Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                                            2

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ                                                       

1.1.              Новые технологии производства свинокопченостей                                                         4

1.2.              Новое оборудование для производства свинокопченостей

1.3.              Виды упаковки и упаковочных материалов

1.4.              Выводы и предложения.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ

2.1. Характеристика готового продукта

2.2. Характеристика сырья

2.3. Характеристика вспомогательных материалов

2.4. Технологическая блок-схема сырокопченого окорока «Тамбовский» в/с, сырокопченого окорока «Воронежский» в/с

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ             

3.1. Традиционные и предлагаемые рецептуры проектируемых продуктов

3.2. Расчет основного сырья и выхода готового продукта

3.3. Расчет вспомогательных материалов

3.4. Расчет и подборо оборудования и инвентаря

3.5. Описание технологического процесса
4. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов

4.2. Контроль технологического процесса

4.3. Контроль готового продукта

4.4. Санитарно-ветеринарный контроль

5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

БИБЛИОГРАФИЯ

СПЕЦИФИКАЦИЯ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Около 80 % всего мясного сырья, поступающего в цехи по про­изводству копченостей, составляют говядина и свинина. Отличи­тельная особенность мясного сырья — высокое содержание в нем соединительной ткани (до 15 %). Общее содержание жира в мясе может колебаться от 1 до 50 %. Мясо теплокровных животных яв­ляется важным источником витаминов группы В, PP. Минераль­ные вещества мяса (Р, Fe, Zn) находятся в легкоусвояемой форме. По активности тканевых ферментов мясное сырье значительно ус­тупает рыбному.

Способы тепловой обработки мясных продуктов подразделяют на промышленные (стерилизованные консервы, копчености, мяс­ные колбасы) и кулинарные (варка, жарение, тушение, запека­ние).

Копчение среди промышленных способов обработки занимает особое место, позволяя получить стойкую в хранении продукцию (сырокопченые изделия), отличающуюся высокими вкусовыми качества­ми и усвояемостью (копчено-вареные изделия). Производство копченостей в нашей стране является одной из самых по­пулярных технологий переработки свиных туш.

Копчение — это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Обрабатывающей сре­дой может быть древесный дым (дымовое копчение) или коп­тильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении — антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В Молдавии копчением занимались очень давно, однако в основ­ном для домашних целей и местной реализации.

Современная классификация относит копченые продукты к за­кусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение по­зволяет улучшить товарные свойства мяса, получить стой­кую в хранении продукцию или гастрономически привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного про­изводства.

Развитие техники анализа позволило сделать в последние годы открытия, ставшие поворотными в представлениях о традиционном копчении. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцеро­генных полициклических ароматических углеводородов, мутаген­ных нитрозаминов и других вредных веществ типа метанола и фор­мальдегида стимулировало поиск экологически безопасных спосо­бов копчения, основанных на эффективной очистке дыма или использовании коптильных препаратов. Установление вредной роли избытка поваренной соли в организме послужило толчком к разра­ботке технологий малосоленых копченых изделий. Исследование ме­ханизма формирования эффектов копчения (цвета, вкуса, аромата) стало основой для создания современных коптильных установок, в которых возможно управление процессом.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотно­шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и сте­пенью их усвоения организмом человека. Луч­ше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незамени­мых аминокислот.

Про­ектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1          Новые технологии производства копченостей

При выработке  деликатесной продукции по традиционным (ГОСТовским) технологиям выход готовых изделий не превышает 60-70%, что сказывается на их себестоимости, при этом они не могут храниться более пяти суток. Реализация продукции, изготовленной по традиционным технологиям,  идет очень плохо из-за высоких розничных цен, в результате производители несут большие убытки. Поэтому перед производителями встает проблема не только повышения выхода готовых изделий, но и увеличения их срока годности и реализации без ухудшения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Важную роль при производстве копченостей играет не только сырье, но вспомогательные материалы и оборудование. Для улучшения качества выпускаемой готовой продукции необходимо тщательно следить за всеми новшествами производства копченостей. Новые технологии производства копченостей, значительно отличаются от традиционных. Так например при производстве свинокопченостей в настоящее время исключают сухой и мокрый посол, заменяя его введением рассола непосредственно прямо в сырье, путем шприцевания рассола и массирования в массажоре. Это позволяет сократить время посола, значительно увеличить выход и качество готового продукта.

Очень важно тщательно подбирать ингредиенты для рассола, в настоящее время все тенденции направлены на увеличение выхода готового продукта после термической обработки, но необходимо не забывать и качестве выпускаемого продукта. К качеству сырокопченых изделий из свинины предъявляют повышенные требования, часто они предназначены для особых случаев.

