                         24
5. График выхода на работу                                                              30
6. Контроль за качеством выпускаемой продукции                      31

Заключение                                                                                                        32

Список литературы                                                                                            33  

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

 

 

 

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

Крупных международных операторов на российском ресторанном рынке  пока немного. В основном это категория  fast food: McDonald's, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская Acma (DeliFrance и Coffee Club). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы.

В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой  модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д.

По данным IRG, наиболее динамично  развиваются сети «Ростик Групп», McDonald's, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка».  По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы.

Лидирующие позиции в  сегменте fast food занимает McDonald's (ведущий свой бизнес в России не по франчайзинговой схеме, хотя во всем мире 85 процентов из 29 тыс. ресторанов этой сети работают именно по системе франчайзинга. Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся.

Лидирующие позиции в  категории среднего ценового уровня (средний счет без учета алкогольных  напитков - до $50) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».

Заведения среднего ценового уровня можно условно разделить  на три категории.

Первая - со средним счетом в районе $10 - 20. В нее наряду с  сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-палки» и др.) попадают рестораны с довольно низким качеством пищи и сервиса.

Ко второй, в основном «многонациональной», категории ($20 - 40) относятся недорогие японские, китайские, грузинские, армянские и европейские  рестораны. В заведениях этой категории  качество блюд и обслуживания существенно  выше.

Рестораны третьей категории ($40 - 50), как правило, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и  редких продуктов в меню. Это наиболее «активная» категория - только в 2003 г. в  Москве появилось несколько принципиально  новых ресторанных концепций. Будут  ли они пущены в тираж в регионы, покажет время.

В ближайшие годы будут  активно развиваться все три  категории демократичных ресторанов, а первостепенной задачей останется  работа с постоянными клиентами.

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных  названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег. Классический фаст-фуд -- это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.

Рестораны quick service (или QSR -- “ускоренное обслуживание”) -- это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald's, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.

Рестораны free flow (“свободное движение”). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).

“Тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Friday's.

Авторские рестораны haute cuisine - это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных гостей. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Сыр”, “Улей”, “Обломов”, Le Duc, “Стефф”, “Теремок”.

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества       работы в сетевом формате очевидны: это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

С другой стороны, именно сетевые  проекты обладают максимальным потенциалом  для завоевания рынка. Такие компании менее зависимы от изменения налоговых  и арендных ставок, финансово устойчивы  и обладают ресурсами для создания собственных подразделений, отвечающих за поставки продуктов. Большинство  сетевых компаний сейчас занято проектированием  собственных фабрик-кухонь.

Итальянская, русская и  кавказская кухни по-прежнему остаются самыми популярными у москвичей. Эти кухни любимы и привычны, потребители  в них хорошо ориентируются. Приверженцами  русской и советской кухонь являются люди пожилого возраста: они с опасением  относятся к новым кухням (японской, китайской) и отдают предпочтения таким  заведениям, как корчма "Тарас  Бульба" и "Елки Палки". По мнению опрошенных Ipsos экспертов, заведения русской кухни и дальше будут востребованы у москвичей, а рестораторов, решивших открыть такое заведение, вряд ли постигнет неудача.

"Москвичи устали от  экзотических кухонь", - констатируют  эксперты. Бум на японскую кухню,  возникший несколько лет назад,  перерос в стабильный спрос.  Причем многие завсегдатаи суши-баров заказывают не роллы и суши, а горячие неэкзотические блюда. Азиатских заведений, о которых эксперты говорили в один голос ровно полгода назад, стало намного больше. Первые точки сетей суши-баров открыли Аркадий Новиков ("Маленькая Япония"), "Кофе Хауз" ("Азия Кафе") и холдинг Lite Life ("Тануки"), азиатский проект запустила "Веста-центр интернешнл" (East Buffet), а компания "Шоколадница" ставит эксперименты со своими "47 самураями".

Стабильный интерес к  японской кухне связан с тем, что  в представлении потребителей блюда  именно этой кухни полезны для  здоровья. Исследование Ipsos отмечает, что в 2005г. уделять внимание правильному питанию вошло у гостей ресторанов в привычку.

 

 

 

 

 

2. Разработка организации работы заготовочных цехов ПОП

2.1 Организационно – технологическая характеристика ПОП

Проектируемый стейк - ресторан предполагается разместить в центре города  Саратова на улице Мичурина, 93 между улицами Горького и Вольской.  Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), данный ресторан  будет пользоваться спросом у населения и иметь своих гостей, так как в данном месте нет предприятия подобного типа.

Ресторан рассчитан на 98 мест, так как это рентабельно.

Стейк - ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Принимаем метод обслуживания официантами, данный метод удобен для  гостей, способствует их отдыху. В ресторане посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедщие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой      (1).

Режим работы ресторана с 10⁰⁰ до 2⁰⁰, потому что данное время наиболее выгодное для предприятия.

Сырье, полуфабрикаты и  продовольственные товары, перерабатываемые и реализуемые на предприятии  общественного питания, поступают  от предприятий пищевой промышленности, баз и холодильников оптовых  организаций, заготовочных предприятий  системы общественного питания.

Всех поставщиков, снабжающих предприятие сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей  и поставщиков-посредников. К поставщикам  относятся: мясо- и хлебокомбинаты, булочно-кондитерские комбинаты, рыбоперерабатывающие предприятия, а также оптовые базы. Для ресторана используется транзитная форма поставки сырья и продовольственных товаров, комбинированная форма доставки, метод завоза – кольцевой      (2).

 

 

 

 

Таблица 1- Перечень поставщиков Стейк - ресторана:

№	Наименование сырья	Поставщики	Период завоза
1.	Вино-водочные	ООО «Ликсар»	1р. в 7 дн.
2.	Соки	Опт. база на ул. Рахова	1р. в 3 дня
3.	Мука	«Знак хлеба»	1р. в 14 дн.
4.	Хлеб	«Знак хлеба»	Ежедневно
5.	Овощи	Совхоз «Весна»	1 р. в 5 дн.
6.	Фрукты	«Real»	1 р. в 5 дн.
7.	Макаронные изделия	«Real»	1р. в 14 дн.
8.	Кондитерские изделия	«Вкус снов»	Ежедневно
9.	Молочные продукты	Сенной рынок	Ежедневно
10.	Мясо	Сенной рынок	1 р. в 3 дня
11.	Мясная гастрономия	«Real»	1 р. в 3 дня
12.	Безалкогольные напитки	«Real»	1 р. в 3 дня
13.	Рыба	Сенной рынок	1 р. в 3 дня