Разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест

Аннотация

 

 

В дипломной работе рассмотрены вопросы по разработке технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Пояснительная записка состоит из: списка использованных в работе нормативных ссылок, определений, обозначений и сокращений, 7 разделов, включающих введение, аналитическую и экспериментальную части, технологическую часть и технологические расчеты, разделы по безопасности жизнедеятельности и охране труда, по охране окружающей среды, по экономике, бизнес-планированию, а также заключения, списка использованной литературы и приложений. В работе показана постановка задачи исследования, дана характеристика используемого сырья, методы определения физико-химических показателей мороженого с пророщенным зерном пшеницы, внедрение  результатов эксперимента в технологию производства.

Работа изложена на     страницах, включает   рисунков и     таблиц.

Графическая часть состоит из 4 листов формата А1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Нормативные ссылки…………………………………………………………….

Определения………………………………………………………………………

Обозначения и сокращения……………………………………………………...

Введение  …………………………………………………………………………

1 Научно-исследовательская часть……………………………………………..

1.1 Аналитический обзор ……………………………………………………….

1.2  Характеристика исходного  сырья и вспомогательных материалов……..

1.3 Экспериментальная часть…………………………………………………....

1.3.1 Обьекты исследований……………………………………………………..

1.3.2 Методы исследований……………………………………………………

1.4 Результаты исследований  и их анализ………………………………………

1.5 Выводы и предложения  для технологического раздела…………………...

2 Технологическая часть…………. …………………………………..................

2.1 Технологическая схема  приготовления разрабатываемого блюда………..

2.1.1 Расчет рецептуры  …………………………………………………………..

2.1.2 Расчет пищевой ценности………………………………………………….

2.2 Технико-технологическая  карта……………………………………………..

3 Технологические расчеты  ……………………………………………………..

3.1 Производственная программа  предприятия………………………………..

3.1.1 Определение числа потребителей ………………………………………...

3.1.2 Определение  количества блюд ……………………………………………

3.2 Составление расчетного меню ……………………………………………...

3.3 Расчет численности работников производства и зала……………………..

3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и

техническихпомещений…………………………………………………………

4 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда…………………………….

5 Охрана окружающей среды…………………………………………………….

6 Экономика …….. ………………………………………………………………

7 Бизнес – планирование…………………………………………………………

Заключение……………………………………………………………...

Список литературы…………………..………………………………….

Приложения……………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

 

 

В настоящей работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье – сырое

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 3626- определение массовой доли сухих веществ или влаги.

ГОСТ 5668- определение массовой доли жира.

ГОСТ 3624- определение общей (титруемая кислотность).

ГОСТ 3628- определение массовой доли сахара.

ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки.

ГОСТ 10967-30 Зерно. Методы апределения запаха и цвета.

ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.

ГОСТ 29033-91 Зерно пророщенное. Оределения массовой доли жиров.

ГОСТ 13586.5-93 Зерно пророщенное. Определение массовой доли влаги.

ГОСТ Р 50104-2008. Услуги общественного питания. Метод

органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ 50762-2007 Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809-86 Отбор проб молока, молочных продуктов и

подготовку их к испытаниям.

ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

Технические условия

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий

общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия,

вырабатывающие мягкое мороженое

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения

содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого

натрия

ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

Определения

 

 

В настоящей работе использованы следующие определения:

Общественное питание - методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления и пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до готовности.

Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции – безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чувство, ощущение).

Вкус – ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Порог вкуса – минимальное количество веществ, необходимое для ощущения вкуса.

Взбитость – выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого. 
     Запах – ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Текстура – макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека..

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами.

Ванилин (ванилаль) – бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки. Формула ванилина C8H8O3.

 Ванилин – используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов.

Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием – липиды. В эту же группу входят ещё одни жироподобные вещества – липоиды.

Стабилизаторы  – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов.

Энергетическая ценность продукта или калорийность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

Явление вкусовой адаптации – привыкание к вкусовым ощущениям.

Явление вкусовой инерции – задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя.

    

 

 

 

 

 

 

 

Обозначения и сокращения

 

 

В настоящей работе использованы следующие обозначения и сокращения:

ВПС – водопоглощающая способность

КМО – кедровая мука обезжиренная

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток

СМО- сухой молочный остаток

Na-КМЦ - натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации

г  – грамм

шт. – штук

ст. – столовая ложка

мл – миллиграмм

л - литр

% - процент

мин – минута

мес. - месяц

ч - час

t –  время

К  – коэффициент пересчета уровня радиаций

м/сек – метр, деленный на секунду

кг/сек – килограмм, деленный на секунду

кг/ч – килограмм, деленный на час

Дж/кг – Джоуль, деленный на килограмм

0С – градус Цельсия

ГОСТ – государственный стандарт

Т.С. - технологическая схема

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Система организованного (общественного) питания в Казахстане имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.

Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.