Производство хлеба Дарницкого

       Федеральное  агентство по образованию РФ

Казанский государственный технологический  университет

Кафедра оборудования пищевых производств

 

 

 

 

Пояснительная записка к курсовому проекту

По предмету  «Технология пищевых  производств»

 

 

 

«Производство хлеба Дарницкого»

ХХД 00 00 00 ПЗ

 

 

 

 

Руководитель    

доцент        Шуваева Г.П.

 

Выполнил  студент    

гр. 226-341   Миляшова И.С.

 

 

 

2010 г.

Содержание

Введение		3
1.	Характеристика сырья и готовой  продукции	5
	1.1. Описание продукта, свойства, рецептура	5
	1.2. Характеристика сырья	8
	1.3. Способы производства хлеба Дарницкого	22
2.	Технология производства хлеба Дарницкого	28
	2.1. Описание аппаратурно-технологической  схемы	28
	2.2. Продуктовый расчет	33
	2.3. Расчет материального баланса	38
	2.4. Подбор основного технологического  оборудования	40
3.	Основное оборудование для производства хлеба Дарницкого	41
	3.1. Устройство и принцип действия  тестомесильной машины Т1-ХТ2А	41
	3.2. Технологический расчет  аппарата	45
	3.3. Кинематический расчет аппарата	47
	3.4. Подбор конструкционных материалов	50
	3.5. Техника безопасности при работе с тестомесильной машиной Т1-ХТ2А	51
Заключение		53
Литература		54
Приложения		55

 

 

Введение

 

Хлеб  – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как  хлеб не теряли бы своего значения. Это  продукт стратегического значения.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана  с его органолептическими показателями, такими как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие  качества хлеба. Качество хлеба обусловлено  составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также  процессами, протекающими в тесте  при его созревании и выпечке  тестовых заготовок.

Хлебопекарная промышленность России относится к  ведущим пищевым отраслям агропромышленного  комплекса. Производственная база хлебопекарной  промышленности РФ включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий  малой мощности и обеспечивает ежегодную  выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время  практически решены проблемы механизации  производственных процессов, начиная  от приемки сырья и кончая погрузкой  хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока,  соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных  способов транспортирования и хранения основного и дополнительного  сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение  более совершенных способов приготовления  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожения теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста  достигается за счет увеличения дозировки  прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности  механической обработки теста при  замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления  пшеничного теста с интенсификацией  его брожения в процессе расстойки.

Широко  используются традиционные способы  приготовления пшеничного и ржаного  теста на больших густых опарах и  заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет  сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

 Имеется  соответствующее аппаратурное оформление  этих технологий, обеспечивающих  комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого  процесса приготовления теста.

В настоящее  время в России примерно 60 % всего  хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Эти линии для производства формового хлеба, круглого хлеба,  батонов, а также булочных и сдобных  изделий. Важную роль в механизации  процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии.

1. Характеристика сырья и готовой продукции [2]

 

1.1. Описание продукта, свойства, рецептура.

 

Хлеб  дарницкий вырабатывается из смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной  первого сорта формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее  содержание основных пищевых веществ  в 100 г:

- Вода, г      42,4

- Белковые вещества, г    6,6

- Жиры, г      1,1

- Углеводы усвояемые, г    41,0

- Углеводы неусвояемые , г   6,4

- Органические кислоты , г   0,8

- Минеральные вещества, (зола), г  1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба  дарницкого – 206 ккал.

 

По органолептическим  показателям хлеб дарницкий должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1 

Органолептические показатели хлеба дарницкого (подового).

Показатель	Характеристика
Внешний вид: форма       поверхность         цвет	соответствующая виду изделия, округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков   без крупных подрывов, шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость  верхней и нижней корок   от светло-коричневого  до темно-коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша: пропеченность         промес   пористость	пропеченный, не липкий, не влажный  на ощупь, эластичный. После легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму   без комочков и следов непромеса   развитая, без пустот и  уплотнений
Вкус и запах	Свойственны данному виду изделия  без постороннего привкуса и запаха

 

По физико-химическим показателям хлеб дарницкий должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

Таблица 2

Физико-химические показатели хлеба  дарницкого.

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	41, 0 – 53,0
Кислотность мякиша, град., не более	5,5 – 12,0
Пористость, %, не менее	46,0

 

Примечание: В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

Для каждого  сорта хлеба и хлебобулочных  изделий существуют унифицированные  рецептуры, в которых указываются  сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

 

Таблица 3

Рецептура на хлеб дарницкий.

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта	40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4
Итого сырья:	101,9

 

На основании  унифицированной рецептуры составляют производственную рецептуру на 100 кг муки, в которой указывается количество полуфабрикатов, муки, воды, растворов  и другого сырья для замеса теста, а также технологический  режим приготовления изделий.

1.2. Характеристика сырья [1, 9]

 

Все сырье  отечественного производства, поступающие  на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и, желательно, сертификатом соответствия.

Импортное сырье сопровождается гигиеническим  заключением и сертификатом соответствия.

При выработке  хлебобулочных изделий принято  различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят  муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному  – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного  происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки  плодов и ягод, пряности, ароматические  вещества и др.

Для производства хлеба дарницкого используются следующие  виды сырья:

- мука  ржаная хлебопекарная обдирная  ГОСТ 7045 – 90

- мука  пшеничная хлебопекарная первого  сорта ГОСТ 52189 – 2003

- дрожжи  хлебопекарные прессованные ГОСЬ 171 – 81

- соль  поваренная пищевая ГОСТ 13830

и другое сырье в соответствии с «Указаниями  к рецептурам на хлебобулочные изделия  по взаимозаменяемости сырья».

 

Мука.

Классификация муки.

По роду злака, из которого она получена, различают  муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи – ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).

Мука  является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего  хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления  комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.

Основные  виды муки – это пшеничная и  ржаная. В России на долю пшеничной  приходиться 90 %, ржаной – 10 % от общей  выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т.е. количеством  муки, полученным из 100 массовых долей  зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5 %.

Муку  также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, I, II, обойная – для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная – для ржаной.

Современные мельницы – это механизированные предприятия, с механическим или  пневматическим транспортированием продукта по ходу технологического процесса.

Производственный  процесс на мельнице предусматривает  пять основных этапов: приемку зерна; хранение зерна на мельнице; подготовка зерна к помолу; помол зерна  в муку; выбой и хранение муки. Наиболее важные из них -  подготовка зерна к помолу и помол.

Качество муки.

Качество  муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами.

Ряд показателей  не зависят от выхода и сорта муки, т.е. к любому виду муки предъявляются  единые требования. К ним относятся: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие  вредных и металлических примесей. Остальные показатели устанавливаются отдельно для каждого сорта муки.

Общие требования. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуют также кислотностью.