Анализ ассортимента и оценка качества водок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В настоящей дипломной  работе проведено изучение ассортимента и оценка качества водок, реализуемых  магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) путем исследований основных торговых характеристик магазина-дискаунтера («шаговой доступности») и ассортимента, реализуемых водок. Проведена оценка качества водок, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА», реализуемых магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск). В работе проведен анализ требований безопасности по организации торговли и обороту продовольственных товаров в магазине «Зодиак», а также изучен рынок водок г. Нижневартовска.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

стр.

Введение  …………………………………………………………………..   1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ …………………………... 1.1 Современное состояние  ликероводочной отрасли России……………. 1.1.1 Изучение рынка  алкогольной продукции г. Нижневартовска ……... 1.2 Факторы, формирующие  ассортимент и качество водок  …………….. 1.2.1 Пути защиты потребительского  рынка от некачественной продукции ……………………………………………………………………………. 1.3 Современные тенденции  в области расширения ассортимента и технологий ликероводочных изделий ……………………………………........ Заключение по аналитическому обзору литературы. Цель и задачи исследования ……………………………………………………………………   2 Практическая  часть ……………………………………………….. 2.1 Общая характеристика  продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) ……………………………………………………………. 2.2 Организационная структура  продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) ……………………………………………………..…… 2.2.1 Система управлением  персонала и ее эффективность  ……………... 2.3 Изучение ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) ……………………………………..   3 Экспериментальная часть ……………………………………… 3.1 Объекты и методы исследования ………………………………………. 3.1.1 Отбор проб и подготовка  их к анализу ……………………………… 3.2 Товароведная оценка водок, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» ... 3.2.1 Идентификация и  экспертиза ………………………………………… 3.2.2 Органолептические  показатели водок ……………………………….. 3.2.3 Физико-химические показатели водок ……………………………….   4 Безопасность  жизнедеятельности. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов …………………...   5 Экономическая часть. Исследования потребительского рынка водки г. Нижневартовска ……………………………………………………   Выводы  …………………………………………………………………….   Список  использованных источников литературы ……..   Приложения  ……………………………………………………………... Приложение А. Документы, характеризующие деятельность продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) ………………………... Приложение Б. Документы  продовольственного магазина, регулирующие торговлю алкогольными напитками ……………………...................... Приложение В. Удовлетворенность  работой ……………………………... Приложение Г. Что мешает работать эффективно ………………………... Приложение Д. Изображения исследуемых образцов водок …………….. Приложение Е. Документы, характеризующие качество исследуемых образов водок ………… ……………………………………………………..

6   8 8 9 11   15   20   25   27   27   31 34   37   43 43 44 46 47 52 53       55     65   69   71   77   77   81 82 84 85   86

 

 

 

 

 

Введение

 

Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.

Водка - это уникальный национальный продукт, воплотившей в себе богатую историю и культуру всего русского народа. Недаром во времена Екатерины Великой «дворянская» водка высочайшего качества считалась очень ценным подарком - даже для таких выдающихся личностей, как Папа Римский Пий VI, австрийский император Иосиф, Фридрих II и Густав III Шведский, Вольтер и Кант, Линней и Гете. Именно в это время, обладая непревзойденными гастрономическими качествами, водка была и самым дорогим в мире алкогольным напитком. Ее цена в несколько раз превосходила цену лучших коньяков Франции.

/1/.

Сейчас в России производят более 6 000 марок водки, которые по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56 % об. Водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, мёда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка или окрашивать его.

Потребление водки в  России в 2009 году из-за последствий  мирового финансового кризиса вырастет по сравнению с докризисным периодом на 8-10 % - до 15 л на человека в год, сообщил во вторник президент консалтингового агентства «Качалов и Коллеги». Потребление пива, наоборот, сократится на 7-8 % - до 80 л на человека в год с 85-90 л, вина - на 12-15 % до 7-8 л на человека в год против 8-9 л в докризисный период. При этом, по данным компании, в 2015-2016 гг. потребление водки сократится до 10-11 л, пива - стабилизируется на уровне 70-90 л, а вина - увеличится до 18-21 л на человека в год.

Для ускорения технического прогресса в развитии алкогольных  отраслей необходимо:

• в законодательном порядке принять решение о направлении части акцизных сборов (5-10 %) на техническое перевооружение предприятий спиртовой, ликероводочной и винодельческой промышленности под конкретно разрабатываемые программы;
• сформировать специальный лизинговый фонд для обеспечения современным оборудованием предприятий этих отраслей;
• осуществить реструктуризацию задолженности спиртовых и ликероводочных предприятий по налогам в бюджеты всех уровней с рассрочкой платежей на 10 лет, не увязывая это с  состоянием текущих налоговых платежей;
• создать государственную систему обеспечения зерном заводов по производству этилового спирта. Зерновое сырье государственным предприятиям и акционерным обществам, контрольный пакет акций которых находится у государства, следует продавать по льготным ценам.

/2/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Современное состояние ликероводочной отрасли России

 

Рынок алкогольных напитков в настоящее время является одним  из самых емких, стабильных и доходных в России. Алкогольный рынок, как рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Исследования потребительских предпочтений свидетельствуют о том, что спиртные напитки в среднем потребляют 94 % взрослого населения, при этом 80 % населения страны предпочитают водку. Значение алкогольной отрасли в российской экономике трудно переоценить. Именно алкогольный сектор остается по-прежнему одним из самых значимых не только с традиционной социальной точки зрения, но и является одним из важных источников поступления доходов в российский бюджет. /3/.

Для производителей алкогольной  продукции 2006 год был не самым  легким. На отечественном рынке сложилась  тяжелая ситуация, приведшая к  дефициту и сокращению ассортимента алкогольной продукции в розничной  продаже. Это было связано с внедрением единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС). Наблюдались технические сбои в работе ЕГАИС и связанная с этим остановка почти всей алкогольной отрасли. /4/.

