Технология переработки пищевых яиц

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ЗАОЧНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

 

Кафедра овцеводства и птицеводства

 

 

 

КУРСОВАЯ ПРОЕКТ

Тема: Технология переработки пищевых яиц.

 

 

 

                                                     

 

 

 

 

 

Выполнила:  студентка 2431гр.

Комарова А.С.

Проверил:   Реймер В.А.

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2015

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………...3

 1 Влияние особенностей кормления на качество яиц…………………………….........4

2 Влияние условий содержания  на качество яиц…………………………………........7

3 Влияние генетических  особенностей, возраста и физиологического  состояния организма птицы на  качество яиц………………………………………………………..8

4 Строение и химический  состав  яиц куриных……………………………………….13

5 Требования, предъявляемые  к качеству яиц…………………………………………23

6 Сбор, сортировка, обработка, упаковка  и транспортировка яиц. ………………….24

7 Технология  производства  меланжа ………………………………………………….29

8 Технология производства яичного  порошка…………………………………………31

Заключение……………………………………………………………………………….33

Список литературы………………………………………………………………………35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производство яиц является важнейшей частью агропромышленного комплекса и его значение в обеспечении населения высококачественными компонентами питания населения неуклонно возрастает.

Характерным фактором дальнейшего развития яичного производства в мире является увеличение доли яиц, подвергающихся глубокой переработке. В России, по данным Росптицесоюза, в 2003 г. на все виды яйцепродуктов  было переработано 11% яиц. Продукты высокотехнологичной переработки яиц обладают рядом неоспоримых преимуществ по сравнению с использованием  на месте в качестве сырья яиц в скорлупе.

Сюда можно отнести следующие факторы:

- Качество - высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функциональные свойства конечных продуктов;

- Безопасность - эффективная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический контроль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продукта;

-Удобство - прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества, воспроизводимость конечного продукта;

- Экономичность - низкие трудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, небольшие затраты на чистку;

-Практичность - простота доставки, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен. Это  привлекает потребителей, и в первую очередь современные пищевые производства, для которых критерии безопасности, качества продуктов, технологичности, удобства, стабильности поставок являются ключевыми и которые готовы платить повышенную цену за обеспечение этих критериев.

 

 

 

 

 

1 Влияние особенностей кормления на качество яиц.

Уровень производства яиц тесно связан со степенью удовлетворения кур-несушек сбалансированными кормами. Вместе с тем кормление в значительной степени может влиять и на массу отдельных яиц.

Толщина и прочность скорлупы яиц в основном зависят от поступления извести вместе с кормом. Для образования скорлупы по кровеносным сосудам поступают кальций и углекислота. Необходимый кальций извлекается из корма, а также может мобилизовываться из костей птицы. Установлено, что даже при идеальном обеспечении кальцием из корма невозможно полностью покрыть всю его потребность для образования скорлупы. На 30—40 % скорлупа яиц строится из запасов извести в костях. При уменьшении запасов извести (при недостаточном ее восполнении) скорлупа утончается, становится хрупкой. В пик яйценоскости в течение 10—12 дней курица-несушка потребляет столько извести, сколько ее содержится во всем ее организме. Наблюдения показали, что под воздействием летней жары толщина скорлупы уменьшается и возрастает ее хрупкость. В этом деле играет роль и тот факт, что в летний период снижается аппетит у птицы, в меньшем количестве усваиваются корма и меньше поступает извести.

Одним из важных параметров яиц при их реализации считается цвет желтка. Перерабатывающая промышленность и потребители в одинаковой мере заинтересованы в яйцах с интенсивной желтой окраской желтка. Есть такое предубеждение, что яйца с коричневой скорлупой имеют более темный желток. Если этот так, то это связано с тем, что преобладающая часть таких яиц производится в приусадебных хозяйствах, где кормление кур в определенных пределах отличается от их кормления в крупных хозяйствах.

Для окраски желтка куры усваивают из корма красящее вещество — ксантофилл. Важнейшим источником этого вещества являются желтая кукуруза, зеленые корма, люцерновая травяная мука.

