Ассортимент и оценка качества ржано-пшеничного хлеба

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………………….4

Глава 1 Обзор литературы……………………………………………………………..6

1. Анализ состояния рынка ржано-пшеничного хлеба в РФ и в городе Челябинске…………………………………………………………………………...6
2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………10
3. Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба…………………..13

1.3.1 Сырье и его влияние  на состав и свойства ржано-пшеничного  хлеба……...13

1.3.2 Влияние операций технологического  процесса производства на качество  ржано-пшеничного хлеба……………………………………………………………..17

1.3.3 Влияние упаковки и  маркировки на качество ржано-пшеничного  хлеба…………………………………………………………………………………….27

1.3.4 Влияние хранения и  транспортирования на качество  ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………….28

1.4 Дефекты ржано-пшеничного  хлеба, причины их вызывающие, и меры предупреждения………………………………………………………………………..31

1.5 Краткая характеристика  ассортимента ржано-пшеничного хлеба…………....34

1.6 Характеристика показателей  безопасности ржано-пшеничного хлеба……... .35

Глава 2 Экспериментальная  часть…………………………………...……………….38

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности супермаркета «Пятерочка»  и его материально технической  базы…………………………………38

2.1.1 Анализ основных экономических  показателей финансово- хозяйственной  деятельности супермаркета «Пятерочка»……………………………………………41

2.1.2 Закуп ржано-пшеничного  хлеба в супермаркете «Пятерочка».  Договорные отношения с поставщиками……………………………………………………………44

2.1.3 Организация приемки  ржано-пшеничного хлеба в супермаркете  «Пятерочка», выявление негативных  и позитивных моментов……..………….............................49

2.1.4 Анализ условий и  сроков хранения ржано-пшеничного  хлеба в супермаркете «Пятерочка»………………………………………………………….51

2.2 Анализ ассортимента  ржано-пшеничного хлеба, реализуемого  в супермаркете «Пятерочка», расчет  его рациональности…………………………………………52

2.3 Объекты и методы  исследований, их характеристика………………………..55

2.4 Результаты исследований  качества ржано-пшеничного хлеба  и их обсуждение

2.4.1 результаты органолептического  исследования……………………………..59

2.4.2 Результаты физико-химического  исследования………………………….…60

Выводы и предложения………………………………………………………………………………62…………………………………………………………………………………………..

Список использованных источников………………………………………………..………………….….64

Приложения:

Приложение А – Свидетельство  о внесении в единый государственный  реестр

Приложение Б – Устав предприятия

Приложение В – Товарно - транспортная накладная

Приложение Г – Удостоверение  качества

Приложение Д – Счет-фактура

Приложение Е – Товарная накладная

Приложение Ж – Акт приема – передачи товара

Приложение М – Ассортиментный перечень

Приложение Н – Планировка торгового  зала

Приложение П – Договор поставки ООО «Хлебпром»

Приложение Р – Договор поставки ОАО «Первый хлебокомбинат»

 

 

 

 

Введение

 

     Вопрос о хлебе всегда был актуален, во все времена. Ведь хлебом определяется богатство общества, достаток семьи, удачливая работа. Лучшие черты человека соизмеряются с понятием хлеб. Разломить с кем-то хлеб- породить дружбу.          Поделиться хлебом – быть без корыстным.

     Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности было положено в конце 1920-х начале 1930-х г.г. сторительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов и пекарен.

     К началу 1941 г. хлебопекарная промышленность России превратилась в одну из ведущих пищевых отраслей.

     В настоящее время база хлебопекарной промышленности включает более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн. т вырабатывается на крупных хлебокомбинатах.

     Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции расширяется выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности.

     Все больше обращают внимание на расширение ассортимента, как традиционных видов хлебных изделий, так и лечебно-профилактического назначения.    Специалисты торговли проводят исследования по формированию и расширению ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, изучают спрос потребителей. В больших городах в последние годы расширилась сеть мелких хлебопекарных предприятий, снабжающих свежим хлебом близлежащие магазины. На этих предприятиях имеется больше возможностей по выпечке хлеба разнообразного ассортимента, в сравнении с крупными предприятиями.

     Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; безопасность; фальсификация хлебобулочных изделий.

     Фальсификация хлебобулочных  изделий, заключается в недовложении  ценных компонентов ( масла, яиц, сахара и др. ), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми ( маргарина – растительным маслом и т.п. ), а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.

     Решения описанных проблем должны способствовать повышению качества хлеба, соединения воедино обеспечение органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности для удовлетворения спроса потребителей.

     Выше изложенный материал свидетельствует об актуальности темы курсовой работы.

     Цель работы заключалась в изучении ассортимента и качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого магазином «Пятерочка» ОАО « Торговый дом Перекресток»

     Для достижения указанной цели в работе решены следующие задачи:

- изучено состояние и перспективы развития рынка ржано-пшеничного хлеба в РФ и г. Челябинске;

- дана подробная товароведная характеристика ассортименту ржано-пшеничного хлеба;

- рассмотрена характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка» и дан анализ его материально технической базы

- изучены коммерческая деятельность магазина по закупу ржано-пшеничного хлеба и договорные отношения с поставщиками, дан анализ договорам-поставки; [26]

- проанализирована приемка хлеба по количеству и качеству, а также дан

анализ условиям и срокам хранения в магазине «Пятерочка»;

- изучены показатели свойств ассортимента ржано-пшеничного хлеба и сделан расчет его рациональности;

- дана характеристика объектам и методам исследования ржано-пшеничного хлеба;

- проведены исследования органолептических, физико-химических показателей с последующим обсуждением результатов.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка   ржано-пшеничного хлеба в РФ  и в городе                                   

     Челябинске

     Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.  
     По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий.

     Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18% .[17]

     В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка. 
     Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

     За 2011 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2010 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд рублей и в четвертом квартале 2011 года достигли 128,7 млрд руб. 

     Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запасов энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии.   Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания.[17]

     В 2011 году четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий - 26,9% - приходилась на Центральный федеральный округ, а пятая часть - 19,4% - на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

     Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная продукция формировала более четверти предложения хлебобулочной продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7%. Объем российского производства хлеба из ржаной муки в 2010 году составил 331,2 тысячи тонн. Производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки достигло 1967,7 тысячи тонн.

     Регионами с наибольшими объемами производства хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

     Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области)*. Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.[17]

     В г.Челябинске основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Рынок области представлен 30 хлебозаводами и 45 минипекарнями. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов).

     По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Проблем много. Решение - увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.

    По мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината,