Отчет о производственной практике в кафе-бар Якитория

Содержание

Введение……………………………………………………………………………3

-  История Компании………………………………………………………………3

- История профессии менеджер…………………………………………………..4

Глава 1. Описание кафе-бара «Якитория»……………………………………5

- Таблица 1. Штатное расписание  ресторана…………………………………….6

Глава 2. Роль менеджера в достижении целей Компании…………………..7

- Служебное взаимодействие……………………………………………………..7

- Таблица 2. Качества, обеспечивающие  успешность выполнения профессиональной  деятельности менеджера ресторана………………………..8

Глава 3. Должностная инструкция менеджера………………………………9

- Общие положения……………………………………………………………….9

- Должностные обязанности  менеджера………………………………………...9

- Права менеджера………………………………………………………………..10

- Ответственность менеджера……………………………………………………10

Глава 4. Работа менеджера……………………………………………………..12

- Открытие ресторана……………………………………………………………..12

- Инструкция по проведению  собрания смены………………………………….12

- Работа менеджера в  течение смены…………………………………………….13

- Закрытие ресторана……………………………………………………………...13

Глава 5. Организация работы официанта……………………………………15

- Обязанности официантов…………………………………………………….....15

- Документы, которыми руководствуется  сотрудник………………………..…16

- Система контроля и  учета………………………………………………………16

Глава 6.  Позиционирование кафе-бара на рынке…………………………..17

Заключение……………………………………………………………………….18

Список использованной литературы………………………………………....19

Введение

История Компании

Ассоциация ресторанов «Веста-Центр Интернешнл» (далее «ВЦИ») была основана в 1995 году для объединения ряда московских ресторанов, а также для поддержания развития ресторанного бизнеса. На сегодняшний день ассоциация объединяет кафе «Спорт Бар», «Ист Буфет», «Навруз», ресторан «НКонг», ресторан «Ян Примус», сеть японских кафе-баров «Якитория», сеть японских ресторанов «Гин-но Таки», сеть кафе-баров «Менза», кафетерии магазины «Бенто» и магазин японских товаров «Якитория».

Эта Компания познакомила россиян с японской кухней в 1995 году, открыв ресторан «Фудзи». С того момента стало очевидно, что японская кухня – это очень вкусно. Очень красиво и полезно. Это по-настоящему свежие морепродукты и абсолютно новый взгляд на культуру питания. А еще это очень престижно и дорого (так было в 90-х). Далее Компания не хотела мириться с последним утверждением и начала разрабатывать абсолютно новый для России проект – сеть японских кафе-баров «Якитория». Таким образом Компания сохранила с одной стороны качество и свежесть продуктов, уютные японские интерьеры, профессионализм поваров и разнообразие японской кухни; а с другой стороны – сделала японскую кухню доступной.

На ряду с управленческим составом Ассоциации в нем находятся ряд вспомогательных отделов, помогающих работе всей компании  целом: юридический, рекламы и PR, типографический, строительства, кадров, обучения, IT и др. Доставка высококачественных  свежих продуктов для японских ресторанов и магазинов осуществляется через собственных поставщиков – Фирсу «Консу+», которая также обеспечивает товарами более 100 фирм Москвы, и Торговый Дом «Диокорт-Запад», специализирующуюся на спиртных напитках. Компания владеет также собственным кондитерским цехом и цехом по производству полуфабрикатов.

В сентябре 2005 года при Ассоциации ресторанов «ВЦИ»  был создан собственный Учебный Центр, осуществляющий профессиональную подготовку сотрудников кафе и ресторанов. В январе 2010 года в Компании открылась школа официантов, где проходят обучение новые и опытные сотрудники зала.

Опыт Компании растет с каждым годом, а вместе с ним растут и совершенствуются рестораны. 

 

История профессии менеджер

Менеджер – специалист по управлению предприятием.

История профессии «менеджер» началась в прошлом веке, когда появилось много крупных предприятий. Хозяева предприятий, не справляясь самостоятельно стали нанимать на работу помощников.

Менеджер – должен планировать работу предприятия; решать, как предприятие будет выполнять свои планы; учить людей лучше работать; распределять между ними обязанности; контролировать их работу. Менеджер должен делать все необходимое, для того, чтобы предприятие хорошо работало и процветало.

Сейчас на многих предприятиях работают менеджеры, которые управляют не всей организацией, а одним направлением. Например, менеджер по продажам – занимается продажами товара; менеджер по персоналу – занимается сотрудниками; менеджер по рекламе – занимается рекламой предприятия; менеджер по доставке – организовывает работу по направлению – доставка.

В России профессия менеджера, появившись всего лишь несколько лет назад, стала очень популярной на сегодняшний день. Это в полной мере касается и ресторанного бизнеса.

Профессия администратора стала известна сравнительно недавно, но уже довольно плотно вошла в нашу жизнь. Сегодня без администратора не обходится ни одно серьёзное заведение, будь то ресторан или магазин, компьютерная фирма или склад.

Социальная значимость профессии в обществе: в нынешнее динамичное время управление организацией является довольно сложной работой, которую невозможно выполнить только благодаря стандартным простым схемам управления.

Необходим квалифицированный специалист, который может умело управлять организацией, производственными процессами, а также грамотно распределять работу среди персонала компании. Менеджер должен хорошо разбираться во всех внутренних и внешних процессах деятельности предприятия.

 

Глава 1. Описание кафе-бара «Якитория»

 
        Кафе бар «Якитория» - относится к высшему классу японской кухни. Это кафе отличается комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков. 
 
      Это заведение рассчитано на 56 посадочных мест. В состав здания входят: зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и техническое помещение. 
 
      В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды. 
 
      К административным помещениям относится кабинет управляющего и кабинет бухгалтерии. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетную комнату. 
 
      Заведение имеет световую неоновую вывеску, расположенную над входом. Интерьер зала выдержан в темно-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). 
 
      Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

Наименование должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
Директор	1
Заместитель директора	1
Главный бухгалтер	1
Работники производства:
Зав. производства	1
Повар-бригадир	1
Повар	2
Кухонный работник	18
Работники зала:
Кассир	3
Бармен	4
Официант	30
Менеджер	4
Уборщица	4
Итого:	70

 

 

Глава 2. Роль менеджера в достижении целей Компании

Менеджер ресторана ВЦИ – ключевая позиция в процессе достижения целей Компании. Именно менеджера встречают Гости при входе в ресторан, по облику менеджера оценивают уровень заведения, именно менеджер доносит до персонала все правила и стандарты, принятые в Компании.

Менеджер задает тон работы, контролирует работу зала, организовывает опытных официантов и помогает новичкам.

Самое главное, менеджер создает вокруг себя команду единомышленников – официантов, барменов и технических работников.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что менеджер ресторана ВЦИ является основной фигурой в бизнесе нашей Компании. 

                                        Служебное взаимодействие 
 
         Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойщицы.  Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, охрана и т.д.)  

 

Таблица 2. Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности менеджера ресторана

Способности	Личностные качества, интересы и склонности
Организаторские способности; Аналитические способности (умение анализировать и предугадывать ситуацию); Развитые коммуникативные способности; Тайм-менеджмент (от англ. Time-время)-умение правильно и эффективно распределять время; Стратегическое мышление; Высокий уровень переключения, концентрации и объема внимания; Способность влиять на окружающих; Хорошая память.	Аккуратность; Опрятность; Пунктуальность; Терпеливость; Вежливость; Предупредительность; Внимательность; Трудолюбие; Сообразительность; Находчивость; Независимость, самостоятельность в принятии решения; Самоконтроль; Ответственность; Уверенность в себе; Уравновешенность; Доброжелательность; Энергичность; Самоорганизация.

 

 

Глава 3. Должностная инструкция менеджера

Общие положения:

1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность менеджера кафе-бара.
2. Менеджер кафе-бара назначается и освобождается от должности приказом генерального директора кафе-бара.
3. Менеджер кафе-бара подчиняется генеральному директору и старшему менеджеру.

Должностные обязанности менеджера:

1. Контролирует соблюдение всех политик и стандартов, принятых на Предприятии, а также организационных и рабочих инструкций и положений, принятых в кафе-баре;
2. Несет ответственность за бесперебойную работу в кафе баре в течение смены;
3. Формирует команду сотрудников кафе-бара, способствует созданию благоприятного климата в коллективе;
4. Строго соблюдает требования, предусмотренные правилами введения бухгалтерского учета, своевременно предоставляет бухгалтерские отчеты;
5. Ежедневно контролирует санитарное состояние вверенного кафе-бара, строго выполняет требования РосПотребНадзора;
6. Ежемесячно составляет табели учета рабочего времени сотрудников кафе-бара;
7. Поддерживает постоянную связь с гостями кафе-бара, выясняет их пожелания и мнения по качеству обслуживания и приготовления блюд для увеличения продажи;
8. Участвует в проведении инвентаризации вверенного кафе-бара, проводит анализ результатов инвентаризации;
9. Организует и контролирует безопасность условий труда при выполнении сотрудниками своих обязанностей.
10. Отвечает за обеспечение вверенного кафе-бара расходными материалами, малоценным оборудованием и другими товарами, необходимыми для бесперебойной работы;
11. Составляет план обучения персонала кафе-бара, проводит оценку сотрудников кафе-бара на соответствие занимаемой должности;
12. Составляет гибкий график работы сотрудников кафе-бара и ежедневно контролирует количество рабочих часов;
13. Проводит собрания смены, информирует сотрудников о нововведениях внутри деятельности кафе-бара;
14. Контролирует наличие всей разрешительной документации кафе-бара, обеспечивает своевременное пополнение данной документации;
15. Контролирует документооборот в кафе-баре;
16. Строго соблюдает требования РосПотребНадзора, своевременно проходит медицинское обследование согласно требованиям РосПотребНадзора, контролирует своевременность прохождения медосмотров сотрудниками кафе-бара.