Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

 

Контрольная работа по дисциплине «Товароведение продовольственных  товаров»

 

 

Вариант 20

1. Рынок кондитерских  товаров в РФ. Классификация кондитерских  товаров. Отличительные особенности кондитерских товаров от других пищевых продуктов. Ассортимент и его развитие.

2. Яйцо. Отличительные особенности яйца  от других пищевых продуктов.  Пищевая ценность, состав, строение. Сравнительная характеристика диетических и столовых яиц по строению, составу, условиям хранения и срокам годности.

3. На  предприятии 2 суток хранились две партии печени говяжьей охлаждённой и замороженной, массой по 20,0 кг каждая. Температура хранения первой партии +6^о +8^оС, второй – 0–2^оС. При отпуске в реализацию масса партий составила 19,5 кг охлаждённой, 19,9 кг – замороженной. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами. Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения (нормы естественной убыли при хранении в течение 2 суток охлаждённых субпродуктов – 0,3%; замороженных – 0,05%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

1. Содержание…………………………………………………………………………...….2

2. Рынок кондитерских товаров в РФ. Классификация кондитерских товаров. Отличительные особенности кондитерских товаров от других пищевых продуктов. Ассортимент и его развитие……….…………………………………………………......  3                                                                

3. Яйцо. Отличительные особенности яйца от других пищевых продуктов. Пищевая ценность, состав, строение. Сравнительная характеристика диетических и столовых яиц по строению, составу, условиям хранения и срокам годности…………………….…... 15                                                                              

4. На предприятии 2 суток хранились две партии печени говяжьей охлаждённой и замороженной, массой по 20,0 кг каждая. Температура хранения первой партии +6^о +8^оС, второй – 0–2^оС. При отпуске в реализацию масса партий составила 19,5 кг охлаждённой, 19,9 кг – замороженной. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами. Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения (нормы естественной убыли при хранении в течение 2 суток охлаждённых субпродуктов – 0,3%; замороженных – 0,05%) …………………………………………………………..…31

5. Список литературы……………………………………………………...………...………32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Рынок  кондитерских товаров в РФ. Классификация кондитерских товаров. Отличительные особенности кондитерских товаров от других пищевых продуктов. Ассортимент и его развитие.

Кондитерские изделия  и товары

Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия  этой группы отличаются приятным, в  основном сладким вкусом разной степени  сладости, разнообразным ароматом и  привлекательным внешним видом. 

 

 

 

 

 

 

Рынок кондитерских изделий

Состояние кондитерского производства в России 1990-2002 гг

В отрасли насчитывается  около 1500 специализированных и прочих пищевых предприятий, выпускающих  кондитерские изделия общей среднегодовой  мощностью 2900 тыс. тонн. Коэффициент использования мощностей за последние годы увеличился и составил 54%.

 

Производственные  мощности кондитерской промышленности РФ по годам (в тыс. тонн)

	Среднегодовая мощность	Выпуск  Продукции по форме мощности	Использование среднегодовой мощности в %	Производство  кондитерских изделий
1994 г.	3565,0	1455,5	40,8	1530,3
1996 г.	2659,0	1139,3	42,9	1262,7
1997 г.	2695,0	1180,0	43,8	1369,9
1998 г.	3163,3	1380,0	43,6	1403,5
1999 г.	3082,9	1420,0	46,1	1508,5
2000 г.	2873,6	1423,0	49,5	1627,7
2001 г.	2897,7	1563,0	53,9	1792,8

Источник –  данные Госкомстата РФ1[1]

 

Отрасль является инвестиционно привлекательной, поэтому  за последние годы организован целый  ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число специализированных предприятий - их сегодня 178, из которых свыше половины – небольшие мощностью до 5 тыс. тонн в год, но в тоже время растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тыс. тонн, на которых коэффициент использования мощности значительно выше среднеотраслевого и составляет около 70%. Среди предприятий отчетливо наблюдается тенденция объединения и укрупнения с целью консолидации усилий и своих ресурсов в конкурентной борьбе, имеет место и специализация отдельных предприятий внутри таких объединений по выпуску более узких товарных групп кондитерских изделий. В настоящее время в России создано объединение «Сладко» (3 предприятия), «Объединенные кондитеры» («Рот-Фронт и группа предприятий ОАО «Красный Октябрь» АО «Бабаевское»), фирма «Нестле» (3 фабрики).