Подбирая препараты направленные на увеличение выхода готовой продукции необходимо руководствоваться следующими требованиями:

- улучшить функционально-технологические свойства мясных систем (повысить значение рН, увеличить долю растворимого белка, влагосвязывающую, геле-образующую и жиро-эмульгирующую способности);

- уменьшить термические потери и увеличить выход готовой продукции;

- улучшить органолептические показатели продукта – внешний вид, сочность, консистенцию, нарезаемость (в том числе исключить выделение влаги на срезе), стабилизировать цветовые характеристики готового продукта;

Следует не забывать, о том что качество готового продукта зависит не от количества приминяемых добавок,а от их качества. И зачастую приминение множества добавок лишь ухудшает вкусовые показатели готового продукта и влечет за собой добавления все более и более вредных для человека ингридиентов. В свою очередь приминение мясной эмульсии при составлении рассола позволяет снизить стоимость готового продукта, улучшить органолептические и питательные свойства готовых изделий.

Учитывая, что в структуре сырья, перерабатываемого отечественными мясоперерабатывающими предприятиями,  доля импорта  превосходит предел экономической независимости, поэтому использование в производстве эффективных технологий и нетрадиционных видов отечественного сырья является, безусловно, актуальным [1].

Практика показывает, что традиционные методы инъецирования водным рассолом с высоким процентом инъекции не дают возможности готовому продукту в течение всего срока хранения удерживать влагу и сохранять товарный вид, что приводит как к снижению самого срока хранения, так и к потере веса продукта. Удержание такого количества рассола достигается за счет использования структуро-образователей и загустителей белковой и полисахаридной природы, которые, как правило, увеличивают вязкость вводимых рассолов. Устранить эти недостатки можно путем применения многокомпонентных рассолов, содержащих соевые белковые изоляты и каррагинан, уровень введения рассолов может составлять от 20 до 100% к массе сырья; при этом для сохранения органолептических показателей и классических характеристик деликатесов возникает необходимость использования пищевых красителей и усилителей вкуса. Более совершенной технологией, которая позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, является инъецирование мясного сырья мясной эмульсией, или, как ее называют, инъецирование “МЯСО в МЯСО” (МiM). Она позволяет вовлечь в производство сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, ограниченно используемое в традиционных технологиях производства натуральных деликатесов, модифицировать его функционально-технологические свойства, варьировать химический состав готовой продукции, повысить ее выход и рентабельность производства.

Новая технология позволяет получать продукты с такими технологическими свойствами, которые нельзя было бы достичь конвенциональным методом инъецирования. Улучшение сенсорных (плотности и вкуса) и визуальных (цвета мяса, консистенции, связывания воды) свойств готовых продуктов возможно при одновременном снижении производственных расходов [2].

Так же одной из последних тенденций в производстве мясных деликатесов, является разработка условий позволяющих максимально снизить количество не желательных микроорганизмов, которые снижают качество готового продукта, сокращают сроки его хранения, негативно влияют на здоровье человека. И в то же время в полной мере использовать положительные свойства микроорганизмов-прибиотиков,  целенаправленно применяющихся в мясной промышлености.

Микроорганизмы частично участвуют в придании стойкости продуктов к порче, в образовании их аромата, цвета и консистенции. При этом они образуют специфическую микрофлору. Технология производства мясных продуктов в значительной степени основана на управлении деятельностью ферментов сырья и полезных микроорганизмов с помощью таких факторов как время, температура и влажность. Для многих технологических процессов в мясной промышлености характерны большая продолжительность и определенная «пассивность». Это относится в частности к процессам созревания, а так же посолу мяса при производстве копченостей. Поэтому изыскивается возможность интенсификации ферментативных процессов лежащих в основе технологии производства мясных сырокопченых продуктов, путем обработки сырья препаратом молочнокислых бактерий (МКБ). Применение молочнокислых бактерий так же ингибирует развитие нежелательной микрофлоры сырокопченых продуктов из мяса, что позволяет продлит срок хранения и избежать отравлений данным видом продукта.

Применение таких молочнокислых бактерий как: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Plantarum в производстве сырокопченых продуктов, позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса и как следствие снизить затраты на производство [3].

Для улучшения цветообразования применяют аскорбиновую кислоту. Она содержится во многих вспомогательных веществах для посола. При использовании аскорбиновой кислоты:

                   формируется более интенсивное  и устойчивое красное окрашивание,

                   разложение нитрита происходит быстрее и более полно.

При добавлении аскорбиновой кислоты следует соблюдать следующие правила:

                   температура рассола и мяса -4 Со,

                   уровень рН 6,0-6,5,

                   внесение в рассол непосредственно перед шприцеванием,

                   срок хранения рассола не более 12 часов.

В противном случае нитрит разложится, прежде чем он начнет действовать в мясе, аскорбиновая кислота тоже потеряет свою активность.

Характеристика аскорбиновой кислоты представлена в таблице 1.1.1. [4].

Таблица 1.1.1 Характеристики аскорбиновой кислоты