Модернизация тестоделительной машины с лопастным нагнетанием теста А2-ХТН

Министерство  образования и науки Украины

 

Кафедра ТОЗП

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

«Модернизация тестоделительной машины

с лопастным  нагнетанием теста А2-ХТН»

 

 

 

 

 

Выполнил:   Кушнир Н. Ю.

Проверил:     Шипко И. М.

 

 

 

 

 

Одесса 2010

Содержание

1. Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.
1. Описание технологического процесса и поточной линии
2. Технологические требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции
1. Мука пшеничная хлебопекарная
2. Требования к качеству муки
3. Хлебопекарные свойства муки
4. Вода
5. Соль
3. Критический обзор конструкций тестоделительных машин

     1.3.1Клапсификация тестоделительных машин

1.3.2 Обзор функциональных  схем

     1.4 обзор патентов.

     1.5 Выводы

2. Техническое  задание на проектирование

    2.1Наимиенование объекта проектирования

    2.2 Основание для разработки

    2.3 Цель и назначение разработки

    2.4 Экономические требования

3. Эскизный проект

    3.1 Описание функциональной схемы тестоделителя

    3.2 Технологический расчёт

    3.3 Исходные данные для кинематического расчёта

    3.4 Кинематический расчёт

 

Введение

Хлебопекарная отрасль пищевой промышленности Украины самой распространённой по территорий Украины. Основные направления  дальнейшего развития хлебопекарной  отрасли, являются:

• Обновление и модернизация парка оборудования;
• Применение новых и улучшенных технологии производства хлебобулочных изделий;
• Расширение ассортимента и улучшения качества хлебных изделий;
• Комплексная автоматизация и широкое внедрение в производство КиП и автоматики

В условиях рыночной экономики востребованными являются небольшие хлебопекарные предприятия. В связи с этим очень важно повышение экономичности технологического оборудования и уменьшение его энергозатрат, кроме того актуальной проблемой является разработкой малопроизводительного технологического оборудования для предприятий малой мощности. Как следует из анализа существующие конструкции тестоделительных машин, за небольшим исключением, были созданы несколько десятков лет назад и прошли длительную промышленную доводку. Проведённые теоретические исследования позволили выявит у многих из них различные отклонения показателей и недостатки рабочего процесса от требований рационального режима. При совершенствовании тестоделительных машин следует обязательно предусматривать простую и удобную разборку для отчистки от теста, смазка поверхностей деталей делительной головки и рабочей камеры. В деле повышения точности деления и надежности работы важное значение имеет хорошая работа стабилизатора давления в камере сжатия в момент нагнетания теста в мерную камеру и отделения, а также рациональная форма рабочих органов.

 

 

 

 

1. Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.

1. Описание технологического процесса и технологического процесса

Проектируемая тестоделительная машина с лопастным нагнетанием и делительной головки барабанного типа является универсальной по обрабатываемому сырью, т.е. она может делить на куски заданной массы как пшеничного так и ржаного теста. Однако проектируемый тестоделитель в отличии от своего прототипа – тестоделителя А2-ХТН, предназначен для деление на куски малой массы 0,1 – 0,6 кг поэтому он может быть использован при получении мелкоштучных хлебобулочных изделии, например батонов.

Рассмотрим  технологическую линию для производства батонов массой 0,3 – 0,5 кг: мука доставляется на завод автотранспортом, складируется в силосах 1 склада бестарного хранения муки (БХМ). Все операции по перемещению муки в современных складах БХМ производятся аэрозольтранспортом. Для очистки от муки отработанный воздух из силоса выходит через фильтры 2, 11, 13. Из силосов 1 склада БХМ с помощью роторных питателей 3 мука направляется аэрозольтранспортом по трубопроводам сначала в промежуточную ёмкость 4, затем в просеиватель 5 с магнитной очисткой, далее шнековым питателем 6 – в промежуточную ёмкость 7 перед автоматическими весами, и в сами автоматические весы 8, взвешанная мука собирается в бункере 9, откуда поступает в производственный бункер 10. Отсюда мука через питатель 12 подаётся в дозатор 13 и тестомесильную машины непрерывного действия 14, сюда же через дозатор 15 подаётся жидкая опара, и происходит замес теста. Тесто нагнетателем 16 подаётся в корыто брожения ( например ХТР), после самотёком поступает в тестоделитель 18, где оно делится на куски заданной массы. Полученные заготовки заданной массы ленточным транспортёром тестоделителя подаются в тестоокруглиель 19 ,где заготовкам придаётся округлая форма, округлённые заготовки ленточным транспортёром 20 подаются в посадчик заготовок 21, который укладывает заготовки в люльки цепного транспортёра растойного шкафа 22, из растойного шкафа заготовки поступают в пекарную печь тупикового типа 23, где происходит выпечка. Полученная готовая продукция – батоны падают на ленточные транспортёры 24 и25 которые перемещают готовую продукцию на циркуляционный стол 26 с которого в ручную укладываются в контейнера для хлеба 27 и отправляются на склад готовой продукции, откуда автотранспортом попадают в  торговую сеть.

2. Технологические требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции.

Основными видами сырья в хлебопекарном производстве – мука, вода, соль и дрожжи, дополнительное сырьё – сахар, крахмал, молочные и яйцепродукты, жир.

