Сравнительная оценка ассортимента и качества макаронных изделий отечественного и импортного производства

Российский государственный торгово-экономический университет

 

 

 

Факультет Коммерция и маркетинг

 

 

 

 

Курсовая работа

по ТОВАРОВЕДЕНИЮ И ЭКСПЕРТИЗЕ ТОВАРОВ

 

«Сравнительная оценка ассортимента и качества макаронных изделий отечественного и импортного производства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     _______________

     (подпись студента)

Рецензент____________________________

                                  

 

 

 

 

 

 

Москва

2013г.

 

Содержание:

 

Введение…………………………………………………………………………3

1. Теоретическая часть…………………………………………………………5
1. Особенности химического состава и пищевой ценности макаронных изделий……………………………………………………………………5
1. Потребительские свойства макаронных изделий………………..5
2. Пищевая ценность макаронных изделий…………………………5
2. Ассортимент………………………………………………………………8
3. Факторы формирующие качество макаронных изделий……………..11
1. Используемое сырье……………………………………………….12
2. Технология производства………………………………………….14
4. Требования к качеству…………………………………………………..16
5. Упаковка и хранение……………………………………………………..19
2. Практическая часть…………………………………………………………23
1. Сравнительная оценка макаронных изделий отечественного и иностранного производства……………………………………………23

Заключение………………………………………………………………………26

Список используемой литературы……………………………………………28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Роль  макаронных изделий  в рационе  питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

     Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. Макаронные  изделия   представляют  собой  консервированное  тесто из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют   высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются, хорошо  перевозятся   и  сохраняются. 

       Хотя  макаронные изделия по  составу  чрезвычайно просты, их  повсеместное  распространение началось  всего  сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

     Макаронные  изделия – весьма популярный  и  удобный продукт питания  и  входит в рацион практически  любой  семьи. Они обладают  относительной  пищевой ценностью,  являются доступными по цене, достаточно быстро и легко   готовятся, в сухом виде долго   хранятся без изменения свойств,  прекрасно сочетаются с мясом,  сыром, яйцами, овощами, различными  соусами  и приправами. Неслучайно  макароны постоянно пользуются  высоким спросом. В продуктовом  балансе страны макаронные изделия  занимают устойчивую и выигрышную  позицию, по сколько  их стоимость  сравнима со стоимостью картофеля,  цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

     В Российской  Федерации макаронную продукцию   вырабатывают более 900 предприятий,  суммарные  производственные  мощности которых  составляют  около 1,2 млн. т в год. По  потреблению макаронных изделий   Россия занимает 14-е место в  мире (около 6 кг в год на  душу населения), на первом месте  находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные  мощности сосредоточены в Центральном  федеральном округе, доля которого  в общероссийском производстве  макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%).

Целью данной курсовой работы является  сравнительная оценка ассортимента и качества макаронных изделий отечественного и импортного производства.

Для решения этой цели в  курсовой работе сформулированы следующие задачи:

• Дать краткую характеристику пищевой ценности макаронных изделий
• Провести анализ ассортимента макаронных изделий
• Исследовать качество макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть.

1. Особенности химического состава и пищевой ценности макаронных изделий
1. Потребительские свойства макаронных изделий

Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

 Макаронные изделия  играют не маловажную роль  в питании человека. Благодаря  содержащимся в макаронных изделиях  веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти  продукты пользуются заслуженным  постоянным спросом у потребителей  разных возрастов и слоёв населения.

2. Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные  изделия имеют  высокую пищевую  ценность, хорошую  усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий  является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит  от химического  состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.

     Углеводы  (Крахмал)  составляет около 4/5 сухого вещества  муки. Является высокомолекулярным  полимером, состоящим из полисахаридов  двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться  в виде зёрен овальной или  сферической формы, размером 3-5мкм.  При комнатных условиях зёрна  крахмала удерживают 9-10% влаги. При  смачивании холодной водой зёрна  крахмала частично набухают, сохраняя  свою форму и не растворяясь.  При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.

     Белки  представляют  собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых  образована полипептидными цепочками,  построенными из различных аминокислот  и соединёнными между собой  пептидными связями. Состав аминокислот  муки и изготовленных из неё  изделий определяет их белковую  ценность. При этом особую ценность  представляют незаменимые аминокислоты(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.

     Жиры. Содержание  жира в макаронных изделиях  незначительное. Его количество  в пшеничной муке не превышает  2% и тем меньше, чем выше сорт  муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы,  сосредоточена в зародыше, т.е.  в основной части, которую вместе  с оболочкой стремятся отделить  от зерна при его размоле  в муку. Ведь чем меньше содержание  жира в макаронных изделиях, тем  лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

     Минеральные  вещества (зола). К ним относят  те вещества, которые после полного  сжигания муки остаются в виде  золы. Величина зольности в первую  очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы  в муке, тем выше её сорт.

     Витамины.  Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

     Вода. На макаронном  предприятии особое внимание  уделяется качеству воды. Для  этого используют только питьевую  воду, удовлетворяющую требованиям  ГОСТ 2874. Также вода характеризуется  общей жёсткостью. Величина этого  показателя зависит от содержания  в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает  заметного влияния ни на ход  технологического процесса, ни на  качество макаронных изделий.

     В России  небольшую часть макаронных изделий  вырабатывают с использованием  дополнительного сырья – добавок.  Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

     Обогатительные  добавки повышают ценность изделий,  часто изменяя также их цвет  и вкус. В России в качестве  обогатительных добавок чаще  всего используют яйца и яичные  продукты(яичный порошок, меланж), молочные продукты(сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты(концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырьё(продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).

     Витамины  используются  в макаронном производстве в  качестве обогатительных добавок.  Применяемые витамины должны  отвечать двум основным требованиям:  быть термоустойчивыми, т.е. не  разлагаться в процессе варки  макаронных изделий и не терять  своей ценности, а также растворяться  в воде, чтобы было удобно вносить  их при замесе теста. Вследствие  этого при производстве макаронных  изделий можно использовать витамины  В1,В2,PP. Смесь витамины В1,В2,PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты.

 

1.2.Ассортимент

Российский рынок макаронных изделий сегментирован по видам, группам, классам, способу фасовки, ценовым диапазонам и технологии их изготовления. На рынке присутствуют разнообразные виды макаронной продукции. Макаронные изделия каждого сорта  подразделяются, согласно российским стандартам, в зависимости от формы  на четыре типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят  на подтипы и виды в зависимости  от длины, ширины и диаметра. В 2011 году наибольшая доля рынка в натуральном  выражении – 27,8% – принадлежала фигурным макаронным изделиям. (рис.2)

Доля вермишели составляла 23%. Доля рожек занимала 17% общего объема. На макароны приходилось 7% рынка. Также  значимые доли принадлежали макаронным изделиям быстрого приготовления, перьям и лапше – соответственно 6, 5 и 4%.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

 А – макаронные  изделия, изготавливаемые из муки  твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

 Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

 Макаронные изделия  подразделяются на сорта в  зависимости от сорта муки.

 В – макаронные  изделия, изготовленные из пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов.

 Высшего сорта - макаронные  изделия, изготовленные из муки  высшего сорта. 

 Первого сорта - макаронные  изделия, изготовленные из муки  первого сорта. 

 Второго сорта - макаронные  изделия, изготовленные из муки  второго сорта, только для группы  А. 

 Для макаронных изделий,  изготовленных с использованием  дополнительного сырья, обозначение  группы и сорта макаронных  изделий дополняют однозначным  с ним названиям.