Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой сети г. Йошкар-Олы

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика  растворимого кофе

1.1 Состояние и тенденции  развития рынка растворимого  кофе

1.2 Потребительские свойства

1.3 Факторы, формирующие  ассортимент растворимого кофе

1.4 Технологический процесс  производства

1.5 Экспертиза растворимого  кофе

1.6 Факторы, сокращающие  качество

2. Анализ ассортимента  и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой  сети г. Йошкар-Олы

2.1 Анализ широты ассортимента  растворимого кофе, реализуемого  в магазине «Чеховский»

2.2 Экспертиза качества  растворимого кофе

2.3 Способы идентификации  и фальсификации растворимого  кофе

2.4 Анализ обеспечения  условий реализации в магазине  «Чеховский»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран  тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и  других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных  в России и за рубежом, очень широк.

В настоящее время на нашей  планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими  площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями  кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США  и Западная Европа. А потребление  кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С  каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в  сладком плену этого загадочного  неповторимого напитка.

История происхождения кофе теряется в глубокой древности и  окутана поэтическими легендами.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах  Азии, Африки, Латинской Америки  и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет  качество от низкого до хорошего.

Плоды кофе собирают до 3 раз  в году при достижении ими необходимой  зрелости, которая совпадает с  развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших  высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется  определенная температура: среднегодовая  должна составлять около 21° С и  колебаться в пределах 13-27° С. Более  высокие температуры ведут к  быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают. Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел  в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда  русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились  с парижскими кафе.

Цель данной работы изучить  товароведную характеристику и экспертизу качества растворимого кофе. Для достижения данной работы необходимо решить следующие  задачи:

- изучить состояние и  тенденции развития рынка растворимого  кофе;

- рассмотреть потребительские  свойства;

- описать факторы, формирующие  ассортимент растворимого кофе;

- раскрыть технологический  процесс производства;

- рассмотреть экспертизу  растворимого кофе;

- изучить факторы, сокращающие  качество;

- провести анализ широты  ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;

- описать экспертизу качества  растворимого кофе;

- изучить способы идентификации  и фальсификации растворимого  кофе;

- провести анализ обеспечения  условий реализации в магазине.

Объект исследования - магазин  «Чеховский»

В ходе выполнения курсовой работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.

Курсовая работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы, приложения.

1. Товароведная  характеристика растворимого кофе

1.1 Состояние и  тенденции развития рынка растворимого  кофе

Кофе стал неотъемлемым элементом  стиля жизни значительной доли наших  соотечественников - по данным исследований этот напиток пьют примерно 25% россиян  несколько раз в день. Имидж  растворимого кофе -динамизм, современность. Во многом такое восприятие сформировано рекламой.

Растворимый кофе, в первую очередь благодаря удобству и  быстроте приготовления, продолжает пользоваться очень высоким спросом - его пьют более 90% россиян. Специалисты отмечают, что сегодня примерно каждый второй россиянин пьет кофе 1 раз в день

Российский рынок кофе развивается очень динамично. Растворимый  кофе занимает на нем более 80%, зерновой кофе - 8%, кофейные смеси - 7%, кофейные напитки - 4%..

Аналитики считают перспективы  российского рынка кофе очень  заманчивыми. Россияне по сравнению  с жителями других стран пьют мало кофе - 160 условных чашек в год  на душу населения. В Европе этот показатель - 700 чашек.

Рынок растворимого кофе чрезвычайно  обширен и многообразен. Рынок  постоянно пополняется новыми марками  и новыми наименованиями уже существующих брендов.

Абсолютным лидером по количеству брендов растворимого кофе является компания «Нестле». На ее долю приходится почти 22 % из числа обнаруженных нами брендов. Следом за ней идет «Крафт Фудс»с 12,1%. Далее -«Московская кофейня  на паяхь» - 5,8 %. По 5,2 % приходится на «Чибо» и «Милагро». 3,5 % - у «Дау Эгбертс» и у ОАО «Каффа Индастрис». ОАО  «Русский продукт» имеет 4,0% от общего числа представленных брендов, около 2,9 % у компании «Гранд».

Эксперты говорят о  новой тенденции - росте объемов  потребления декофеинизированного кофе. Декофеинизироваиный кофе занимает сегодня 7% российского рынка. Все  большей популярностью пользуется «Specialty Coffee». «Specialty Coffee» подают в  кофейнях, где при его приготовлении  используют зерна специальной обжарки  с различными добавками. Но, говоря об изменениях российском рынке растворимого кофе, не следует упускать из виду ситуацию с производством кофейного сырья. По сообщению газеты «The Public Ledger», мировые  цены на зерна кофе «робуста» в  ближайшие месяцы могут упасть. Причина  этому - стремление мировых производителей освободиться от накопленных запасов  до поступления на рынок кофе нового урожая из Индонезии.

Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов  кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим  названием Сантос.

Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика  мокрой обработки. Экспортируемые сорта  отличаются приятным, мягким, богатым  вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью.

В последние годы уровень  качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Ценится на мировом рынке  кофе из Коста-Рики -- промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном  плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна  имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной  чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй.

Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).

Лучшим кофе считается  кофе с Аравийского полуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).

1.2 Потребительские  свойства

Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее  выраженными, чем у свежеобжаренных  зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления  кофейного напитка, так и как  добавку при выработке некоторых  кондитерских изделий.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый  кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных  веществ существенно увеличивает  себестоимость производства и более  высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят  от способа обжаривания зерен  и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая  кислота, белок и минеральные  соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят  человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин химики относят  к группе алкалоидов. Наличию кофеина  кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в  чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу  кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную  систему, в первую очередь кору головного  мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина  в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый  вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина  и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый  гость, приготовьте ему кофе, добавив  немного совершенно безвредного  цикория. Почти наверняка такой  человек будет считать, что получил  крепчайший напиток.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в  образовании вкуса и запаха обжаренного  кофе.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в  том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается  только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости  от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При  обжаривании хлорогеновая кислота  разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие  в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и  улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и  наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному  напитку привкус горечи. Молоко и  сливки, которые часто добавляют  в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что  при приготовлении кофе кофеин практически  полностью переходит в напиток.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти  витамины в той или иной степени  необходимы нашему организму для  его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть  гемоглобина крови. Кальций и  фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как  лечебное средство кофе применялся в  классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

1.3 Факторы, формирующие  ассортимент растворимого кофе

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу  и вкусу. Россия закупает на мировом  рынке американские, азиатские и  африканские виды кофе

Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые  осуществляется поставка.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа  обработки индийский кофе делится  на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется  на крупных плантациях. Индийский  кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие.

Нашей промышленностью индийский  кофе Плантейшн используется для  выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для  облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах  культивируют кофе вида робуста. Но с  каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе.