Организация дня алтайской кухни: шведский стол на 70 персон

 

Содержание 

Введение

1 теоретическая часть

  1.1характеристика предприятия

1.2правовая форма классности

1.3общая характеристика  предприятия

1.4внешний вид

1.5структура помещения

1.6формы обслуживания 

1.7требования к официанту  и менеджеру

1.8условия необходимые  для организации проведения банкетов

1.9приглашение к столу

2 практическая часть

2.1прием заказ(приглашение  гостей),оформление заказа

2.2составление меню

2.3расчет столов

2.4оформление заказа

2.6план размещения столов  для банкета

2.7расчет столовой посуды, приборов

2.8заявка на производство

2.9 заявка в сервизную

2.10заявка в сервиз-бар

2.11 заявка к чаю

2.12 заявка в бельевую

2.13 порядок сервировки  стола

2.14 как правильно провожать  гостей

 Заключение 

 Список  литературы 

Приложение 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Главными продуктами алтайской  кухни, как и у всех кочевых  народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов  и заканчивая молочной водкой - аракой. Главный продукт из молока - масло. Всё, что остается в результате его  приготовления, идет на закваску чегеня - исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе  араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и  зеленью. После мясо стало пищей  силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и  преобразует силу того, что попадает в него.Областью исследования является организация обслуживания шведского  стола. Шведский стол завоевал весь мир, о нем знает каждый. Соединение в таком способе подачи соображений  практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало  данный формат одним из любимых в  системе общественного питания.

«Шведский стол» и вправду  придумали шведы. Много веков  назад, когда скандинавы ожидали  приезда множества гостей, они  делали заготовки из долгохранящейся  еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы  не готовить каждый раз заново, и  накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших  мисках и каждый брал столько, сколько  захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар  должен подавать на стол исключительно  свежую пищу. Остался лишь принцип  подачи: вся еда - на виду у гостя  и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Одним из важных условий  жизнедеятельности человека и его  нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного  питания для любой страны, внедрение  индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и  времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное  время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость  населения и повышает культуру человека.

Цель данной работы - расчет и проектирование специалицированного  ресторана Алтайской кухни, где  будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и  фирменные.

Нам нужно:

Составить меню

Расчетать  столы

Оформить  заказ

Распланировать размещение столов для банкета

Расчитать  столовую посуду, приборы

Составить  заявку на производство

Составить  заявку в сервизную

Составить  заявку в сервиз-бар

Составить  заявку к чаю

Составить  заявку в бельевую

Достичь высокого уровня эффективности  работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения  нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть  такую систему организационно-технологических  мероприятий по внедрению научно-технических  достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

1 теоретическая  часть

  1.1характеристика  предприятия

Район: Центральный

Адрес: Площадь Баварина, д.2

Телефон:+7 (3852) 65-38-67

Время работы:12.00-5.00

Волна - это название новых  идей, новых экспериментов,  новой  жизни и новой истории банкет-холла...

Атмосфера уюта и комфорта, в сочетании с благородством  и аристократичностью предлагаемых блюд и напитков, создают неповторимое настроение....

Будем очень рады, если Вы окажитесь среди наших добрых гостей, и мы обещаем, что в ресторане  «Волна» Вас окружат заботой  и вниманием в лучших традициях  гостеприимства.

Кухня банкет-холла «Волна»  настолько разнообразна, что готова удовлетворить любые аппетитные желания даже самого изощренного  гурмана. В меню банкет-холла представлены самые популярные блюда западноевропейской кухни.

Ознакомившись с ним, Вы сможете  насладиться многообразием горячих  мясных и рыбных блюд, морепродуктов, холодных и горячих закусок и  конечно десертов. Все блюда ресторана  оригинально оформлены и украшены,  фирменные блюда от шеф-повара ресторана, несомненно, приведут Вас в восторг!

Наш банкет-холл предлагает организацию и проведение различных  тематических мероприятий: праздничных  банкетов, презентаций, вечеринок.