Кондитерский  рынок в России на 2002г. характеризуется следующими показателями:

общий объем производства составил 1952 тыс. тонн (тенденция роста  производства наблюдается начиная с 1997 г. Объем выпуска кондитерских изделий в 2002 г. в целом по России вырос на 8,8 % по сравнению с 2001 г. и составил 1952 тыс. тонн. Прирост объемов производства в основном был обеспечен предприятиями, расположенными в Центральном, Северо-Западном, Сибирском Федеральных округах. Среднегодовой рост производства в отрасли за 6-ти летний период составил 9,1%.);

объем импорта составил 320-330 тыс. тонн (более 16% от объема производства);

объем экспорта – около 100 тыс. тонн (5% от объема производства).

 

Состояние кондитерской отрасли на I полугодие 2003 года

 

В 2003 году темпы  роста объемов производства в отрасли снизились. В I полугодии объем производства, по данным Госкомстата РФ вырос по отношению к уровню I полугодия 2002 г. на 5,9% (против роста в 9,9% - в I полугодии 2002 г.). Данные об объемах производства за этот период по федеральным округам и областям приведены в таблице (подробнее см. приложение 1).

Итоги работы кондитерских предприятий РФ за I полугодие 2003 г. в сравнении с итогами за аналогичный  период 2002 г. (по данным Госкомстата  РФ) в тоннах

Федеральные округа Области	За I кв. 2003 г.	Апрель 2003 г.	Май 2003 г.	Июнь 2003 г.	За I п/г 2003 г.	За I п/г 2002 г.	I п/г  03 г./ I п/г 02 г. в %
Всего по России	467754	166957	153491	165067	954283	901525	105,9
в т.ч. по Федер. округам:
Центральный Федеральный  округ	165922	59833	54288	61687	341716	327623	104,3
г. Москва	55069	19879	18014	20763	113725	110315	103,1
Северо - Западный Федеральный округ	55399	20157	18691	18266	112513	85050	132,3
г. Санкт-Петербург	35432	12827	12346	11284	71889	51791	138,8
Южный федеральный  округ	36933	14237	10770	10398	72338	74339	97,3
Приволжский Федеральный  округ	111466	39161	35348	38481	225483	222744	101,2
Уральский Федеральный  округ	31135	10286	10203	10461	62085	58956	105,3
Сибирский Федеральный  округ	61177	21228	22236	23988	128629	120419	106,8
Дальневосточный Федеральный округ	5722	2055	1955	1786	11519	12394	92,9

 

Характеристики  основных направлений деятельности

 

Рынок мучных кондитерских изделий - произведено около 1100 тыс. тонн. Соотношение импортной и  отечественной продукции по этой группе изделий составляет 6% и 94% в натуральном выражении, т.е. мучные кондитерские изделия производятся в основном в России. Мучные кондитерские изделия традиционно занимают первое место по продажам и производству. Производителей в этом сегменте очень много. Длительное время спросом пользовалась в основном развесная продукция, как более дешевая по цене. Но в настоящее время соотношение фасованной и развесной продукции примерно равное.

Сахаристые  кондитерские изделия (карамель, драже, конфеты, шоколад и др.) произведено в 2002 году около 800 тыс. тонн, поставлено в РФ по импорту 260 тыс. тонн, соотношение импортной и отечественной продукции по этой группе изделий составляет 32% импорта против 68% отечественной продукции.

В течение последних  лет самым динамично развивающимся в отрасли был сектор производства шоколада, шоколадных и других кондитерских изделий, содержащих какао3[3]. С 2000 г. производство этой группы товаров в стране впервые стало превышать по физическому объему производство всех остальных видов сахаристых кондитерских изделий. Выпуск товаров этой группы достиг четверти всего объема производства кондитерских товаров в стране (в 1990 г. на долю производства этой товарной группы приходилось около 11%). Потребление таких кондитерских изделий на душу населения выросло с 1990 г. примерно в 1,5 раза, - до 4-х кг/чел в год. Рост выпуска товаров этой групп произошел в значительной мере за счет ввода в строй и наращивания их производства предприятиями иностранного капитала, обеспечивающими мощную рекламную поддержку реализации своей продукции

Рынок мучных кондитерских изделий - произведено около 1100 тыс. тонн. Соотношение импортной и отечественной продукции по этой группе изделий составляет 6% и 94% в натуральном выражении, т.е. мучные кондитерские изделия производятся в основном в России. Мучные кондитерские изделия традиционно занимают первое место по продажам и производству. Производителей в этом сегменте очень много. Длительное время спросом пользовалась в основном развесная продукция, как более дешевая по цене. Но в настоящее время соотношение фасованной и развесной продукции примерно равное. В целом производство мучных кондитерских изделий считается очень привлекательным для инвесторов[2][2].  
 