В целях достижения темного цвета желтка ведутся эксперименты использования в кормлении птицы стручкового перца красного или красителей синтетического происхождения. Установлено, что красящая способность указанных веществ неодинаковая, что связано с различным содержанием оксикаротина и с разной степенью накопительной емкости желтка яйца. Установлено, что образование желтого цвета нельзя ставить в зависимость от количества 6-каротина, поскольку всегда в желтке находят только его следы. Из этого можно сделать вывод, что по цвету желтка нельзя однозначно судить о содержании витамина А.

При кормлении птицы желтой кукурузой в максимальной мере можно ожидать образования темного цвета желтка. Липохромовая краска красного тона стручкового перца также участвует в построении желтка яйца. Однако следует иметь в виду, что красный перец можно использовать в качестве добавки к корму только в комбинации с другими стабилизаторами цвета, поскольку добавление больших доз красного перца вызывает нежелательный красный цвет желтка. Для образования цвета отходы переработки красного перца добавляют в корм в размере не более 0,5—1,0%.

При наличии в корме 40—50 % желтой кукурузы и 3 % люцерновой муки хорошего качества проявляется положительное воздействие на цвет желтка яиц кур-несушек.

На наличие красящих веществ влияет также и их разрушение при длительном хранении кормов. Так, хранение в течение одного года кормов искусственной сушки приводит к потере красящих веществ примерно 25—50%. При выгульном содержании куры с удовольствием щиплют нежные молодые побеги листьев. Красящие вещества из такого корма не только переходят в желток, но могут окрашивать и белок яйца. Существует мнение, что это отклонение имеет место тогда, когда куры-несушки в течение продолжительного времени выгуливаются на пастбище.

Заслуживает внимания и такое положение, что после скармливания кормов с добавкой муки из семян хлопка в желтке яиц при хранении в холодильнике наблюдается заметное изменение цвета в виде красных, зеленых и черных оттенков, но без признаков порчи. При обогащении кормов белковыми добавками (рыбная мука, молочный порошок, соевая мука) не наблюдается изменение цвета яиц при хранении в холодильнике, если даже эти белки добавляют в корм в больших дозах. В то же время можно избежать нежелательной окраски желтка, если хлопковый шрот, содержащий госсипол, инактивизировать, добавляя в него сульфат железа.

Компоненты корма (кукуруза, рыбная мука, молочный порошок) в зависимости от их качества могут влиять на вкус и запах яиц. Следовательно, при производстве сбалансированных кормов необходимо учитывать этот факт. Воздействие различных кормов в основном проявляется в изменении больше состава желтка, чем белка, увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот в желтке яйца (куры-несушки не воспроизводят насыщенные жирные кислоты).

В прошлом существовало мнение, что образование «кровяного» яйца обусловлено кормлением кур-несушек. В таких яйцах при растрескивании фолликулы из капилляров кровь попадает на поверхность яйца. В экспериментах для предупреждения такого образования в корма добавляли витамины А и К, но эти опыты не дали желательного результата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Влияние условий содержания на качество яиц

При производстве пищевых яиц кур-несушек содержат без самцов. При размещении в птичнике только несушек получают больше яиц с площади пола (клетки), сокращаются затраты кормов и труда, что экономически более выгодно. При содержании несушек с самцами или при искусственном осеменении самок развитие зародыша начинается в организме птицы, а после откладки яйца происходит вне организма матери под наседкой или в инкубаторе. Однако следует отметить, что неоплодотворенные яйца, то есть полученные от несушек без спаривания с самцами, по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных яиц.

Таким образом, яичную продуктивность условно можно подразделить на пищевую и племенную. Используя научно обоснованные методы и приемы разведения, селекции, технологии кормления и содержания сельскохозяйственной птицы, ученые и практики в области птицеводства стремятся к повышению биологической ценности яиц, улучшению их пищевых и инкубационных качеств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Влияние генетических особенностей, возраста и физиологического состояния организма птицы на качество яиц.

