Направления совершенствования ассортимента и качества кофе реализуемых в ТЦ «Турист»

 

Содержание

1. Товароведная характеристика кофе
1. Тенденция развития рынка кофе
2. Факторы, влияющие на ассортимент и качество кофе
3. Характеристика рынка кофе, поступающего в Россию
4. Упаковка, маркировка хранение кофе и возможное изменение качества при хранении
5. Идентификация и фальсификация качества кофе
2. Экспертиза качества, хранение и реализация кофе
1. Организационно-экономическая характеристика ТЦ «Турист»
2. Анализ ассортимента кофе, реализуемого в ТЦ «Турист»
3. Основные поставщики кофе
4. Организация и технология хранения кофе
5. Оценка конкурентоспособности сортов кофе разных производителей
6. Экспертиза качества кофе реализуемого на предприятии ТЦ «Турист»
3. Направления совершенствования ассортимента и качества кофе реализуемых в ТЦ «Турист»
1. Пути повышения качества кофе
2. Направления совершенствования ассортимента кофе реализуемого в ТЦ «Турист»
4. Охрана труда
1. Охрана труда в торговле
2. Противопожарная безопасность

     Выводы

     Приложения

     Список используемых  источников

Введение.

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофе-заменители; кофейные смеси (кофе-миксы).

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. Актуальность моей дипломной работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Предмет исследования дипломной работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность кофе, реализуемый на предприятии ТЦ «Турист» .

Объект - организационно - экономическая деятельность предприятия ТЦ «Турист» .

Целью данной дипломной работы является исследование структуры ассортимента и экспертиза качества кофе представленной в ТЦ «Турист» . Для достижения цели я  определила следующие задачи:

1. Проблемы повышения качества и пути их решения;

2. Факторы, влияющие на ассортимент и качество кофе;

3. Определила методы исследования кофе;

4. Провела анализ структуры ассортимента кофе реализуемого на предприятии ТЦ «Турист» ;

5. Провела  экспертизу качества кофе.

На основе проведенного анализа и экспертизы я сформулировала выводы и рекомендации и направила их товароведам торгового отдела и руководству предприятия ТЦ «Турист» .

Рис.1 Чёрный кофе в зёрнах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика кофе.

1.1. Тенденции развития  рынка кофе.

Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разными группами экспертов как доминанта развития. По данным Департамента правительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10-15% ежегодно, а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%. В среднем на жителя России приходится, по разным источникам, от 300 до 700 граммов ароматного напитка, что в сравнении с 5-10 "среднеевропейскими" килограммами на душу населения - показатель одновременно ничтожный и многообещающий. В последние годы, с небольшим перерывом в период кризиса, эту пропасть между нами и "цивилизованной Европой" активно заполняют многочисленные российские и зарубежные компании.

Кофейный бум в мегаполисах.

Развитию кофейного рынка способствует появление более эффективных технологий розницы.

Специалисты говорят о самых разных предпосылках для кофейного бума в России.

Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У российского кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.

На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.

В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. Значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе.  Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе. 

Учитывая технологические факторы производства и специфику статистической информации в нашей стране, для более качественного анализа рынка мы используем различные пересчетные и поправочные коэффициенты. По оценке Ассоциации "Росчайкофе", сегмент натурального жареного/молотого кофе составил  около 18-20 тыс. т. География поставок достаточно широка, и это свидетельствует о том, что Россия в полной мере вовлечена в мировой рынок кофе.

Основными игроками на рынке кофе являются:

в сегменте зеленого кофе: "Бернхардс Родфос", "Орими трейд";

в сегменте натурального жареного/молотого кофе: "Орими трейд", "Русский продукт", "Чибо", "Крафт фудс", "Куппо", "Паулинг";

Итак, каковы же ключевые тенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?

Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников, либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Вызванное этим усиление конкуренции приведет к тому, что участники рынка будут все активнее ставить вопрос об установлении прозрачных, понятных и адекватных правил игры. В связи с этим мы прогнозируем дальнейшее усиление таможенного контроля, особенно в сфере достоверности декларируемых цен. Ожидается также увеличение специфической составляющей таможенной пошлины на жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, что государство пойдет на пересмотр в целом таможенной политики в области кофе в сторону увеличения тарифов на готовый кофе.

Меры, предпринимаемые государством и Ассоциацией "Росчайкофе", уже привели к улучшению инвестиционного климата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики по производству натурального жареного/молотого и растворимого кофе. Крупнейшая в России фабрика по производству натурального жареного/молотого кофе построена в Ленинградской области, в которую инвестировано свыше 3 млн. долл. Ее мощность составляет 7 тыс. т натурального кофе в год. Принадлежит фабрика Санкт-Петербургской компании "Орими-трейд" - лидеру этого сегмента.