Заказав у нас банкет, корпоративную вечеринку или  семейный праздник, мы сделаем все, чтобы Ваше торжество оставило самые  лучшие впечатления. По вашему желанию  возьмем на себя обеспечение развлекательной  части праздника.

1.2правовая форма 

Предприятие - это самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный (учрежденный) в соответствии с действующим  законодательством для производства продукции, выполнения работ или  оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения  прибыли.

После государственной регистрации  предприятие признается юридическим  лицом и может участвовать  в хозяйственном обороте.

Организационные формы предприятий

В соответствии с гражданским  кодексом РФ в России могут создаваться  следующие организационные формы  коммерческих предприятий: хозяйственные  товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и  муниципальные унитарные предприятия.

Хозяйственные товарищества и общества:

полное товарищество;

товарищество на вере (коммандитное товарищество);

общество с ограниченной ответственностью,

общество с дополнительной ответственностью;

акционерное общество (открытое и закрытое).

Полное товарищество. Участники  его в соответствии с заключенным  между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью  и несут ответственность по его  обязательствам принадлежащим им имуществом, т.е. по отношению к участникам полного  товарищества действует неограниченная ответственность. Участник полного  товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками  по обязательствам, возникшим до его  вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим  до момента его выбытия, наравне  с оставшимися участниками в  течение двух лет со дня утверждения  отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества.

Товарищество на вере. Им является товарищество, в котором  на ряду с участниками, осуществляющими  предпринимательскую деятельность от имени товарищества и отвечающими  по обстоятельствам товарищества своим  имуществом, имеются участники-вкладчики (коммандисты), которые несут риск убытков в пределах внесенных  ими вкладов и не принимают  участия в осуществлении товариществом  предпринимательской деятельности.

Общество с ограниченной ответственностью. Это общество учрежденное  одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники  общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с  деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 общая характеристика  предприятия

Ресторан - наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент  высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления  и напитков.

 Это общедоступное  предприятие общественного питания,  предоставляющее потребителям широкий  ассортимент блюд сложного приготовления,  в основном по индивидуальным  заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий  уровень обслуживания сочетается  с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят  равнодушным ни одного клиента, тем  более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В  то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана  блюд привлекает сюда истинных ценителей  и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане  звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в  стиле хай-тек с преобладанием  светлых и темных тонов, стекла и  металла. В большом зале располагается  камин, наличие которого придает  уют интерьеру.

"люкс" - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд, изделий для  ресторанов, широкий выбор заказных  и фирменных напитков, коктейлей  - для баров;

- "высший" - оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей  - для баров;

- “первый”- гармоничность,  комфортность и выбор услуг,  разнообразный ассортимент фирменных  блюд и изделий, напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного  приготовления, в т.ч. заказных  и фирменных – для баров.

 