В связи с интенсивной репродукцией половая система у птицы усиленно функционирует. Она оказывает определенное влияние на форму и функции других органов и систем, испытывая соответственно и их влияние. У птицы действует только левый яичник. Специализация клеток половой системы происходит на первых стадиях развития зародыша. К моменту овуляции пол у птицы уже предопределен. При удалении левого яичника в первые дни жизни правый становится семенником и может продуцировать сперму. Однако из-за отсутствия спермиопровода выделение спермы не происходит. При удалении левого яичника в более позднем возрасте правый яичник развивается, могут образовываться фолликулы и даже желтки, но формирование и выделение яйца невозможно. В случаях дегенерации яичника или семенника во взрослом состоянии курица или петух приобретают признаки противоположного пола, включая вторичные половые признаки (особенности оперения, формы гребня, голоса).

Рост яичника и яйцевода до периода полового созревания птицы идет медленно, а в период полового созревания — интенсивно. Во время яйцекладки яичник у несушек в 10—15 раз больше, чем в период покоя. У курицы в начале первого цикла яйцекладки яичник в 5—7 раз тяжелее, чем при линьке или при прекращении яйцекладки.

В яичнике птицы в фолликулярной зоне наружного (коркового) слоя расположено большое количество яйцеклеток. Каждая яйцеклетка находится в отдельном фолликуле, оболочка которого соединена со стромой яичника. Так, в яичнике диких кур и уток насчитывают до 500 видимых невооруженным глазом зачатков яиц — ооцитов; у яичных кур — около 3—4 тыс., а при микроскопическом исследовании — до 12 тыс. Чем больше таких зачатков, тем выше потенциальная яйценоскость птицы, но ни у диких, ни у домашних видов птицы она никогда полностью не реализуется.

Первичные фолликулы представляют собой по структуре яйцеклетку без желтка. Во вторичных фолликулах желток постепенно накапливается за счет питательных веществ, поступающих через    кровеносную    систему. Фолликулы   увеличиваются   не одновременно, а один за другим, достигая размера желтка яйца. У птицы, относящейся к породам, отличающимся высокой яйценоскостью в яичнике больше зрелых фолликулов, чем у одновозрастных с ними кур и уток мясных пород.

Ооцит в организме птицы растет довольно медленно. Значительно ускоряется его развитие лишь за 9 дней до овуляции, причем в последние 6 дней диаметр ооцита увеличивается примерно в 5—6 раз. При нарушении условий кормления и содержания птицы быстро снижается скорость образования яиц и яйценоскость. Возможна даже дегенерация созревающих яйцеклеток. Восстановление нормального процесса формирования яиц и яйцекладки, наоборот, требует некоторого времени. Поэтому необходимо постоянно поддерживать оптимальные условия внешней среды, соответствующие требованиям организма птицы для сохранения высокой продуктивности.

В процессе образования яйца по мере увеличения массы желтка относительное количество воды в нем уменьшается. Яйцо обогащается жирами, протеинами, минеральными веществами и витаминами.

Процессы роста яйца в яичнике находятся под влиянием гормональной деятельности организма и регулируются нервной системой. Исследованиями установлено, что ведущую роль в яйцеобразовании играет система: среда—рецепторы—кора головного мозга—гипоталамус—гипофиз—яичник—яйцевод. Гипоталамус при участии гипофиза регулирует температуру тела, количество воды и крови в тканях, расход углеводов, белков, жиров и минеральных солей, ритм сердца и состояние сосудов.

Введение в организм гормонов гипофиза способствует быстрому и одновременному увеличению размеров и массы нескольких яйцеклеток. Воздействие света и некоторых других факторов внешней среды стимулирует обмен веществ птицы, ускоряет образование желтков и, следовательно, яйценоскость.

Ритм работы гипоталамуса, секретирующего рилизинг-гормоны, в конечном счете определяет ритм формирования яиц и сезонную изменчивость яйценоскости. Аденогипофиз (передняя доля гипофиза) выделяет гормоны (фолликулостимулирующий, лютеинизирующий, пролактин, соматотропный, тиреотропный, адренокортикотропный), оказывающие наиболее активное влияние на деятельность половых желез. Нейрогипофиз (задняя доля гипофиза) выделяет три гормона (аргинин-вазотоцин, окситоцин и антидиуретин), влияющих на процесс яйцеобразования и снесения яиц.

Кроме того, следует особо подчеркнуть, что под воздействием гормонов гипофиза яичник сам становится секреторным органом и выделяет свои гормоны.