Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции французской кухни с использованием современных технологий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский  государственный торгово-экономический  университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический  колледж питания

 

Курсовая работа

 

ПМ.03  «Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции  французской кухни  с использованием современных технологий»

 

 

                                                                             Выполнил: Петрова А.И.

                                                                          Группа:  411/9(4Т-432)

 Руководитель: Леленкова Е.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2013

 

 

З А Д А Н И Е

для выполнения курсовой работы

по курсу

 

__________________________________________________________________

 

Студенту _____________________курса _____________ группы ___________

 

 

Тема задания:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

 

• Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.
• Технико-технологические карты.
• Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.

 

Дата выдачи ____________________________________________________

 

Срок окончания _________________________________________________

 

Преподаватель-

руководитель курсовой работы ____________________________________

                                                                             (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

Введение

1. Характеристика  сырья.

2. Организация  процесса приготовления блюд…..

2.1. Организация  процесса приготовления п,ф

2.2 Организация  процесса приготовления блюд  из…

3 Ассортимент горячих блюд французской кухни

3.1      Блюда  из говядины                                                                                       3.1.1   Блюда их тушеной говядины                                                                   3.1.2   Русское жаркое с говядиной                                                                   3.1.3   Блюдо из жареной говядины                                                                             3.1.4   Филе миньон с соусом бефстроганов                                                              3.1.5   Говядина по‑строгановски                                                                                  3.1.6   Блюда из отварной говядины                                                                                                                        3.1.7   Говядина отварная с овощами                                                                                                                    3.1.8   Блюда из запеченой говядины                                                                   3.1.9    Нежная говядина, запеченная с картофелем                                              3.2      Горячие блюда из свинины                                                                      3.2.1   Свинина вареная                                                                                       3.2.2   Свинина по-рязански                                                                             3.2.3   Свинина тушеная                                                                                      3.2.4   Свинина с овощами, тушеная в сливкаx                                               3.2.5   Свинина жареная                                                                                    3.2.6   Жареная свинина с черносливом и грибами                                        3.2.7   Свинина запеченая                                                                                   3.2.8   Фаршированный молочный поросенок                                                    3.3      Горячие блюда из рыбы                                                                                    3.3.1   Рыба вареная                                                                                                          3.3.2   Судак в белом вине                                                                                          3.3.3  Рыба тушеная                                                                                                3.3.4  Рыбное филе, тушенное с картофелем по‑русски                                                3.3.5   Рыба  жареная                                                                                                             3.3.6   Окунь в хрустящей корочке с лимонно-имбирным соусом                                     3.3.7   Рыба запеченая                                                                                                    3.3.8   Запеченый в фольге окунь                                                                        3.3.9   Горячие блюда из птицы                                                                               3.4      Птица вареная                                                                                                         3.4.1   Куриные грудки с сыром                                                                                      3.4.2   Птица тушеная                                                                                                 3.4.3   Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином                                      3.4.4   Голубцы куриные (ленивые)                                                                      3.4.5   Птица жареная                                                                                                     3.4.6   Цыпленок табака                                                                                                         3.4.7   Птица запеченая                                                                                                         3.4.8   Утка с яблоками

 

4.Разработка ттк (5-6 блюд)

4.1  Треска, запеченая с творогом и кореньями                                        4.2 Окунь в хрустящей корочке с лимонно-имбирным соусом                4.3  Кролик тушённый в красном вине                                                     4.4 Свиная вырезка гриль по- королевски                                                4.5 Жаркое по домашнему

Заключение 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 
Французская кухня

По праву считается  достоянием и даже особой французской  философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы — гурманы. Во французском  языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для  того, кто вникает в особенности  вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях  готовки, существует специальное слово  — гурме. Без сомнения, нарастающий ритм современной жизни не мог не затронуть и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока еще не занял такие непоколебимые позиции, как в других европейских странах (хотя и заметно потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к трапезе здесь считается естественным для людей любой квалификации и достатка. Обеденный перерыв во Франции — дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от других стран постиндустриальной эры французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстаются с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций. 
 
Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни. 
 
Французские названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира. 
 
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций. 
 
 
Несмотря на эти отрицательные моменты, еда попрежнему играет в жизни французов, как и в самой французской кухни необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, во Франции мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках. 

 
1.2. Характеристика продовольственного  сырья, пищевых продуктов и  основных способов кулинарной  обработки. 
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус. 
 
В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов. Это наверное потому, что все молоко уходит у французов на изготовление сыров. Это конечно шутка, но действительно, французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Используются сыры и в приготовлении холодных блюд. Сыр с хлебом и вином обычная еда для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные из них - рокфор,грюер,камамбер. 
 
Еще одна особенность французской кухни, это громадное количество соусов используемых в приготовлении блюд. Их насчитывыется 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат.  
 
Характерно для французской кухни использование для приготовления многих блюд вина, ликера и коньяка. В процессе тепловой обработки, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают блюдам специфический привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина. 
 
Во французской кухне используются все виды мясных продуктов. И готовятся эти продукты всеми возможными способами. Мясо варят, тушат, жарят, запекают. 
 
Очень много блюд готовятся с применением морской и пресноводной рыбы. Используются и многие морепродукты.  
 
Всевозможные омлеты так же являются гордостью французской кухни. Их делают с различными приправами. 
 
Из напитков французы предпочитают фруктовые соки и минеральные воды. Очень популярен кофе. Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. В Франции без вина не обходится ни одна трапеза. Из крепких напитков французы предпочитают коньяк, абсент, кальвадос.  
 
Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи». 
 
В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и свинины. 
 
Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. 
 
Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты 
 
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.  
 
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.  
 
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.  
 
Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.  
 
Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain français у бельгийцев и квебекцев) или французская булка — длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции 
 
Круасса́н (фр. croissant) — небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят «горячий шоколад»); своеобразный символ страны 
 
Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами. 
 
Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах. 
 
Бри — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Возможно, бри — самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока. 
 
Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты 
 
Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, что у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное вино. Многие французы после второго блюда любят полакомиться сыром, а после десерта - черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и других овощей. Одно из любимых блюд французов - жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними. 
 
На первый завтрак можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия. 
 
На второй завтрак (12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. 
 
На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной и любой европейской кухни. Из первых блюд - прозрачные супы на говяжьем бульоне консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки. Из вторых блюд - любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополнен-ные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока. 
 
На десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пролине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли. 
 
Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски.  
 
Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда. 
 
Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения. 

 

1.  Организация процесса приготовления полуфабрикатов

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

 

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана  или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, в  которых завершается технологический  процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия  овощные полуфабрикаты заготавливают  заранее с учетом сроков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного  задания работник цеха может выполнять  несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке  картофеля работник вначале промывает  его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно  размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают  и в зависимости от назначения используют часть из них для варки  в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.