Одной из наиболее значимых тенденций развития российского рынка кофе в последние годы является рост доли продукции, произведенной внутри страны. Особенно это характерно для сегмента растворимого кофе. Наиболее заметное событие, произошедшее на рынке кофе в России, состоит в появлении предпосылок для развития производства растворимого кофе полного цикла - от переработки сырья до фасовки готового продукта. Это позволяет говорить о том, что производство кофе в России вступило в новую стадию, когда Россия может начать экспорт значительных объемов растворимого кофе собственного производства.

Некоторые колебания долей сегментов происходят, но они не столь существенны, чтобы можно было говорить об изменении общих пропорций российского рынка кофе и переменах в привычках потребления этого напитка.

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), KraftFoods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орими Трейд", "Московская кофейня на паях", "Русский продукт".

Перспективы производства кофе и кофейных напитков.

Трейдеры и инвесторы всегда ищут возможность заработать, и одной из таких возможностей выступает  рынок кофе. Возможности, которые открывает рынок - безграничны. Что же ждет рынок кофе в ближайшем будущем и каковы перспективы для инвесторов на нем?

Кофейная промышленность – важнейшая отрасль мировой экономики, от которой зависит благополучие миллионов людей. В одной только Бразилии – лидера кофейной индустрии – более 5 миллионов человек заняты в данной промышленности.

С каждым годом все больше людей отдают предпочтение этому благородному напитку и, тем самым, ежегодно увеличивают объемы потребления на 2-3%. Но всего несколько лет назад никто из аналитиков не смог бы спрогнозировать сегодняшнюю ротацию стран-любителей кофе.

Новая тенденция. После 2010 года мировое потребление кофе взяло курс на увеличение и составило 8 085 тыс. тонн. То есть было выпито на 60 тыс. тонн (это приблизительно 300 млн. чашек) кофе больше, нежели произведено. При этом производители кофе-зерен увеличили его потребление до 2 500 тыс. тонн, что составляет уже 31% от общего объема.

Перспективы. Вышеуказанная тенденция продолжается и ежегодно объем потребления кофе будет только увеличиваться. Этому способствуют и увеличение доходов населения, и развитие кофейной культуры, а также ежегодное увеличение кофеен, кофе-магазинов (среди которых и интернет-магазины кофе) и кофе-автоматов по всему миру. Так, потребление кофе бразильцами за последнее десятилетие увеличилось на 30% , и сегодня на каждого из них приходится по 5,8 кг кофе. В Индонезии потребление выросло на 80%, в Гондурасе увеличилось вдвое, а во Вьетнаме – на 270% (!), и составило 1,1 кг на человека.

Баланс мирового рынка кофе:

В последние годы страны-производители поняли настоящую ценность своего продукта и начали активно применять его на своей территории. Только за последние 10 лет Восточная Европе и развивающиеся страны увеличили потребление кофе на 33,5%.

Прогнозы урожая 2012/2013 года. Мировое производство в следующем маркетинговом году, возможно, достигнет рекордного показателя. Эксперты предполагают оптимистический прогноз урожая в размере 146 миллионов мешков кофейных зерен. Первоначальная же оценка составляла порядка 135 миллионов мешков, а новый прогноз увеличил прирост производства на 8,1%.

Положительные прогнозы, в первую очередь, основаны на увеличении кофейного производства в Бразилии. Передовая кофейная страна планирует увеличить производство до 56 миллионов мешков в следующем сезоне. Данные планы основаны на продуктивной фазе деревьев кофе, которые имеют двухгодичный цикл. Текущий сезон, который стартует в июле, должен принести 49,2 млн. мешков сырья.

Рынок кофе в России.

Каждый россиянин выпивает в среднем 278 чашек кофе в год.

В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении.

В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.

В 2013 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.

В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.

1.2. Факторы, влияющие  на ассортимент и качество  кофе.

Род кофейного дерева Соffеа насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина 8-10, толщина 5-6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке. Liberica - менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки.

Кофейное дерево robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно от низкого до хорошего. Семена кофе округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Восточной Африке. Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плосковыпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек - 6, на долю плодовой мякоти - 68%. Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно - малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 0, 03 до 2т с 1 га. Качество кофе в значительной мере зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Соблюдение правил сушки обеспечивает протекание определенных биохимических процессов, формирующих качество готового кофе. Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах. Сушат промытые семена на солнце по 3 - 4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.