1.4внешний вид

Наименование требований					Тип и класс предприятия
					Ресторан класса «люкс»
Требования к архитектурно-планировочным  решениям и оформлению предприятий
1 Внешний вид предприятия Вывеска: - световая с элементами  оформления - обычная освещаемая						+ -
2 Состав помещений для  потребителей 2.1 Вестибюль 2.2 Гардероб 2.2.1 Наличие вешалок в  зале 2.3 Зал 2.4 Банкетный зал или  отдельные кабины (кабинеты) 2.5 Туалетная комната с  помещением для мытья рук						+ + - + + +
3Оформление залов и  помещений для потребителей 3.1 Использование изысканных  декоративных элементов 3.2 Использование оригинальных  декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) 3.3 Использование декоративных  элементов, создающих единство  стиля 3.4 Наличие эстрады и  (или) танцевальной площадки 3.5 Наличие художественных  композиций, клумб из живых декоративных  цветов и (или) фонтанов и  (или) аквариумов						+   -   -   + +
4 Микроклимат 4.1 Система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием  оптимальных параметров температуры  и влажности 4.2 Система вентиляции, обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности						+     +
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
1 Мебель       - повышенной  комфортности, соответствующая      интерьеру помещений        - стандартная,  соответствующая интерьеру помещений       1.1Столы: - мягкое покрытие - полиэфирное покрытие - деревянные поверхности  (для стерилизованных предприятий) Кресла -  мягкие с подлокотниками - полумягкие Наличие барной стойки: - современно оформленная  с табуретами - для подачи блюд и  напитков (сервис)					+ -   + - -   + -   + + + +
2 Столовая посуда и  приборы 2.1 Металлическая посуда  и столовые приборы - из мельхиора или нейзильбера,  или нержавеющей стали, или  из других современных сплавов - из нержавеющей стали 2.2 Фарфоровая посуда, художественно  оформленная 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая  посуда 2.4 Сортовая стеклянная  посуда: - хрусталь, художественно  оформленная посуда из выдувного  стекла - сортовая стеклянная  посуда с рисунком и без  него 2.5 Посуда из керамики  и дерева для тематических  предприятий и предприятий национальной  кухни					+   - + -   +   -   +
3Столовое бельё 3.1 Скатерти: - белые или цветные - фирменные 3.2 Салфетки индивидуального  пользования: - полотняные - бумажные 3.3 Смена столового белья  после каждого обслуживания потребителя				+ +   + - +
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции
1 Меню и  прейскурант вин (карта вин)  с эмблемой       (фирменным  знаком) предприятия       - на русском  и национальном языках       -на русском  и английском или соответствующем   специализации предприятия языке       - типографским  или компьютерным способом       - компьютерным  способом       - обложка  из современных материалов, оригинально  и художественно оформленная  ( с товарным знаком)       - обложка  из современных материалов			+ +   + - +   -
2 Ассортимент продукции  общественного питания и покупных  товаров 2.1 ассортимент, состоящий  преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных,  в т.ч. национальных блюд, изделий  и напитков основных групп  кулинарной продукции с учётом  концепции и специализации предприятия 2.2 Разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков сложного  приготовления, в т.ч. фирменных 2.3 Разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков с  учётом специализации предприятия 2.4 Ассортимент коктейлей  и др. смешанных напитков, соков,  закусок, сладких блюд, кондитерских  изделий, заказные и фирменные  горячие блюда в соответствии  со специализацией предприятия 2.5 Коктейли, напитки, десерты,  закуски несложного приготовления,  заказные и фирменные напитки,  коктейли, горячие блюда в ограниченном  ассортименте 2.6 Широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, алкогольных  напитков, табачных изделий, безалкогольных  напитков 2.7 Выполнение особых пожеланий  потребителя по изготовлению  блюд (коктейлей) на виду у потребителей  и их подаче			+         -   -   -       -       +     +
Требования к методам  обслуживания потребителей, к форменной  одежде, обуви
1  Методы  обслуживания потребителей       1.1 Обслуживание  высококвалифицированными официантами,  барменами, метрдотелями        1.2 Обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями       1.3 Обслуживание  барменом за барной стойкой        1.4 Наличие  специалиста по винам (сомелье)       1.5 Самообслуживание		+   -   - + -
2Сервировка стола      2.1 Предварительное  накрытие      2.2 Оформление  столов:      - композициями  из живых цветов      - фигурно сложенными  салфетками      - свечами      - цветами искусственными  или живыми		+   + + + -
3 Охраняемая автостоянка  с неограниченным временем парковки	+

 

 

 

 

 

 

1.5структура помещения

Различают предприятия с  цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного  питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определения технологического процесса.

Безцеховая структура  производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных.Шашлычных, пельменных, вареничных и др.). В ресторане  организована цеховая структура  производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6формы обслуживания 

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной  целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма  используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов  и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным  перерывом. Такой зал имеет небольшое  количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий  из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в  цену обеда. Ко времени обеда все  столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо  и десерт. Обычно на такой обед потребитель  затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость  обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому  чеку, который выдается после оплаты.