1. Мука пшеничная хлебопекарная.

Пшеничная мука – первообразный продукт из зерна  злаковых культур. В хлебопекарном производстве используют в основном пшеничную и ржаную муку. Пищевая ценность и потребительские свойства зависят от хим. состава муки, а он в свою очередь зависит от хим. состава зерна из которого получена мука. Средний хим. состав муки в % на сухой состав муки приведён в табл. 1.1.

Из веществ  входящих в состав муки основное значение имеют:

• Углеводы. Главную часть сухих веществ муки составляет крахмал (80%). Имеет свойства набухать, клейстеризироваться.

Таблица 1.1

Вид и сорт муки		Белки	Крахмал	Пентозаны	Жир	Сахар	Клетчатка	Зола
Пшеничная	Высший сорт	12,0	79,0	1,95	0,8	1,8	0,1	0,55
	1 сорт	14,0	77,5	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	2 сорт	14,5	71,0	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	Обойная	16,0	66	7,2	2,1	4	2,3	1,9
Ржаная	Сееная	9	73,5	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	Обдерная	10,5	67	6	1,7	5,5	1,3	1,45
	Обойная	13,5	62	8	1,9	6,5	2,2	1,9
	Пшеничная	12-16	79-66	1,95-7,2	0,8-2,1	7,8-4	0,1-2,3	0,55-1,9
	Ржаная	90-13,5	73-62	4,5-8	1,1-1,9	4,7-6,5	0,7-2,2	0,75-1,9

 

• Белковые вещества. Азотистых веществ больше в муке высоких выходов, среди которых в основном белки. При смешивании пшеничной муки с водой они набухают и образуют клейковину.
• Жир – содержится в небольших количествах в муке низких сортов. В основном он состоит из непредельных жирных кислот. Кислотное числа жира пшеницы – 7,16-7,9. Повышение этого числа свидетельствует о длительном и плохом хранении муки.
• Минеральные вещества в основном содержаться в зародыше и оболочках зерна, поэтому повышенная зольность муки свидетельствует о нахождении в муке клетчатки.
• Ферменты. Огромное технологическое значение имеет наличие в муке протеолитических и аминолитических  ферментов. В обычной пшеничной муке в активном состоянии находится фермент β-амилоза, α-амилоза находится в муке полученной и проросшего зерна.
• Витамины. В муке находятся след. Водорастворимые витамины: В1, В2, и РР. В очень небольших количествах также содержатся: В6, Е, Н. В муке содержатся такие витамины как: А,С и Д.

Физические  свойства муки зависят от сорта муки и её влажности. Удельная теплоёмкость муки при различной температуре определяется по формуле:

, Дж/кг*К

где Т- температура

- влажность муки

Коэффициент теплопроводности муки:

, Вт/К

2. Требования к качеству муки.

Показателями  качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность.

Вкус муки должен быть без посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба.

Содержание  металопримесей  в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки.

Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная влага, создающая условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества.

Крупность муки характеризуется размерами её частиц. Чем выше сорт муки тем мельче её частицы. Крупные частицы медленнее набухают и сложнее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Зольность и крупность муки достаточно точно обеспечиваются при помоле муки и находятся, как правило, в пределах нормы.

Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризуется свежестью муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты. В муке высших сортов кислотность меньше чем в низших сортах. При хранении муки кислотность увеличивается.

3. Хлебопекарные свойства муки.

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность  муки давать хлеб того или иного  качества. Хорошая мука даёт хлеб с  гладкой блестящей корочкой и  большого объёма.

Мука состоит  из белков и крахмала, поэтому хлебопекарные  свойства муки зависят от первоначального состояния этих веществ и от активности ферментов, влияющих на белки и углеводы в процессе выпечки хлеба.

Хлебопекарные свойства муки хар-ся:

1. цветом и способностью её к потемнению в процессе изготовления хлеба. Цвет муки зависит от содержания в ней частиц эндосперма и оболочек, а также цветности самого эндосперма.
2. Сила муки которая хар-ся структурно-механическими свойствами теста или клейковины, водопоглотительной способностью, количеством воды которое необходимо для замеса теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Сила муки основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки по силе различают сильную, слабую и среднюю пшеничную муку. Тесто из сильной муки хорошо замешивается и разделывается. Клейковина слабой муки легко растягивается, слабо набухает в воде. Слабая мука при замесе слабо впитывает воду и в процессе брожения разжижается.
3. Газообразующая способность муки зависит от активности β- амелазы, состояния крахмала в муке и и содержания в ней собственных сахаров.
4. Автоматическая активность – это способность сложных веществ муки разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов

Перед использованием муки в производстве необходимо знать  её хлебопекарные свойства. В производстве для этого применяется пробная выпечка хлебцов.

4. Вода.

Вода применяемая  в хлебопекарном производстве для  технологических целей должна отвечать требованиям, к питьевой воде: в ней  не должно содержаться вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, вода должна быть бесцветной, прозрачной без запаха и привкуса. В воде не должны содержаться взвешенные вещества , видимые невооружённым глазом. Окисляемость воды даёт представление о том что вода содержит органический вещества. У нормальной воды должна быть окисляемость не больше 2-3 миллиграмм кислорода.