Сахаристые кондитерские изделия (карамель, драже, конфеты, шоколад и др.) произведено в 2002 году около 800 тыс. тонн, поставлено в РФ по импорту 260 тыс. тонн, соотношение импортной и отечественной продукции по этой группе изделий составляет 32% импорта против 68% отечественной продукции.  
В течение последних лет самым динамично развивающимся в отрасли был сектор производства шоколада, шоколадных и других кондитерских изделий, содержащих какао[3][3]. С 2000 г. производство этой группы товаров в стране впервые стало превышать по физическому объему производство всех остальных видов сахаристых кондитерских изделий. Выпуск товаров этой группы достиг четверти всего объема производства кондитерских товаров в стране (в 1990 г. на долю производства этой товарной группы приходилось около 11%). Потребление таких кондитерских изделий на душу населения выросло с 1990 г. примерно в 1,5 раза, - до 4-х кг/чел в год. Рост выпуска товаров этой групп произошел в значительной мере за счет ввода в строй и наращивания их производства предприятиями иностранного капитала, обеспечивающими мощную рекламную поддержку реализации своей продукции.  

 

 

Динамика  производства кондитерских изделий  в Российской Федерации в 1990-2002 гг. по основным товарным группам (в тыс. т.)

	1990 год	1995 год	1996 год	1997 год	1998 год	1999 год	2000 год	2001 год	*2002 год
Кондитерские  изделия – всего из них::	2850	1372,2	1261,7	1369,9	1403,5	1508,5	1627,7	1792,8	1951,9
Сахаристые из них:	1385	691,1	656,1	730,4	678,7	699,9	726,1	778,8	*
Карамель	370	241,4	206,4	217,3	190,4	231,6	184,9	190,8	*
Драже	97	30,3	22,3	22,9	15,8	19,3	14,7	12,5	*
Мягкие конфеты, глазиров. шоколадом	261	213,4	230,6	269,5	220,8	207,9	254,9	284,0	*
Мягкие конфеты, неглазир. шоколадом	210	48,0	39,6	39,6	41,4	38,1	34,4	35,6	*
Шоколад и шоколадные изделия	50	49,2	50,4	74,6	79,0	90,8	118,8	132,2	*
Ирис	100	22,7	16,3	15,6	12,3	15,5	16,4	18,7	*
Халва	92	19,8	22,3	22,5	24,1	25,0	29,2	28,9	*
Мармеладно-пастильные изделия	105	45,5	49,0	49,6	44,6	45,4	43,4	46,3	*
Сладкие плитки на тв. жире	н/д	н/д	0,1	0,1	1,5	2,4	1,3	1,32	*
Восточные сладости и пр. сахаристые	100	20,2	18,7	18,1	47,5	23,8	27,4	24,7	*
Какао-напиток								4,83	*
Мучные из них:	1465	681,1	604,0	639,0	720,7	805,0	897,8	1013,8	*
Печенье	573	289,6	258	264,8	276,6	333,1	374,3	424,8	*
Галеты и  крекеры		64,1	55,7	54,2	59,9	75,2	72,5	81,1	*
Торты и пирожные	256	65,5	53,9	58,7	95,7	72,6	91,6	102,1	*
Кексы, бабы, рулеты		15,4	14,0	17,2	33,9	31,4	54,2	86,2	*
Вафли	87	44,8	51,4	63,5	62,6	84,4	113,1	136,7	*
Пряники и коврижки	513	191,2	160,4	169,3	178,5	197,1	178,6	167,0	*
Вост. Сладости и пр. мучные	36	10,5	9,9	10,5	11,3	10,9	13,1	15,4	*
Жевательная резинка	н/д	н/д	1,9	3,6	5,2	5,5	5,5	8,4	*