Выбор и обоснование метода производства пива

 

 

2 Технологическая  часть

 

2.1 Выбор и  обоснование метода производства пива

Рост спроса населения  на качественное пиво и разнообразие вкусов требует расширение действующих  пивоваренных заводов или строительство  новых вблизи богатой сырьевой базы. Еще одна современная тенденция  – создание мини-пивоваренных заводов, которые получили распространение  в последние годы, за счет использования  малых капитальных затрат, быстрого монтажа оборудования, небольших сырьевых потоков. Это объясняет выбор более практичной и современной технологической схемы производства пива с целью получения качественного продукта, способного конкурировать с продукцией крупных пивоваренных компаний и импортными сортами.

В данном производстве используется четырехаппаратный варочный агрегат: один аппарат является заторно-сусловарочным, а другой – фильтрационным; с применением отварочного способа.  При отварочном способе создаются благоприятные условия для действия ферментов, что связано с клейстеризацией крахмала при кипячении отварок и для получения сусла с более высокой степенью сбраживания, кроме того, повышается выход экстракта.

Процесс брожения протекает при  повышенной температуре сильно- и  быстро сбраживающими рассами  дрожжей, что сокращает длительность процесса.

Пиво, выпускаемое мини-пивзаводом, имеет невысокую стойкость – 3…7 суток, но,  учитывая отсутствие специальной обработки для повышения  стойкости – пастеризацию, обеспложивающее фильтрование, которые могут изменять вкус пива, органолептические показатели пива при использовании данного технологического режима, качественного зернового сырья и микробиологической  чистоте  производства  максимально  высокие.

Выбранная схема производства предполагает материало- и энергоэкономную технологию, сокращает сроки производства пива, что в свою очередь снижает себестоимость продукции.

Розлив  одной части пива производится в кеги, а другая часть направляется в бар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  исходного сырья и готовой продукции

 

2.2.1 Характеристика исходного сырья

Для приготовления пива требуется четыре основных вида сырья: ячмень, хмель, вода и дрожжи. Качество этого сырья оказывает огромное влияние на качество изготовляемой продукции. Знание свойств сырья, его влияния на способ приготовления и на конечную продукцию является основой для подготовки и переработки сырья. Благодаря знаниям свойств сырья можно сознательно управлять технологическим процессом.

Основное сырье для  приготовления пива — ячмень. Его применение основано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в солод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные оболочки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Перед использованием для варки пива ячмень должен быть переработан в солод.

Зачастую используются также несоложеные зерновые —  кукуруза, рис, сорго, ячмень, пшеница или приготовленные из них продукты – несоложеные зернопродукты (так называемая несоложенка).

Хмель придает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качества хмеля существенно зависит качество пива.

В процентном отношении  наибольший объем среди всех видов сырья занимает вода, которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влияет на его характер и качество. Кроме того, вода непосредственно участвует во многих процессах солодоращения и пивоварения.

Спиртовое брожение при  приготовлении пива вызывается жизнедеятельностью дрожжей, которые в силу этого необходимы. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения.

 

Ячмень. Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя.

Из всех видов зерновых культур ячмень имеет  наиболее благоприятные свойства для  пивоварения. Это связано с химическим составом ячменя, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегося  в процессе прорастания. Оболочка служит также естественным фильтрующем  слоем при промывании пивной дробины  водой.

Средний химический состав ячменного зерна, % на сухое вещество

          Крахмал                                                         55…64

       Белок                                                                8…16

Альбумины                                                  0,4…0,5

Глобулины                                                         2…4

Проламины                                                        3…5

Глютелины                                                        3…4

Аминокислоты                                            0,5…0,6

           Сахароза                                                 1,0…2,0

Мальтоза                                                           1…2

Глюкоза                                                             1…2

Фруктоза                                                            1…2

Раффиноза                                                         1…2

Гумми-вещества                                         0,6…1,5

Гемицеллюлоза                                                 4…6

          Целлюлоза                                                         4…5

       Жиры                                                                  2…4

Нуклеиновые кислоты                                0,2…0,3

Минеральные вещества                                    2…3

Прочие безазотистые вещества                        5…6                       

 

В массе  зерна компоненты распределяются неравномерно. Наибольшее количество углеводов находится в эндосперме, жиры, азотистые и минеральные вещества — в зародыше, целлюлоза — в оболочке.

Ферменты  — это биологически активные вещества белковой природы. Все процессы при развитии зерна, его хранении и проращивании происходят под действием ферментов. Действуют ферменты как катализаторы, т. е. ускоряют биохимические реакции, а сами остаются неизменными. Все ферменты являются активными белками, при нагревании они денатурируют (свертываются) и теряют активность.

Витамины  – это органические вещества, необходимые для развития зародыша при проращивании зерна. В ячмене найдены витамины Е (токоферол), В, (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₆(пиридоксин), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), провитамин А (каротиноид), витамин Н (биотин), фолиевая и пантотеновая кислоты и др. Содержатся они в зародыше и в алейроновом слое, а витамин В — в периферийных частях зерна. В ходе технологического процесса витамины частично разрушаются.

Качество зерна зависит как от сорта, так и от условий, в которых возделывалась культура. Лучшие пивоваренные ячмени получают в условиях мягкого климата, умеренного количества света, тепла и осадков на высоте 200—350 м над уровнем моря.

Все пивоваренные ячмени относятся к яровым, так  как озимые имеют слабую зимостойкость.

С технологической  точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Равномерно замачиваться и прорастать будет ячмень с зернами примерно одинаковой величины. Ячмень принято разделять на фракции по толщине зерна: более 2,8; 2,5 и 2,2 мм.

Ячмень, поступающий на приготовление солода, должен быть одного сорта, так как  зерна различных сортов замачиваются по-разному и проращиваются с различной скоростью.

Для производства солода используют ячмень, разделяемый  на два класса и удовлетворяющий требованиям действующего ГОСТа 5060. Свойства ячменя первого и второго классов по данному ГОСТу приведены в табл. 2.1.

Таблица 2.1 – Свойства ячменя первого и второго классов