В связи со сложностями  в реализации закона сначала остановился процесс производства алкоголя, потом с прилавков магазинов исчезли импортные спиртные напитки, оклеенные старыми акцизными марками, оптовые склады не могли принимать и отпускать продукцию. /5/.

В 2007 году в производстве большинства видов алкогольной продукции (кроме напитков слабоалкогольных до 9 %) имел место значительный рост по сравнению с 2006 годом. Однако производство спирта этилового из пищевого сырья еще не достигло уровня 2005 года. Снижение объемов производства напитков слабоалкогольных крепостью до 9 % происходит в результате значительного увеличения акцизных ставок на эту продукцию в 2007 году, что привело к росту розничных цен на нее и снижению покупательского спроса./6/.

По данным Росстата, индекс производства алкогольных напитков по полному кругу организаций-производителей в январе-апреле 2007 года по сравнению с соответствующим периодом 2006 года составил 112,6 % /6/.

Сохраняются значительные объемы нелегального производства и  оборота этилового спирта и алкогольной продукции. В настоящее время доля легальной водки на рынке составляет 52 %; нелегальной выпущенной на заводах – 30 %. /3/.

В настоящее время  в России действует 162 спиртовых завода, 400 – ликероводочных заводов. Эти цифры свидетельствуют о жесткой конкуренции между производителями алкогольной продукции на рынке. Так как помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства. /5/.

 

1.1.1. Изучение  рынка алкогольной продукции г. Нижневартовска

 

Анализ и изучение тенденций и закономерностей  в реализации алкогольной продукции, несомненно, необходимы как руководителям заводов-производителей, оптовых и розничных компаний так и представителям законодательной и исполнительной власти.

Первые получают возможность  реально оценивать позиции компании на региональном рынке и планировать  на будущие периоды сбытовую политику организации по ассортиментному  и территориальному признаку. Органы государственной власти получают возможность более четко прогнозировать поступление средств акцизного сбора в разрезе ассортиментных групп и планировать индексацию акцизных ставок, а также использовать эти данные в процессе формирования государственной политики в области регулирования алкогольного сектора экономики. /7/.

По оценке в 2007 году производство водки и ликероводочных изделий 

возрастет на 29,5 % и составит 54,2 тыс. дкл. Это связано с тем, что ООО ПТК «Югра» наладило выпуск водки и ликероводочных изделий после получения федеральной марки в соответствии с законодательством о производстве и обороте алкогольной продукции. Водочная продукция предприятия отличается высоким качеством и неоднократно награждалась золотыми и серебряными медалями на специализированных выставках. Так, на международной выставке «ПродЭкспо-2007», проходившей в Москве, алкогольная продукция предприятия удостоилась двух золотых и одной серебряной медалей.

Наращивает объемы производства пива ООО «Сибирский пивоваренный завод» и ООО «Анфас». В 2007 году намечается достичь максимальной производственной мощности путем модернизации действующего производства и повышения производственно-технического потенциала. При этом выпуск пива возрастет в 1,5 раза по сравнению с уровнем предыдущего года.

Продолжаются мероприятия  по повышению качества выпускаемой  продукции и увеличению объемов реализации в ООО «Сибирский пивоваренный завод». К 35-летию города предприятием было запущено в производство 2 новых сорта пива. За высокое качество вся продукция завода удостоена большого количества золотых, серебряных, бронзовых медалей и почетных дипломов на городских, окружных, региональных специализированных выставках-ярмарках.

Начиная с 2008 года, в связи  с возрастающим спросом на продукцию  и ростом объема продаж, ООО «Сибирский пивоваренный завод» планирует увеличить действующие мощности по производству пива, воды, кваса.

Следует отметить, что  продукция местных товаропроизводителей известна не только в городе, но и за его пределами. Планируемые предприятиями меры по стимулированию роста  производства создают условия для дальнейшего увеличения выпуска пищевой продукции (рис. 1.1). /8, 9/.

К 2010 году прогнозируется рост выпуска данной продукции: по

второму варианту производство водки и ликероводочных изделий возрастет по сравнению с уровнем 2006 года до 66,8 тыс. дкл. (в 1,6 раз), пива – до 684,9 тыс. дкл. (в 2,4 раза),

 

Рисунок 1.1 – Производство напитков в г. Нижневартовске

 

Прогноз производства продукции  на 2009 – 2010 годы по второму варианту составит 105,8 % – 104,7 % к предыдущему году соответственно. /10/.

Во многом успешные продажи продукции собственного производства для производителей зависят от их взаимоотношений с оптовым торговым звеном Несмотря на наличие собственной сбытовой оптово-розничной сети, предприятия-производители не в состоянии обеспечить 100 % реализацию выпускаемой продукции. /11/.

Специализирующиеся на алкогольной продукции оптовые предприятия имеют более разветвленную сбытовую сеть (клиентскую базу), более широкий ассортимент реализуемой продукции и отделы сбыта с большим штатом торговых агентов. Привлечение розничных продавцов за счет методов прямых продаж с использованием торговых агентов выглядит более продуктивно, чем продажи с оптовых ячеек заводов-производителей. /9, 12/.

 

 

2. Факторы, формирующие ассортимент и качество водок

 

Водки в зависимости  от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99) /13/.

Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовый раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).

Особая водка –  водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто  специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов (согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом.

/14/.

 

Примечание: Крепость водки  в весовых % или градусах. Градусом (⁰) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм³) водки 40 ⁰ при температуре 15 ⁰С весит 953 г, а лист воды – 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 % воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае объем смеси будет минимальным, а удельный вес – максимальным. При такой концентрации спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов.