Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

Введение.

1.1  Состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий.

1.2. Объекты цели и задачи  работы.

2. Сравнительная товароведная характеристика  мучных кондитерских изделий.

2.1 Товароведная характеристика  по химическому составу и пищевой  ценности мучных кондитерских  изделий.

2.2 Факторы формирующие качество  мучных кондитерских изделий.

2.3 Классификация и ассортимент  мучных кондитерских изделий

2.4. Сравнительный анализ общих  и специфических показателей  качества мучных кондитерских  изделий.

2.5 Дефекты критические, допустимые, недопустимые. Меры предупреждения.

2.6 Способы фальсификации. Методы  обнаружения.

2.7 Сравнительная характеристика  упаковки и сроков хранения.

3.1 Расчёт показателей ассортимента (широта, новизна, устойчивость) мучных  кондитерских изделий. В двух  магазинах.

Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

1.1 Состояние и перспективы развития  рынка мучных кондитерских изделий.

Кондитерская промышленность —  отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое  количество сахара.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся  отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление  кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

50 % всех мощностей приходится  на Центральный и Северо-Западный  регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

Ниже приведены данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:

№ Округа РФ Объем производства за I полугодие 2012г. в тоннах В % к аналогичному периоду 2011г.

Всего по России в том числе: 816841 106,0

1. Центральный федеральный округ 282409 105,3

1. Из них г. Москва 106697 108,3

2. Северо-Западный федеральный округ 88618 111,2

1. Из них г. Санкт-Петербург 51086 104,7

3. Южный федеральный округ 74234 103,0

4. Приволжский федеральный округ 204985 104,3

5. Уральский федеральный округ 61280 96,1

6. Сибирский федеральный округ 91799 120,0

7. Дальневосточный федеральный округ 12875 94,4

 

Если принять общий объем  выработки кондитерских изделий  за 100 %, то выпуск мучных кондитерских изделий составляет 55 %.

Мучные изделия:

• печенье 22,9

• галеты, крекеры 4,5

• торты, пирожные 5,6

• кексы, рулеты 3,3

• вафли 6,9

• пряники, коврижки 11,0

• восточные сладости и пр. мучные 0,8

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных  производителей, тогда как в крупных  городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье  от фабрики "Крекер" - почти 27%, а  сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество.

Компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь", петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты цели и задачи работы.

Пища – основное условие жизни  человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно  влияют пищевые и вкусовые добавки  как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и  искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.). 

Кондитерские изделия пользуются стабильным и неизменным спросом  у населения страны. Вместе с тем, по данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел  к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться  скорее качественно, чем количественно".

Все вышесказанное определяет актуальность темы моей курсовой работы: «Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий».

Объектами исследования являются: мучные кондитерские изделия.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств  и пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

Задачами курсовой работы являются: изучение роли мучных кондитерских изделий  в питании, классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий, изучение потребительских свойств, качества мучных кондитерских изделий, дефектов.

 

 

 

 

 

 

2. Сравнительная товароведная характеристика.

Здоровье человека во многом зависит  от правильной организации питания  с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном  количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Мучные  кондитерские изделия относятся  к высококалорийным продуктам благодаря  содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны  является положительным, так как  способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия  необходимо употреблять в пищу в  умеренных количествах, так как  переизбыток ведет к различного рода заболеваниям.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных  желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой  возбудимости и отсутствию аппетита.

Ограничивать потребление углеводов  с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Полагают, что чрезмерное содержание сахара в рационе приводит в 10-20% случаев к развитию сахарного  диабета. К тому же сахар при избыточном поступлении в организм превращается в жир, накопление которого в организме  в 20-30% случаев приводит к ожирению. В 5-15% случаев заболевает сердечнососудистая система. Это следует помнить, при  частом употреблении кондитерских изделий  в пищу, особенно людям пожилым  и не занятым физическими нагрузками.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Товароведная характеристика  по химическому составу и пищевой  ценности  мучных кондитерских  изделий.

Углеводы.

Согласно принятой в настоящее  время классификации углеводы делятся  на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом.

Большое количество моно - и дисахаридов  содержится в вафлях с жиросодержащими  начинками (44,5%), в то время как  крахмала они содержат 20,2%. Рекордсменом по содержанию крахмала является крекер (63,3%), а вот моно - и дисахаридов  в нем очень мало, всего лишь 2,8%.

Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу.

Дисахариды являются сложными сахарами, которые при гидролизе распадаются  на 2 молекулы моносахаридов. Среди  дисахаридов особо распространены сахароза, мальтоза и лактоза.

Сахароза сбраживается дрожжами после  гидролиза, а при нагревании выше температуры плавления (+160 - +186 оС) карамелизуется, т.е. превращается в смесь сложных продуктов: карамелана, карамелена и др., теряя при этом воду.

В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. Однако при  добавлении в кондитерские изделия  начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8% .Сахароза усваивается организмом человека практически  на 100%.

Мальтоза в кондитерских изделиях появляется при добавлении в рецептуру  крахмальной патоки. Организмом человека мальтоза усваивается хорошо и является полезным питательным веществом, так  как она распадается на две  молекулы глюкозы. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость мальтозы - 32. Мальтоза обладает восстанавливающими свойствами, быстро растворяется в воде, хорошо усваивается организмом человека.

Лактоза содержится в кондитерских изделиях, в рецептуре которых  находилось молоко. Значение лактозы  для организма очень велико, так  как она является важным питательным  веществом, и особенно необходимо детскому организму. Если сладость сахарозы принять  за 100, то сладость лактозы - 16.

Из полисахаридов в мучных кондитерских изделиях находится крахмал. Крахмал  не растворяется в холодной воде, а  лишь набухает, при более же высоких  температурах образует вязкий коллоидный раствор - крахмальный клейстер.

Углеводная часть крахмала состоит  из полисахаридов, амилозы (18-25%) и амилопектина (75-82%), различающихся по строению, физическим и химическим свойствам. Амилоза  имеет неразветвленную структуру, растворяется в горячей воде и  образует слабовязкие растворы. Амилопектин  имеет разветвленную структуру, в горячей воде только набухает и  образует вязкий клейстер.

Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г.

Белки - высокомолекулярные природные  полимеры, молекулы которых построены  из остатков аминокислот. К аминокислотам  относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Белки, содержащие в своем составе все необходимые кислоты, считаются полноценными. Белки, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, являются неполноценными.

В основе классификации белков лежат  разные принципы: по степени сложности (простые, сложные); по растворимости  в отдельных растворителях (водорастворимые, солерастворимые, спирторастворимые, щелочерастворимые); по выполняемым функциям (запасные, скелетные и др.)

К простым (протеины) относят белки, состоящие только из остатков α-аминокислот. Сложные (протеиды) содержат в своем составе кроме α-аминокислот вещества небелковой природы.

Основные группы белков по растворимости: альбумины (хорошо растворяются в воде. Содержатся в молоке, яичном белке и крови), глобулины (растворяются в разбавленных растворах солей, это глобулин крови, и мышечный белок-миозин), проламины (растворимы в 60-80% этиловом спирте, преимущественно встречаются в семенах злаков), глютелины (растворяются в разбавленных растворах щелочей, встречаются в растениях).

В среднем мучные кондитерские изделия  содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые  виды содержат значительное количество белка, например крекеры - 9,2% или сдобное  печенье - 10.4%.

Из того, что поступающие с  пищей белки усваиваются только на 84,5%, можно сделать вывод, что  поступающее в организм с кондитерскими  изделиями количество белков не соразмерно поступающим углеводам.

Суточная потребность человека в белках составляет 1 г на 1 кг массы  тела, или 10-15% от суточного рациона .

 Жиры являются сложными эфирами  трехатомного спирта глицерина  и различных жирных кислот - предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных).

К предельные жирным кислотам относятся  стеариновая, пальмитиновая, масляная, капроновая и каприловая кислоты. У них нет двойных связей, поэтому они не способны к реакциям присоединения.  

К непредельным относят олеиновую, линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Они имеют в молекуле двойные связи и способны к реакциям присоединения. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты, при участии витамина В6, поэтому получили название "незаменимых" или "эссенциальных" кислот.

Липиды делят на две группы: простые  и сложные.

 Они способствуют усвоению  белков и углеводов, снабжают  организм фосфором, препятствуют  развитию атеросклероза, малокровия, ожирения печени.

В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40%. Для приготовления  кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные  кондитерские жиры, которые состоят  из смеси различных жиров.

Растительные жиры распределяются в тесте в виде капелек и  плохо удерживают воздух, что снижает  пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем составе. Прогоркание является сложным химическим характером, и относится к окислительным процессам. Оно также вызывает и усиливает окислительные процессы в других, легкоокисляемых компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые жиры: маргарин и сливочное масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты.